Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

Minialcachofitas con coquinas de la Azotea (Foto: cedida por La Azotea)

se quedan con los corazones del excedente de producción y los conservan en botes de cristal con aceite de oliva virgen extra. La receta habitual que tienen es de alcachofas salteadas con gambas y jamón.

Otros de los establecimientos que ofrecen versiones clásicas de este cultivo son Eslava , que las prepara con bacalao, Amarra , con guisantes y patatas o las de Andrea , que las tiene salteadas o rebozadas.

Alcachofas de Puerta Caleta (Foto: cedida por Puerta Caleta)

Huerto propio En Los Cuevas saben mimar a esta hortali- za, que ellos mismos cultivan en su huerto de El Viso del Alcor, de donde abastecen gran parte de su cocina. José Manuel León explica que ellos solo la tienen en carta de octubre a mayo y que es una de los produc- tos que más éxito suele tener. “Nosotros la cultivamos de forma natural, sin ningún tipo de química y regada solo con agua de pozo, algo que se nota en el sabor y en la textura”, asegura. Un truco para tratarla una vez que llega a los fogones es cocerla poco, ya que al ser ecológicas precisan poca cocción para que el resultado conserve todo el sabor y quede un poco entera. En este establecimiento de la calle Virgen de las Huertas la preparan salteadas con jamón, aceite de oliva y un poco de vino, o bien en salsa, que es de las recetas que más gusta. Para prepararla utilizan el corazón de la

A quien le guste tomarla con sabores completamen- te diferentes puede probar las de La Tradicional , rellenas de espinacas, bacalao y almendras o las de La Bernarda , que las sirven con espuma de curry verde. Entre las recetas más originales también se encuentran las de Puerta Caleta , que la preparan crujiente con foie y salsa PX, o en Albedrío , saltea- das con taquitos de jamón o en risotto de boletus y calabacín.

alcachofa bien pelado y elaboran la salsa con pimientos, cebolla, azafrán y un vino oloroso Alfonso, que es el encargado de que tenga tan buen sabor. En ocasiones hacen arroz con alcachofas a partir de esa misma salsa, una original receta muy apropiada para cuando llega el frío. Ignacio Vidal es otro establecimiento que apuesta por el arroz para presentar a esta sofisticada verdura, aunque también añade un poco de presa para darle un poco de alegría al plato. Es de las propuestas que mantiene casi desde el principio y que ha calado hondo en el paladar de sus comensa- les, puesto que es de las más aclamadas. También las cultivan en su propio huerto en El 3 de oro , y siempre la tienen en tempo- rada, aunque la sirven todo el año porque

Las de los cuevas son de su propio huerto (Foto: cedida por Los Cuevas)

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