GURME Sevilla 37 Invierno 2025

En la despensa de...

En la despensa de...

“Los restaurantes que creen en nosotros son nuestro mejor escaparate” Claudia Orzáez

¿Qué relación se establece entre proveedor y restaurante y cómo afecta a la dinámica del restaurante? M.N.: Son todo ventajas, porque hay una rela ción directa en la que yo le cuento mis necesi dades y ella me dice con transparencia lo que tiene y puede ofrecerme. Esa cercanía no la tie nes con un proveedor mayorista. Con el pesca do pasa igual, si yo lo comprara a una gran dis tribuidora perdería el relato: sabemos dónde se pesca, qué época es la mejor, todas sus cuali dades... Y con el pan también. Trabajamos con Biga, que nos elabora las piezas adaptadas a nuestras necesidades. El comensal que viene a un restaurante como Cañabota, ¿espera que cada plato tenga su propia historia detrás? M.N.: Desde que llega hasta que se va, siempre tenemos una historia que contarle al cliente. No es una historia cualquiera que se nos ocurra, sino fruto de ese vínculo que establecemos con el producto desde su origen. Eso ocurre tanto con público local local como con el de fuera. El que visita Sevilla aprecia especialmente ese valor añadido, saber qué hay detrás de cada plato, , conocer de dónde viene la materia prima, el proceso de elaboración, sus propieda des...

Claudia, ¿cómo fue empezar a trabajar con restaurantes y cómo es la relación que tienen con la hostelería sevillana? Claudia Orzáez (C.O.): Cuando nuestra madre empezó con Mare Nostrum hace 25 años ya distribuía a la restauración, de hecho nuestro primer cliente fue la desaparecida Hacienda Benazuza. Trabajamos con productos vivos y estamos muy sujetos a su estacionalidad. Marcos lo sabe bien porque hay veces que la leche viene con más o menos acidez, más densa, más líquida... Son factores incontrola bles... Cuando nuestra madre empezó a abastecer a la alta restauración lo hizo porque sabía que debía dirigirse a profesionales capaces de apreciar la singularidad de nuestros productos. Durante los meses de calor no producimos queso, lo reto

¿Detectan que en Sevilla hay interés por el tipo de producto que elaboráis? C.O.: Siempre ha habido interés, aunque es cier to que comenzamos vendiendo más fuera. En Barcelona distribuimos a varios restaurantes con estrella Michelin, al igual que en Madrid. Siempre nos hemos encontrado con esa barre ra. Vendemos un producto con un coste alto porque su elaboración requiere un coste alto. Cada queso está elaborado a mano, moldeado a cucharón. Comenzamos vendiendo más fuera pero ya en Sevilla trabajamos con varios restaurantes de renombre, como Sobretablas o El Disparate, además de Cañabota. En Sevilla tenemos una lista corta de clientes de hostelería pero llevan con nosotros ya muchos años. Los pequeños productores sobrevivimos gracias a la labor que

mamos ahora en septiembre, y eso exige que el hostelero que trabaja con nosotros conozca nuestros ciclos y sepa ponerlos en valor. ¿Cómo lleva el hostelero que su carácter arte sano afecte a la estabilidad del suministro? C.O.: La única manera de que funcione esa rela ción es que haya un trato muy cercano, para que podamos explicar a nuestros clientes lo singular de nuestra producción. Si el hostelero conoce nuestro proceso desde el origen será más fácil que comprenda cuál es nuestro marco de producción. Se trata de establecer un compromiso por ambas partes. La leche fermentada es un producto fascinante pero tienes que encontrar ese punto de comuni cación con el cliente para que lo comprenda bien.

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