GURME-Sevilla-Capital-Nº 16-VERANO-2020

ENTREVISTA

Comerse

Su bocadillo favorito es de… Jamón york y foie gras, porque me recuerda a los que me tomaba cuando era joven en La Alemana, un bar que había en Los Remedios. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Dejar que se empape el mantel, no hay que agobiarse. Si es en mi bar, como no hay mantel, se limpia la mesa sin más. Improvise una cena en un periquete… Una sopa de cebolla o de ajo, unos huevos re- llenos y algo de verdura, que por la noche es lo que mejor sienta. Yo a esa hora no suelo poner carne ni cosas pesadas en casa. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… El Manijero, me cae al lado de casa y es en el que suelo esperar cuando salgo para que me recojan. Un amigo en esta profesión… Regina, la de la Bodega Santa Cruz (Las Colum- nas). Somos las mujeres de Mateos Gago y estamos muy unidas. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Las pavías de bacalao, los riñones al jerez o la sangre encebollá. Son cosas que se están perdiendo, igual que los sesos rebozados o las criadillas. Una tapa moderna que no debería existir. Soy de probarlo todo, no le tengo manía a nin- guna comida, ni moderna ni de siempre. El final más dulce que recuerda… Cuando me despedí de mi madre. Le estaba dando un masaje y ella me dijo que se encon- traba como flotando y feliz. A las pocas horas murió pero me quedó una imagen dulce de ella.

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Mari Paz Pérez Funes, propietaria de Casa Funes

Al hacer la compra, siempre olvida… La lista. Y el coraje que me da es que pierdo el tiempo en hacerla y la acabo dejando atrás. Eso sí, con esto del whatsapp el equipo de cocina me manda sobre la marcha lo que va haciendo falta. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con los platos abundantes. Prefiero poca cantidad y quedarme con ganas de más y poder probar otras cosas. En su mesa nunca falta… Rabanillos, me encantan. Tampoco agua y pan, soy muy panera. ¿Asar, freír o cocer? Me quedo con las tres técnicas: asar un pescado o un cordero, freír unos buñuelos y cocer unas patatas. Me gustan así sin más, con un poco de sal y pimienta. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El cardamomo, lo uso para las carnes y las salsas. También la canela, me encanta su olor.

¿Quién es?

Mari Paz lleva 30 años dedicada a la hostelería, a la que llegó por curiosidad junto a su desaparecida hermana María Elena. Ambas procedían del sector jurídico y decidieron arriesgar dejándolo todo para iniciar una precoz carrera en mundo de los bares. En Mateos Gago ha encontrado el calor del público extranjero, que está deseando volver a recibir una vez que retome su negocio (tras el Covid-19 y las obras de peatonalización de la calle, esperará unos meses para volver a la faena). De momento, su pasión por la restauración ha calado en su descendencia, ya que sus hijos Álvaro y Emilio se han convertido en dos jóvenes hosteleros al frente de Petit Comité y La Casa del Tigre, respectivamente. La pequeña, su hija Elena, está estudiando en Australia pero ya apunta maneras como repostera.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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