GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020

ENTREVISTA

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Sin vocación es muy fácil que se apague la llama.

¿Cómo nacieron sus vocaciones? Camila Ferraro: Para mí ya de niña era un regalo salir a comer con mi padre. Ya tenía curiosidad por la cocina y cuando iba a la playa jugaba a preparar platos combinados con la arena. Desde muy pronto sabía que quería tener un restaurante y con 14 años ya tuve mi primer contacto profesional con el sector. Álvaro Retamero: En mi casa ha habido siempre tradición de estudiar Empresariales y Económicas y así lo hice, pero mi padre siempre ha sido un apa- sionado de la cocina y de algún modo me lo inculcó desde pequeño. A los diez años me metía con él en la cocina y hacía de pinche suyo o le acompañaba al mercado, donde le gustaba recrearse con los bue- nos productos. Eso es una forma de inculcar cultura y riqueza y resulta muy estimulante. ¿Se detecta en cocina al que no llega por vocación? C.F.: Yo creo que a más de uno se le han abierto los ojos cuando ha entrado a mi cocina de prácticas. Al que no le gusta de verdad acaba perdiendo la magia en cuanto entra en la monotonía de las mismas recetas (aunque a su vez le asusta cuando hacemos alguna nueva). Sin vocación es muy fácil que se apague la llama. A.R.: Pienso que las modas mediáticas han gene- rado una visión de la cocina que no se ajusta a la realidad. Se nota mucho cuando llegan jóvenes que no lo sienten de verdad y esa situación dificulta la formación de buenos equipos. C.F.: Me ocurre igual. Y lo cierto es que cualquiera que venga de fuera tiene mayor profesionaliza- ción que los que son de Sevilla, donde pienso que aún queda un largo camino para formar a buenos cocineros. Me llegan chicos que en teoría vienen preparados y después no saben limpiar algo tan sencillo como un pollo. ¿Pero consideran necesaria la formación? A.R.: Mi primera formación fue en casa y eso al fi- nal se nota. Hay que entrar en este mundo con una mínima base porque a veces las escuelas se empe- ñan en enseñar técnicas avanzadas pero se olvidan de cosas básicas como limpiar una alcachofa. C.F.: Yo las técnicas las aprendí en la vida laboral o leyendo y haciendo cursos, pero no en la escuela.

Allí aprendí a tratar buen producto y las bases de la cocina. A.R.: En mi caso no tengo título de hostelería pero tengo la pasión, que debe ser el motor de los cocineros. ¿Creen que Sevilla debe avanzar en hostelería sin abandonar sus raíces? A.R.: Los cocineros tenemos la responsabilidad de preservar la historia de nuestra cocina. A veces nos olvidamos de nuestros orígenes pero debemos tener presente que sobre ellos podemos construir lo que queramos. A mi juicio, fusionar está bien pero sin perder el origen. Actualmente hay mucha oferta en Sevilla y el cliente al final es el que sentencia lo que quiere y lo que no. Mi cocina es muy sencilla, de producto fresco sin demasiado trato. C.F.: Yo como consumidora siempre busco sitios muy auténticos. Me da igual que trabajen un buen solomillo al whiski o recetas peruanas, pero que sea una oferta sincera y esté bueno. Aquí sigue predominando la tapa pero poco a poco está cambiando y después del impasse de los gastrobares parece que está volviendo la hora de los restaurantes. A.R.: La verdad es que en esta ciudad hay una gran tradición de comer fuera y eso es una suerte. Nosotros nos definimos como un restaurante de tapas porque tenemos ese aire un poco informal. ¿Les resulta complicado acceder a buenos pro- ductos? C.F.: Yo trabajo con buenos proveedores pero hay una tendencia que no llevo nada bien, y es el que llega y te dice: “mira qué producto tengo que se lo acabo de vender a fulanito”. Así no me ganan, me pierden, porque pienso que luego lo dirán de mí y es como revelar algo de mi intimidad. Cuando abrimos sabíamos que teníamos que hacer un esfuerzo por atraer a clientes interesados en el buen producto y por suerte hemos tenido muy buena acogida desde el primer momento. Es una cocina de bases bien elaboradas donde queremos que el que se siente a comer entienda que todo aquí tiene una intención.

- Camila Ferraro

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