GURME MALAGA 11 INVIERNO 25

La Entrevista

La Entrevista

nunca pueden faltar? Como pedir, pedir, no me piden nada en espe cial. Depende de la temporada. Ahora, por ejem plo, en temporada del bonito, Belén y Lourdes hacen unas elaboraciones diferentes, como un bonito en escabeche, en crudo, en salazón… Esas cosas sí porque yo trabajo bajo sus nece sidades, que son quienes las preparan. La comunicación es constante, cuando aparecen muchos productos de cierta especie, pues plan teamos “¿qué podemos hacer con él?” Salir un poco de la zona de confort, yo me encargo de la parte de comprar, pero ellas ejecutan las ideas. Mi labor es importante, pero la de ellas, todavía más. Sebastián dice que tienes muy buen ojo y que es impropio tu edad. ¿Qué se siente al tener esa confianza depositada en ti? La verdad es que trabajo muy tranquilo, me marco mi propio ritmo. Es algo que me he ganado con los años por la forma de entender esa filosofía que me han enseñado y que a día de hoy forma parte de mi ADN. Entender las diferencias de un producto y otro, tener la curio sidad por aprender e ir más allá. ¿Qué señales te hacen saber a ti que ese pes cado o que ese marisco ha estado bien trata do? ¿Qué ves tú que los demás no podemos ver? Depende del producto. Por ejemplo, si habla mos de una gamba, que la parte de la cabeza esté llena de coral, los colores, el brillo... En la quisquilla, los bigotes. En los chopitos, los ten táculos. Cuando está muy bien tratado se ve en esos pequeños detalles. Más allá de los ojos o las agallas, que es de lo que todo el mundo mira. Eso sí, en una subasta tienes que verlos sin levantar la liebre. Hay que detectar por qué producto merece la pena pujar sin llamar la atención de los demás compradores. Es como una partida de póquer. Cuando te interesa una caja de algún producto, tienes que mirarlo por encima y parecer desinteresado. También cal cular su precio, a veces nos quitamos cajas de pescado por céntimos. Esa parte es divertida. En las casas mucha gente ha dejado de comer pescado por el coste. ¿Cómo valoras la evolu ción del precio en los últimos años?

do tanta explotación. Las hay del norte de Marruecos, de Portugal y hasta francesas, pero nosotros compramos las de La Línea. ¿Consideras que hay una falta de transparen cia en la restauración, en la hostelería, cuan do se habla del origen del producto? Honestamente, sí. Son pocos los que son trans parentes en este tema. Por la poca cantidad que hay de algunos productos y los precios que alcanzan, que todos restaurantes presuman de servirlos… Difícil que sea real. Es que no es via ble, no hay para todos, aunque todos digan que tienen. Como comprador de pescado, que mi día a día es en una lonja, sé que no es posible. Lo que pasa es que eso ya son otras guerras y cada uno con la suya. Mi parte es informar a todo el que llega a esta casa, a Chinchín, darle esa información y compartir estos conocimien tos, y ya cada quien, que juzgue. No solo hablamos de disponibilidad de pro ducto o de precio, también de calidad… Eso es. El producto de aquí pasa por unos con sejos reguladores que son estrictos, que te ase guran que va a tener calidad. Cuando hablamos de conchas de fuera, ¿quién lleva ese régimen de calidad? ¿Por cuántas manos han pasado? ¿Hace cuánto que se pescó? Y en términos de cambio climático, sostenibi lidad o normativas como las vedas, ¿cómo ves el futuro del sector? El tema de las vedas es importante. Creo que son necesarias, porque al final el pescador vive al día y no sabe lo que le va a deparar el futuro. La única forma de asegurarnos que esto pueda continuar en el futuro es racionarlo un poco. La mar se regenera rápido, pero si lo machaca mos, al final los fondos son como el campo, si haras todos los días el mismo terreno, llega un momento en el que no va a crecer nada, todo ha muerto. En la mar es un poco similar, si los barcos pescan todos los días en los mismos fondos, llega un momento en el que ahí ya no hay nada. Y eso se ve en algunas especies. Posiblemente también tiene que ver con la tem peratura del agua, las depuradoras que desem bocan en fondos donde ellas son filtradoras y se alimentan un poco de esa filtración de micro blastos… En definitiva, es un poco todo, pero sí,

pienso que la sobreexplotación es responsable de la pérdida de algunas especies. ¿Crees que se cuida el mar lo suficiente? ¿Notas diferencias, por ejemplo, en las captu ras actuales con respecto a las de hace algu nos años? Todo esto es un poco cíclico. Según mi expe riencia, sí he notado un cambio, quizás haya menos pescados que antes, pero cuando hablo con Sebastián, por ejemplo, él ha notado un cambio mucho más grande. Antes había cubas y cubas, y miles de cajas de pescado, se veían muchísimas, y ahora hay mucho menos. Por eso el producto ha subido tanto, hay menos cantidad y cada vez es más exclusivo. Tiene más valor. ¿Qué crees que la gente necesita entender sobre el valor del producto del mar? Es un tema complejo, pero hay que pensar en ese pescador que sale a la mar a las 4 o 5 de la madrugada y vuelve a las 5 de la tarde para coger ‘X’ kilos de pescado, con mal tiempo y con sólo 160 días de pesca al año, y que con lo que gana debe vivir el resto del año. O que hay días que no pescan nada porque no hay. El pes cado o marisco que trae entonces… ¿Es caro o barato? Pues depende de para quién. Para mí no. El pescado no es caro, hay un trabajo detrás que la gente no ve y que para mí hay que poner en valor.

Ha subido. La diferencia en precios de hace unos años aquí es grande. También hay que decir que es el único producto que a día de hoy se puede comer con total certeza de que es lo más limpio que hay en el mercado. La carne siempre está tratada, los productos del huerto casi que también, y en la mar, sin meternos en temas de piscifactorías o esteros, aún hay pro ducto salvaje. Y cada vez hay más demanda de estos pescados. El producto local y salvaje tiene mucho valor porque es un sinónimo de calidad brutal. ¿Hay alguna especie local que te duela espe cialmente que veas que desaparezca o que ya apenas la veas en la lonja? La concha fina. Aquí hace años que no se ve. Pero se siguen vendiendo conchas de Málaga… ¿Y qué hace uno contra eso? No se puede hacer nada. Simplemente cuando alguien llega y pide una concha o sale el tema, se lo explica mos. Actualmente yo las compro en La Línea de la Concepción porque los caladeros siguen perteneciendo al Mediterráneo. Es una concha prácticamente igual que la que teníamos noso tros aquí y allí sigue estando porque no ha habi

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