GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

Aquí tienen mis molletes de Antequera favoritos.

El hecho de que encuentre en La Flor de Toranzo ese pan que le recuerda a su pueblo natal es solo uno de los motivos que llevan cada día a Genoveva Torres a Trifón. También lo cerca que le coge de su casa y de varios de sus negocios, además de la buena relación que tiene con cada uno de sus trabajadores. Rara es la mañana que no se detiene a echar un rato con Domingo Cor- dero o con cualquiera de sus compañeros de faena. Con ellos se ríe de las anécdotas del día, comenta los últimos chascarrillos de la hostelería y se relaja tomando una cerveza cuando el sol está más alto, pero también en este mítico establecimiento mantiene reuniones con su equipo o comenta sus próximos proyectos con su compañero de vida y de trabajo Juanma García. ¿Desde cuándo es cliente de la Flor de Toranzo? Llevo ocho años viniendo porque vivo cerca y mis negocios están en este entorno. Siempre paso por aquí para ir a Ovejas Negras, Filo, Castizo o Mamarracha y estoy al lado de Torres y García, con lo que acabo parándome. Si algún día no puedo hacerlo, prefiero ir por otra calle porque si paso por la puerta y me ven ya es inevitable que entre un rato... Desayuno aquí prácticamente a diario, porque tienen mis molletes favoritos de Antequera. Cuando lo descubrí me llevé una sorpresa, porque me encantaba tomarlos en mi pueblo y no esperaba encontrarlos tan cerca de mi casa en Sevilla. Para mí es un gusto desayunar aquí porque no tengo ni que pedir, ya saben que vengo a por mi mollete con aceite y jamón y por mi café americano. También me gusta to- mar el zumo de naranja, que es el mejor que he encontrado en Sevilla, no sé cómo lo consiguen pero no he probado otro igual que tenga esa espumita tan rica. También me gusta venir a tomar una cerveza a mediodía. ¿En qué momento del día va y qué suele tomar?

¿Qué es lo que más le gusta de Trifón? El cuidado por el producto. A pesar de que la carta es escueta, sabes que todo lo que tienen es lo mejor. Ocu- rre con los ibéricos y me encanta tomar al mediodía una cerveza con una tapa de jamón, que Domingo corta con un estilo impresionante. También admiro de este estable- cimiento que fueron pioneros en ofrecer mezclas arriesgadas, algo que ahora se lleva mucho pero hace años no. Ocurre con las anchoas con leche condensada, el lomo con man- zana, la sobrasada con roquefort o el chorizo con caballa. ¿Suele ir acompañada? Generalmente vengo con Juan- ma, pero otras veces con algún empleado o con varios. En ocasiones hacemos aquí pequeñas reuniones y los camareros nos dicen de broma que si pensamos que es nuestra ofi- cina (risas). También me gusta venir cuando estoy bloqueada, porque entro, me tomo una cerveza y me despejo. ¿Cuál es su rincón favorito de Trifón? Yo soy claramente de barra y es donde más me gusta estar, aunque a veces con el buen tiempo también me pongo en la terraza. La barra, sin embargo, es mucho más agradecida, porque me impresiona ver cómo trabajan con esa armonía y rapidez. Cada uno hace los suyo a una gran velocidad y parece a veces que van a chocarse pero nunca lo hacen. Sin apenas decir palabra se hablan con las miradas y cada uno sabe lo que tiene que hacer. ¿De qué habla con Domingo cuando le visita? Suelo hablar más con Domingo pero lo cierto es que los conozco y me llevo bien con todos. Charlamos de las próximas fiestas que vienen, de cómo ha sido el fin de semana, de cosas de

Esta antequerana se considera cocinera de corazón y a los fogones ha dedicado buena parte de sus años, aunque ahora está más volcada en la gestión de su negocio, que engloba establecimientos como Ovejas Negras, Castizo, Filo, Mamarracha, La Chunga y Torres y García. Estudió hostelería en Antequera y se formó en Madrid y Barcelona, hasta que arribó a la Hacienda Benazuza y cambió su vida. Además de a Martín Berasategui, con el que entabló una estrecha amistad, conoció a Juanma García, que se convirtió en su compañero de viaje y se embarcó con él en una etapa de estancias en Londres y en Estados Unidos que fue determinante en su trayectoria. En 2011 se instalaron en Sevilla con Ovejas Negras (cuyo menaje le regaló el chef de Lasarte) y desde entonces no han pensado un solo momento en dejar de crecer.

la hostelería en general. Aquí se enteran de todo porque están en un sitio muy céntrico y por aquí pasa toda Sevilla. ¿Suele el equipo de Trifón devolverle la visita? Ellos hacen su comida de empresa con nosotros. Además, hacemos lo que se llama sinergia de clientes, y es que cuando estamos llenos en Torres y García le decimos a nues- tro público que espere un poco tomando una cervecita en Trifón. ¿Le gusta traer amigos de fuera a este esta- blecimiento? Para el que viene de fuera siempre es muy llamativo. Siempre traemos a la familia de Juanma cuando viene de Argentina a vernos y les fascina ver cómo se desenvuelve el perso- nal en plena bulla sin perder la sonrisa.

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