GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

¿Creen en las modas en la cocina? R.V.: Hay palabras que son fetiches, como ocurre con el tataki. Todo lo que empiece con ese término se vende. Lo cierto es que noso- tros no nos cerramos a nada, igual tenemos guisos y platos tan típicos como el menudo que recetas latinas o asiáticas. J.B.: Nosotros somos un restaurante tradi- cional, olemos las tendencias y les hacemos un pequeño guiño pero no nos tiramos de cabeza a ellas. Para mí lo importante es ser flexible, como hice cuando hace ocho años incluí mi ensaladilla en la carta de restaurante y entonces parecía un disparate, cuando lo cierto es que rara es la mesa que no la pide para empezar. Cada hostelero tiene que saber hacia dónde va y qué camino seguir, partiendo de la base de que no se puede contentar a todo el mundo. La palabra la tiene el cliente pero el hostelero debe saber qué camino quiere seguir, sino acabas convirtiéndote en un establecimiento im- personal. Nosotros empezamos en el 88 con una barra de cuatro metros y todo lo demás restaurante, y nos hemos reconvirtiendo porque el bache gordo nos lo han salvado las

tapas. La barra es muy importante, porque es la alcahueta de un restaurante. R.V.: Yo empecé con la barra activa y la fui re- tirando porque había momentos en que tenía a 25 personas pidiendo a la vez y no era fácil gestionarla. Por ahora no nos planteamos recuperarla porque nos va bien con el servicio de mesas, más ahora que tenemos una cocina central. ¿Es importante la formación de la plantilla? J.B.: El conocimiento y la experiencia suman pero la actitud multiplica. El hecho de que lleguen con estudios de hostelería ya es una señal de que ha elegido esto porque le gusta, y eso es importante, no como hace 20 años, que llegaban pidiendo trabajo por obligación más que por vocación. R.V.: Cierto, si lo han elegido ellos mucho mejor, y más en el caso de la sala. J.B.: Ha habido muchas vocaciones en cocina con el boom de “Masterchef” y ahora hay que pedir un programa similar centrado en la atención en sala.

Raúl Vera

Jesús Becerra

Su fijación por la cocina comenzó pronto y después de hacer la mili tuvo claro su camino. Se formó en la Taberna del Alabardero y pasó por prestigiosos espacios como Mugaritz, hasta que en 2009 Puratasca abrió sus puertas en un lugar recóndito de Triana, donde han demostrado con agallas que la buena cocina no necesita aditivos estéticos. Hoy cuentan con servicio de catering para pequeños eventos y bodas.

Dice que no eligió ser hostelero pero no se arrepiente ni un solo momento de serlo. Lo vio de niño, lo aprendió de joven y lo ejerce con la pasión del principiante en su día a día, pensando cómo actualizarse sin llegar a perder lo que siempre ha sido. Este camaleón de la restauración sabe adaptarse a los tiempos y no duda en dejar mesas desnudas cuando el mantel está de más o en renovar su oferta culinaria sin volverse loco con los cantos de sirena de las pasajeras modas.

“

Cada hostelero debe saber qué camino seguir.

- Jesús Becerra

42 /