GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

A usted, ¿de qué le dan la lata? Me dan la lata cuando estoy en la cocina a tope y me piden una tapa complicada, como el pollo frito, que tiene que estar varios minutos en la freidora y no lo puedes dejar porque se quema, y encima a los cinco minutos de servirla me vuelven a pedir otra... Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? La obligación es cambiar el mantel y servir una nueva copa, aunque hay clientes que a veces solo quieren que extiendas una servilleta sobre la mancha. Lo suyo, la verdad, es cambiarlo. Improvise una cena en un periquete… No tengo problema para improvisar y lo hago mucho con mis hijas. El otro día me pidieron un san jacobo y lo hice al momento y otro día una empanada, cada una de una cosa además. Me gusta improvisar platos y una vez hice una sopa de tomate con gambas al ajillo y bacalao que entusiasmó a todo el que la probó. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Casa Gálvez. Me encantan sus caracoles, los montaditos y los flamenquines. Es un bar de toda la vida que me coge cerca de casa. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Las pavías de bacalao, ya no se encuentran con facilidad. Una tapa moderna que no debería existir. El carpaccio de pescado, porque el de carne sí me gusta. De hecho, mi amigo Alejandro hace un steak tartar espectacular. El final más dulce que recuerda… Cuando se va el cliente satisfecho y te lo transmite. Un amigo en esta profesión… Alejandro Muñoz, de la Taberna La Tata.

Rafa León, de Taberna Rafa León

Al hacer la compra, siempre olvida… Coger el boli para tachar de la lista cada cosa que voy cogiendo. Al final siempre compro más de lo que llevo apuntado. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Soy más de tintos que de blancos, a excepción de los olorosos, que sí me gustan. Pero prefiero siempre un buen tinto, que marida con todo lo que se ponga por delante. En su mesa nunca falta… El pan. Es algo que me encanta y lo cuido. De pueblo, macizo y con migajón. ¿Asar, freír o cocer? Cocer, una técnica que además domino bastan- te bien. Cuezo marisco de todo tipo y para mí es algo muy sencillo, aunque no debe serlo porque a veces compañeros y proveedores me llaman para pedirme consejo. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? La cayena, me gusta tela el pique... Su bocadillo favorito es de… Mortadela, y mira que el jamón me gusta, pero puede llegar a cansarme. La mortadela nunca.

¿Quién es?

Su nombre sabe a bacalao con tomate, a pescaíto frito y a buen marisco. Hace tan solo unos meses ha cambiado la atención en sala por la cocina y dice que de ahí ya no sale. Se ha vuelto a enganchar al aroma de los guisos humeantes y al frenético ritmo de las horas puntas, ese que conoció siendo solo un chaval en la desaparecida Casa Aurelio, en Huerta de la Salud. A tan solo unos metros de la parroquia de San Sebastián decidió que no ejercería de técnico electrónico y que lo intentaría con ese bar de barrio en el que acababan de echarle el ojo. Fue un Domingo de Ramos de principios de los 90, cuando salía La Paz y él servía montaditos y cervezas en una barra supletoria que ponían en plena calle. Aurelio Martín le vio audaz y espabilado y lo fichó para su negocio, donde aprendió los misterios de la buena cocción del marisco. Allí mismo abrió su primer Rafa León, que en 2005 trasladó a la Borbolla y en 2016 junto a los juzgados, donde sigue recibiendo a su clientela de siempre. En su tiempo libre corre, y mientras lo hace sueña recetas reinventadas con las que volverá a sorprender a su fiel clientela.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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