GURME MALAGA Nº4 VERANO 2022

ENTREVISTA

arrojo y una materia prima de calidad sobresa- liente, como ella misma nos transmite en esta conversación. Comenzó su andadura en solitario allá por 2015 con la idea de recuperar el viejo esplen- dor de los vinos de Málaga… Sí. Pareciera que fue ayer. Siempre me ha gustado mucho la lectura, la investigación, y fue así que nació este proyecto. A través de mi búsqueda de documentación e historia sobre los vinos de Málaga llegué a varios descubrimien- tos importantes. Uno es en cuanto a nuestra variedad, la Pero Ximen, conocida en Málaga con esta denominación y en el resto del mundo como Pedro Ximénez. Su origen no se creía ma- lagueño. Luego llegué a otro punto fundamental que no es otro que la importancia que ejerciera la zona de los Montes de Málaga como área de producción vinícola. Esta ha llevado práctica- mente el mayor peso en la historia de los vinos malagueños y esos terrenos están aquí, en la capital. Sin lugar a dudas eso fue el detonante de lo que hoy nos trae hasta aquí. En Málaga se producían blancos secos de Pero Ximen, que es lo que consumimos habitualmen- te en casa o cuando se sale a comer a alguna restaurante. Los blancos secos naturales. Esta suma de factores hicieron que lo tuviera muy claro así que no lo dudé y me fui a la zona de los Montes de Málaga y empecé a recorrer algunos viñedos. Los había hasta prefiloxéricos, previos a 1878. Me resultaba imposible dar la espalda a este descubrimiento y decidí que no podíamos perder este patrimonio histórico. Imaginamos que estas tierras han tenido mucho que decir. Viñedos en el parque natural de los Montes de Málaga con una orografía complicada que dificulta mucho el trabajo. Habría parcelas más sencillas de trabajar, ¿por qué estas? La composición del complejo malaguide es única en el mundo. Se trata de un territorio an- terior a la vida animal, con 600 millones de años de historia, una sima marina muy profunda que ocupa lo que hoy es el mar Mediterráneo y que emerge por presiones del atlas africano y de los alpes suizos hasta alcanzar los 1.000 metros por encima del nivel del mar. Esto supone que ha pasado por todas las eras geológicas y por tanto en la tierra se entremezcla magma volcánico,

En el año 2015 veía la luz Voladeros, el primer ‘Mountain Wine’ que se produce en Málaga des- de finales del siglo XIX. Tras este rescate de los vinos que convirtieron a Málaga en referente vinícola a nivel internacional está una doctora en Medicina que lleva el mundo de la enología en la sangre, Victoria Ordóñez. Ella está tras el nombre y tras el alma de unas bodegas que vienen pisando fuerte y que en los últimos años han dado a luz una serie de productos que empiezan a ser reconocidos en el mundo de la gastronomía por su calidad. Victoria toma el testigo de su padre, José María Ordóñez, referente en la distribución de vinos de alta gama en la provincia, y se ha rodeado de importantes profesionales –el enólogo austria- co Alois Kracher, de quien considera lo aprendió prácticamente todo– y de un gran aliado, Guillermo Martín Ordóñez, su hijo. Junto a este, ingeniero agrónomo, está dando pasos de gigante en muy poco tiempo poniendo en el mercado una serie de elaboraciones que gozan ya de buen nombre. Entre sus objetivos está devolver a los vinos de Málaga el presti- gio del que llegaron a gozar siglos atrás. No es misión sencilla, sin lugar a dudas, pero Ordóñez cuenta con la ilusión, los conocimientos, el

fósiles marinos, filitas, que son las pizarras, tiene esquistos, quarzo, granito, sílice, caliza la- deada… Y por supuesto en un mismo escenario. Se trata de una heterogeneidad mineral única, impresionante, que convierte a estos suelos en algo único en el mundo. Y, en la práctica, en lo que atañe a sus produc- tos, ¿qué aportan estos terruños al vino? La Pero Ximen de los Montes de Málaga da vinos muy minerales, con un punto salino que es perfectamente perceptible y que regala ese recuerdo de la sima marina, su origen marino, y permite obtener vinos muy serios. Tengamos en cuenta que esta es una variedad que en el siglo XIX los franceses consideraban como la mejor uva blanca de España para generar blancos secos y dulces. Se utilizaban vinos de Málaga para mejorar vinos franceses. Los tintos ma-

lagueños salían a escena para emular a los de Burdeos en las propias tierras francesas. Digo yo que algo habrá, ¿no? En el caso de nuestras bodegas, los blancos y tintos que salen de las uvas que vendimiamos en los Montes cuentan con un reconocimiento generalizado del mundo de la gastronomía de la media y la alta cocina. Nuestra gama de productos está presente en restaurantes con estrellas Michelin tanto de España como del resto de Europa, de Estados Unidos, y pensar que salen de aquí, de Málaga capital… ¡Es un espectáculo! ¿Cree que llegará algún día que estos vinos recuperarán ese protagonismo que llegaron a tener? No se puede comparar la situación actual, el mercado del siglo XXI, con lo que ocurría en el pasado, hace dos siglos. Ten en cuenta que por

18 /

/ 19