GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

estamos más para escuchar que para opinar y que al cliente siempre hay que darle la razón. ¿Ha cambiado en algo el bar desde que su padre se retiró? Poca cosa. Nosotros lanzamos las redes sociales y eso nos ha traído mucho público de fuera. No solo extranjeros, también vienen muchos andaluces que buscan nuestros quesos y cervezas y que nos han conocido a través de internet. El que llega aquí sabe a lo que viene porque no estamos en un sitio de paso, rara vez llega algún turista despistado pidiendo salmorejo… Pocos cambios más, salvo algún detalle de de- coración. Nos encontramos un camino hecho y lo hemos convertido en una autopista. ¿Cómo empezó el tema de los quesos? Mi padre quería ser innovador y lo inició hace más de 20 años. Nuestra gran oferta de cervezas internacionales y quesos nos hace ser diferentes a los demás sitios. Hemos seguido la línea que mi padre empezó y nos encanta traer siempre cosas nuevas, buscamos continuamen- te quesos raros y viajamos para traer cervezas distintas. Se suele decir que el queso marida con vino, ¿por qué con cerveza? Ése es nuestro lema: “Aquí te la damos con queso”. Pienso que la cerveza marida con los quesos igual de bien o mejor que el vino, tiene matices distintos y puede ocurrir que un buen queso camufle un mal vino pero no ocurre así con la cerveza. ¿Cómo es el público del Bar Juan Carlos? Generalmente es un público muy joven aunque también seguimos teniendo parroquianos de toda la vida que venían desde que estaba mi padre. Después de tantos años ya conocemos a muchos de ellos y sabemos lo que les gusta. ¿Sabe mucho la gente de quesos? Hay de todo, gente que entiende y pide algunos concretos, como los premiados, pero también hay mucha confusión. Hay quien viene buscan- do un payoyo y un vino y quien prefiere quesos de colores, especiados, con mostaza o con chili y una cerveza que no conozca. Generalmente se les ve venir y nada más entrar por la puerta

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Mi padre siempre me dice: no discutas nunca con el cliente.

Bar Juan Carlos es una parada obligatoria para los “quesoadictos” de Sevilla. En pocos metros cuadrados acumula más de cien variedades de este producto lácteo y unos 60 tipos de cervezas internacionales. El ambiente escapa al cliché trianero e incluso coquetea con aires urbanos y cosmopolitas, con un perfil de cliente joven que acude buscando lo genuino y singular del espacio. Al frente están Inma Gutiérrez y Ale Carranza, un matrimonio que tiene cogido el pulso al negocio y que sabe dar a su público lo que quiere. Allí atienden desde al vecino entrado en años a media mañana que se acomoda en la barra hasta al grupo de veinteañeros que hace cola a las ocho de la tarde esperando a que abran sus puertas. Hay quien busca los quesos más novedosos y quien solo quiere un montadito y una pilsen. Todos son bien recibidos en este pequeño local que este año cumple tres décadas. Hablamos con Inma, hija del fundador del negocio y encargada de la atención al público, una chica con sonrisa contagiosa que no puede disimular su idilio con este trabajo y que en apenas diez años ha aprendido los secretos para atender con arte esta barra trianera. ¿Cómo fueron sus comienzos en el bar? Mi padre estaba algo desbordado y ya pensaba en retirarse, así que decidí dejar mi vida de pe- riodista en Madrid y quedarme con el bar junto a mi marido. Primero estuvimos un tiempo con mi padre, que nos enseñó cómo llevar el negocio. ¿Qué lecciones aprendió junto a él? Respecto al público, siempre me decía “no discutas nunca, di al cliente lo que quiere escu- char”. Él empezó poniendo pulpo y todos creían que era gallego. Luego empezó con los quesos y le llamaban el asturiano y él nunca quiso desmentir nada… (risas). Él piensa que nosotros

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