GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

ENTREVISTA

que me tenía que dedicar a eso... A través de un contacto me llevaron de chef invitado a Condendé, en el Mercado de la calle Feria, y fue todo un éxito, de modo que me llamaron hasta en tres ocasiones. Ahí decidí empezar la aventura de abrir una taquería. ¿Qué opinó su familia de ese cambio? Les gustó, porque piensan que me he conver- tido en una especie de embajador de la cocina mexicana. ¿Quién le enseñó a hacer tacos? Fui autodidacta y tiré de mi propia expe- riencia. Mientras estudiaba la carrera trabajé como camarero para ganar algún dinero y ahí pude conocer cómo funcionaba un negocio de hostelería. Conocí a José Antonio, que estaba pensando abrir algo en la costa, y cuando conoció mis tacos decidió asociarme conmigo. Buscamos un socio inversor y todo fue rodado. ¿Cómo son sus tacos? He adaptado casi todas las recetas mexicanas a tacos. Usamos productos y especias directas de mi país. ¿Qué recetas marcaron su infancia? Mi padre era el que cocinaba en casa. Recuerdo su caldo de res o su caguamanta, una receta que utiliza raya o tortuga y que podría equi- pararse al bacalao a la bilbaína. Ahora bien, sin tengo que elegir un plato me quedo con la birria tijuanense, un guiso de ternera que co- mía en la calle y que podría compararse con la carrillada de aquí. Vengo de una tradición cu- linaria muy callejera, donde lo típico es comer fuera a diario y los fines de semana, cuando se hace algo especial, suele ser una parrillada en casa, rodeado de familia y amigos. ¿Cómo es la gastronomía de Mexicali? Está muy cerca de California, así que lo que más se estila allí es el tex-mex. Hay princi- Estoy enamorado de la cocina sevillana. “

David Gallardo es socio y chef de los dos ne- gocios que Taquería La Lupe tiene en el centro de Sevilla. Comenzó su aventura con la cocina de forma inesperada, después del éxito que tuvieron sus tacos entre los compañeros de la Facultad de Comunicación, donde estudiaba la carrera de Comunicación Audiovisual. José Antonio de Lamadrid es un fotógrafo apasio- nado de la cocina con el que David comparte el negocio, y entre ambos han conseguido crear un espacio de sabores auténticos y ambiente con pinceladas caribeñas. La tendencia actual es dar nuevos aires a las recetas que en México siempre se han tomado a pie de calle, trasla- dándolas a establecimientos de corte moderno que resulten atractivos a todo tipo de públicos. Y con esa premisa David y José Antonio abrie- ron la primera taquería en la calle Feria hace ya cuatro años, para repetir el concepto en la Alameda con un nuevo local el pasado otoño. Aunque de momento solo ofrecen tacos, la idea de David es investigar otros “platillos” de su tierra para ampliar la carta en un futuro próximo. En esta entrevista nos cuenta los entresijos de su llegada a Sevilla y cómo poco a poco ha ido aclimatándose a una ciudad en la que se siente como en casa. ¿Por qué eligió Sevilla? Quería venir a España a estudiar Audiovisuales y tenía que elegir entre Salamanca y Sevilla. Me decidí por esta última porque tenía amigos que habían estado viviendo aquí y me dijeron que era una ciudad bonita y divertida, con muy buen ambiente y un clima muy parecido al de Mexicali. ¿Lleva bien entonces el calor de esta tierra? Sí, porque Mexicali está en un valle por debajo del nivel del mar y allí el clima es mucho más húmedo, con lo que tolero bastante bien los meses más calurosos de aquí. ¿Cómo fue ese giro en su vida hacia la cocina? Experimentando con los amigos de la Facultad me puse un día a hacer tacos y encantaron a todos. Triunfé y muchos de ellos me decían

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