GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

ENTREVISTA

palmente carne de ternera y tacos hechos con harina de trigo, aunque en el restaurante hacemos las tortillas con harina de maíz, que es la más extendida. Es una zona fronteriza y llega mucha gente del sur, con lo que la cultura gastronómica está muy mezclada. La sencillez, los resultados que se obtienen con pocos ingredientes que resultan riquísimos, como ocurre con unas espinacas con garban- zos, unas lentejas o un menudo. Me sorprendió cómo recetas tan poco especiadas pueden tener tanto sabor. ¿Cuáles son sus favoritas? Me encantan los clásicos, desde unas croquetas a un pisto, un gazpacho o el solomillo al whis- ki. Estoy enamorado de la cocina sevillana. ¿Hubo algo a lo que le costara hacerse? Puede parecer extraño pero al principio me costó el jamón. Me pareció un sabor demasiado intenso pero pronto me acostumbré y ahora me vuelve loco. ¿Cuáles son sus bares clásicos de referencia en Sevilla? Blanco Cerrillo, ya que su adobo fue de lo primero que probé al llegar aquí y me fascinó la intensidad de su sabor. También El Patio de San Eloy o Los Coloniales, sitios a los que suelo ir desde que soy estudiante. ¿Qué imagen tenía del tapeo antes de llegar a Sevilla y qué impresión le dio? No había oído hablar de la tapa y cuando la conocí me pareció demasiado pequeña. Estaba acostumbrado a platos grandes y contunden- tes y cuando llegué a Sevilla pensé: ‘¿cómo voy a comer yo con esto?’ Luego me habitué y me gustó mucho eso de probar varias cosas distintas en una misma comida; fue una de las maravillas que me atrapó de esta ciudad, donde todo estaba tan rico y tan pensado para disfrutar. ¿Qué es lo que más le gusta de la cocina sevillana?

¿Quién es?

Este joven mexicano está muy hecho a las costumbres de Sevilla. Desayuna tostada con aceite y jamón y es un experto haciendo lentejas, aunque ha cogido más fama con los tacos que elabora cada día en La Lupe, donde se ha convertido de forma autodidacta en un abanderado de la cocina mexicana en la capital andaluza. Y esa es su mejor manera de sentir cerca a su país, rodeado de ajís y tequilas en una cocina a la vista en la que pasa las horas. El tiempo libre que le queda lo invierte haciendo rutas de senderismo por las sierras de Cádiz y Huelva.

¿Piensa quedarse en Sevilla para siempre? Estoy muy hecho a esto, ya tengo mi vida aquí y me gusta mucho la tranquilidad con la que se vive. ¿Qué es lo que más le gusta de la hostelería sevillana? Los contrastes, cómo están conviviendo bares de siempre con otros más modernos. Casa Ricardo (Antigua Casa Ovidio) está a tan solo cinco minutos de la Alameda y de bares más actuales como nuestra taquería. Es solo un ejemplo de la buena convivencia de estilos que hay.

¿Cómo es la hostelería de Mexicali? Antes solo había pequeñas casas de comidas pero ahora ha evolucionado mucho y todo es más profesional. Hay restaurantes de diseño con conceptos contemporáneos que trabajan el producto autóctono. Llevo casi una década sin ir y tengo muchas ganas de hacerlo para cono- cer algunos de esos nuevos sitios, seguramente vaya el año que viene porque me gustaría introducir aquí esos conceptos de cocina calle- jera evolucionada. Ya interesa más saber qué se está haciendo en países como México que las tendencias europeas.

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