Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

palabras

Me da la lata el cliente que tiene prisa. Yo voy rápido pero los hay más rápidos todavía.

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Emeterio Serrano, propietario de Casa Eme

Lo limpio y no se lo cobro. Le sirvo otra copa.

Improvise una cena en un periquete…

Isabel Aguilar

Unas coquinas, unas gambas al ajillo, solo- millo al whiski y un tocino de cielo de los que hace Eme.

/ ¿Quién es? ......................................................... Pertenece a una de las pocas ramas de Emeterio (probablemente la única) que existen en Sevilla, un nombre cargado de personalidad que llevaban su abuelo, su padre y que él regaló a su hijo. Eme, como prefiere que le llamen, se dedicó a la hostelería por motivos circunstanciales, ya que su padre era practicante en el Hos- pital Central y nadie de su familia tenía ningún negocio en este sector. Después de toda una vida detrás de la barra todavía no sabe si el año que viene colgará las botas, ya que aún no tiene nada pensado para su jubila- ción, salvo que no puede quedarse quieto. Lleva décadas atendiendo solo su negocio, con la ayuda puntual de su hija Ana, que baja (la familia vive en la casa de arriba) a echarle un cable cuando lo ve agobiado. Sirve montaditos de gambas, melva canu- tera o solomillo, cóctel de marisco o tortilla mientras apunta en tiza sobre la barra y llama a los clientes de la terraza a través de un micrófono del siglo pasado. Fotos cofrades, azulejos de Sevilla y ajustadas dimensio- nes son los otros ingredientes del establecimiento, que cumple todos los cánones de la clásica tasca que tanto gusta en esta ciudad.

Al hacer la compra, siempre olvida…

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Intento no olvidar nada, suelo tener buena memoria pero si se me pasa algo vuelvo y lo compro.

Bar Salomón, en López de Gomara. Tienen unos pinchitos increíbles, además de unas pa- pas bravas y unos calamares fritos muy ricos.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Un amigo en esta profesión…

No me gustan las franquicias porque todos los bares son iguales y tienen las mismas tapas. Antes en Sevilla cada bar era de una manera y tenía su propio estilo

Pepito el de El 13, también propietario de El Portón. Me dejó las sillas para el primer velador que puse en Casa Eme cuando yo tenía muy poco dinero.

En su mesa nunca falta…

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Las almendras, tengo unas almendras fritas que hago yo mismo y no veas cómo están..

Las gambas al ajillo porque la mayoría de las que ponen por ahí son congeladas. También el huevo a la flamenca.

¿Asar, freír o cocer?

Asar y cocer; asar una carne y cocer un buen marisco. En Casa Eme nunca hago fritos. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? No suelo usar mucho las especias, soy más del ajo, la cebolla y la guindilla.

Una tapa moderna que no debería existir.

Las hamburguesas, sobre todo las de las gran- des cadenas.

El final más dulce que recuerda…

Cuando al final del día todas las tapas que he puesto se han tomado enteras y nadie ha deja- do nada, señal de que les ha gustado.

Su bocadillo favorito es de…

Fotografías por J.M.Serrano

Solomillo al whiski.

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