Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

ENTREVISTA

¿Qué cara se le puso?

a estar unidos, a echarnos un capote si la cosa se ponía un poco tensa o a hacer extensiva la buena sintonía con alguna mesa. Manolo y yo siempre hemos tenido mucho feeling. Cada vez se la da más importancia a la cone- xión de la cocina y la sala, ¿cómo lo vive? Aquí la hemos conseguido desde luego, y sí que creo que es muy importante. Aunque pueda haber algún momento de tensión cuando esta- mos llenos, cada vez que acaba el servicio todo vuelve a la normalidad. Todo gira en torno a que el cliente se sienta a gusto y si tiene alguna queja nos la transmite con total confianza. Yo me he convertido en el buzón de quejas y suge- rencias, porque saben que me lo pueden decir sin problemas. ¿Qué otras virtudes hay que tener en su pues- to? Buena memoria, para no olvidar quién es cada comensal ni sus circunstancias, preguntarle cuando aparezca por la puerta y que sienta que realmente nos interesa. Desde hace un año tenemos una base de datos de clientes y eso nos ayuda mucho. Al momento ves si te permite acceder a él o no. Si es muy seco yo suelo ser más simpática, y funciona. No se trata de hacer payasadas ni la pelota, sino de estar pendientes, de evitar errores y lograr que esté bien atendido. Yo siempre digo (también lo decía Manolo) que aquí hay que venir cada día como se va al Teatro María Guerrero; da igual cómo vengas de casa o si tienes problemas, hay que cambiar el chip y conseguir que el cliente esté a gusto. Todo gira alrededor de eso. ¿Qué hace si entra algún cliente distante?

así. A veces han entrado y hemos conseguido llegar a ellos, como ocurrió esta Navidad con un grupo de amigos que reservó una mesa y le di una redonda con un sofá que teníamos. Al señor que hizo la reserva, que es de Madrid, no le gus- tó nada y se quejó mucho, pero le expliqué que lo hice para que se sintieran como en su casa y estuve especialmente atenta con ellos. Ahora, cada vez que regresa a Sevilla, viene a vernos y me saluda muy cordial. La mano izquierda es una herramienta clave en su caso… Hay que saber darle el punto que necesita cada cliente, y estar dispuesto a improvisar según las situaciones que se presenten.

Me mantuve natural, hay que estar preparada para todo, aunque también hay anécdotas muy positivas, como un matrimonio francés que vino tres días seguidos y se sintió tan bien atendido que al tiempo recibí una carta de la señora con unos tickets de unas compras que había hecho aquí y había olvidado en una tienda. Quería que yo fuera y los devolviera para quedarme con el reembolso y agradecer así lo a gusto que les había hecho sentir. Es lo que decía al principio, nos esforzamos en el trato ya sea un cliente de toda la vida o alguien recién llegado. ¿Le ocurre a menudo que algún cliente pegue la hebra y no le deje seguir con su trabajo?

Aurora Bazo

Aurorita, como la conocen muchos de los fieles del restaurante, es un torbellino de simpatía y buenos presagios. Anfitriona cum laude, ha sabido tejer un clima de cordialidad, respeto y entendimiento en este rincón de la calle Juan Pablos donde pasa más horas que en su casa, o casi. Allí se desenvuelve con la naturalidad del que invita a su salón a un grupo de amigos, y los atiende con exquisito trato, disfrutando cada conversación, cada saludo, cada despedida. Se ha convertido en uno de los baluartes que mantiene el negocio tras la pérdida de Manolo León, puesto que ha sabido mantener la esencia que este virtuoso de las relaciones públicas trazó en este rincón de El Porvenir. Nació en Riotinto pero lleva casi toda la vida en la provincia de Sevilla, donde ha criado a sus tres hijas y ha echado raíces, parece que definitivas. En los pocos ratos libres que deja la hostelería le gusta disfrutar de las amistades y la familia, pero también de su casa, y durante unas horas aparca las historias que cada día le pone en suerte su trabajo para sumergirse en las que las páginas de los libros quieran contarles. A veces, la realidad de su día a día supera con creces a la de cualquiera de las ficciones que encierra la literatura.

A veces pasa, pero es mucho más habitual que la gente sea agradable y comprensiva. Cuando eso ocurre, no queda otra que escuchar con pacien- cia y cortarle con mucho tacto si fuera necesario para seguir trabajando. No es que siempre la lleve, es que no ganas nada no dándo- sela. Pienso que discutir con un cliente es absurdo y no te conduce a nada y así lo inculco en el equipo. Cuándo sale a comer por ahí se fijará inevitablemente en el ¿El cliente siempre lleva la razón?

trato que le dan al público…

¿Se desahogan con usted al verla tan simpá- tica? Ha ocurrido muchas veces, y yo intento encon- trar una palabra que le calme en ese momento. En una ocasión una señora me contó que su marido la había dejado por otra.

No queda otra, es defecto de profesión. Gene- ralmente ves gente muy profesional, pero a veces también observas desidia en los camare- ros. Aquí eso no está permitido, el cliente es lo primero y se tiene que sentir como en casa.

¿Son habituales ese tipo de clientes?

No lo son. Lo normal es que sean cariñosos y accesibles, pero es cierto que no siempre ocurre

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