GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

¿Qué perfil tiene el cliente que más habla con usted? Suelen charlar más los que vienen en pareja que los que vienen solos, que se concentran en el periódico, el móvil o la tablet. Hay veces que ves a una pareja cada uno mirando su móvil y en ese momento actúas de psicó- logo, porque les das un poco de conversación y cuando te vas ellos siguen hablando del tema. Es algo mágico. Con los clientes con los que tenemos más cercanía a veces ocurre que vienen en per- sona a reservar y nos explican cómo son los amigos que van a traer para que atendamos sus gustos y se vayan satisfechos con el trato.

¿Cómo resume todo lo aprendido en estos años de cara al público? Lo mejor es creer en las neuronas espejos, que reflejan todo lo que ves. Si tú sonríes, el cliente sonríe. A lo mejor entra alguien enfadado pero si llegas con una sonrisa abierta no tarda más de diez minutos en cambiar su actitud. Al principio creía que cuando venía alguien con actitud seria yo tenía que agachar la cabeza y aguantar sus quejas pero con el tiempo he aprendido que a esas personas hay que recibirlas con más euforia incluso que a las demás. Una vez vino un cliente que se quejó de que nuestras patatas tuvieran piel (que es como solemos servirlas) y la siguiente vez que vino nos acordamos y se las pusimos sin

durante la tarde suele venir gente del barrio a tomar café o una copa y también tenemos cercanía con ellos porque es público de la zona. Cuando más cambia nuestra clientela es por la noche. ¿Cómo es el cliente de ese momento del día? De noche cada servicio se vive de una ma- nera; el cliente quiere un trato más cuidado y viene más reposado que en otras horas del día, con lo que suele ser el momento en que más charla con el camarero. Hay clientela fija que repite al menos una vez a la semana y ya tiene cierta confianza con nosotros, con lo que suelen hablarnos de vino, de recetas y se sienten cómodos para preguntarnos lo que quieran.

piel. Él valoró mucho que nos hubiéramos acordado y ganamos su confianza. ¿Para usted es difícil hacerse con la con- fianza de un cliente? No cuesta nada, con la sonrisa es todo más fácil. A veces han llegado a preguntarnos que cómo podemos sonreír desde tan tem- prano. Otra cosa que he aprendido en este tiempo es a ser buen fisionomista, ya que al principio no me quedaba con las caras y ahora lo hago a la primera. Eso es importan- te para poder dar un trato personalizado. ¿Y es fácil perderla? Hay veces que no puedes dar el mismo trato a los clientes porque estás desbordado, y les cuesta entender que no puedas dedicarles más atención. Entienden el buen trato y la atención personalizada como un derecho adquirido y se pueden llegar a molestar si algún día no puedes dárselos. ¿Llegan clientes con ganas de desahogarse aquí? No es este un sitio donde la gente venga a contar su vida. De hecho no sé a qué se dedi- can la mayoría de mis clientes, aunque llevo años viéndolos y tratando con ellos. ¿Con qué se queda de los años de Gastro- mium? Con la excelencia que conseguimos. Fue toda una experiencia y siempre estamos es- perando hacer algo que se le parezca porque aquello fue un sueño.

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Si tú sonríes, el cliente sonríe.

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