GURME Cádiz N15 Invierno 2023

Mi día libre

y veníamos riéndonos pensando en cómo debía estar, porque el partido no iba muy bien. G: Ya no ve ni los partidos. Pero sí, hablamos de fútbol y de gastronomía, sobre todo. No solamente de nuestros locales. Él nos pregunta dónde hemos estado, qué hemos probado, qué nos ha gustado… Paco fue un innovador en lo gastronómico en Olvera, ¿no? G: Sin duda. Hace más de treinta años, estudian- do en Cádiz, decide dejar la carrera y venirse a Olvera para dedicarse a algo en lo que no se había formado. Todo lo que me ofreció luego a mí, él no tuvo la oportunidad de disfrutarlo en su época. Él se dio cuenta de que la gastronomía le tiraba más que la enseñanza, y se propuso hacer algo diferente. Para eso tuvo que leer mucho, mirar, probar, perder mucho dinero y equivocarse. Nosotros, con las herramientas que nos han dado, tenemos más oportunidades para no fallar. En eso de la innovación, ¿creéis que se parece a vuestra experiencia con La Tarara? J: Sí, la situación es prácticamente un espejo. Nosotros hemos estado estudiando, formándo- nos, trabajando y, finalmente, hemos vuelto a nuestras raíces para intentar potenciar nuestro pueblo en todo lo posible. El cambio que aportó él hace 30 años, puede ser el mismo que le hemos dado nosotros en la actualidad. G: Sobre todo en las técnicas. Porque Juanan no ha estudiado en una Escuela de Hostelería, pero es muy meticuloso, muy perfeccionista y autodidacta. En ese sentido, son los dos muy parecidos. J: Es que yo creo que eso se lleva dentro. Me gusta mejorar, ver recetas, probar platos en los sitios a los que voy, y luego hacer mi propia versión de ellos. G: Juanan también ha tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes con estrella Michelin, en los que se absorbe mucha técnica. Estar en sitios así, con el concepto de alta gastronomía, es lo hace que tu cocina pueda ser diferente. Si te gusta el buen producto y estás al día con las técnicas, unes dos partes fundamentales.

fijo mucho en todo lo que hace. Es uno de los grandes ejemplos de Olvera. A Paco lo conozco incluso antes que a Gaby, porque fue mi entrenador de fútbol cuando yo era portero, en benjamines o pre benjamines, creo recordar. Él decía que yo tenía algo. G: El algo ese no era el fútbol… J: Jajaja… Se ve que no, que eran los fogones. El fútbol se quedó al lado. ¿Y qué os gusta comer aquí? G: Yo lo llevo comiendo toda la vida, pero los langostinos Mi Pueblo es uno de los platos que más me gustan. Es, sin duda, uno de los más representativos de la Bodeguita, suele ser de los preferidos de mucha gente. El toque que le da a esa emulsión de aceite con lo que le echa, que es un secreto y no lo dice a nadie… J: A mí me ha dicho que ya te lo ha pasado a ti.

Que tu no me lo hayas dicho es diferente… G: ¡Si! Jajajaja… Es un langostino que no es al ajillo, pero tiene esa untuosidad y ese pinto picante. Está muy rico. Y otra de las tapas que, ojalá, no se pierda nunca, es el pastel de tortilla, que nació de mi padre y mi madre. Tiene mucho significado para ellos y para la familia en gene- ral. Si no pido los langostinos, cae la tortilla. J: A mi me gusta mucho la ensaladilla, que cada día que vienes te la pone con algo distinto. El codillo también es un espectáculo, al igual que todas las carnes guisadas. Y aquí, ¿de qué se habla? J: Del Cádiz CF. Del sufrimiento que pasamos un año tras otro. Anoche mismo, que veníamos de Madrid, estaba jugando el Cádiz y me acordaba de Paco, porque venía con uno que es igual de cadista que él. Yo también lo soy, pero no tanto,

Pues la primera pregunta es obvia. ¿Por qué elegís la Bodeguita Mi Pueblo en vuestro día libre? Gabriel: En mi caso, tiene un doble significado. Primero, porque Paco es mi padre, y qué mejor que echar un ratito con él. Pero, en segundo lugar, porque la Bodeguita es el sitio que más se asemeja al cariño que también nosotros damos a nuestro concepto en La Tarara. Cuidando el producto, mirando por el kilómetro cero, y defendiendo nuestro pueblo y nuestras raíces. Por eso me gusta venir al bar de mi padre a echar un rato. Juan Antonio: Paco no es mi padre, pero lo considero un gran amigo. Y Gaby es un herma- no para mí, con el que me gusta ir a los sitios donde nos sentimos a gusto. Igual que Paco nos va a ver a La Tarara, nosotros venimos aquí. Su cocina, además, es muy tradicional, y me

6.

7.