GURME Sevilla 33 Otoño 2024

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA Nº33. OTOÑO 2024 | 3€

Mano a mano Mercedes Arcas y José Manuel Mayo de Las Golondrinas y Grupo Manolo Mayo

Sumario

04 32 56

59 82

Bares con dueño

Directorio

Mano a mano

Psicólogos de barra

110

Un paseo por la provincia

Bares de barrio

Especialistas en servicio a hostelería DEL VIÑEDO AL RESTAURANTE

Revista GURMÉ Nº 33 otoño 2024 Coordinación Marta Parias Soto

Edita ABC de Sevilla Director Alberto García Reyes Director General Alvaro Rodríguez Guitart

Partner estratégico

Con el patrocinio de

Redacción, diseño y maquetación Agencia Innn e Isabel Aguilar

www.martinatrader.es

Comercializa ABC de Sevilla 954 488 600

Bares con dueño

Mano a mano

Bares con dueño Isidro Baeza de Casa Casimiro

Llegamos hasta la avenida de Coria para adentrarnos en un establecimiento que está a punto de cumplir ocho décadas y que sigue siendo un referente del tapeo de barrio en Sevilla. Isidro Baeza está al frente del negocio desde hace seis años, aunque lleva vinculado al bar desde que era apenas un chiquillo. Empezó fregando platos y fue ascendiendo hasta que el propietario le traspasó las riendas del local. Desde entonces vela con celo porque todo marche como debe y por cuidar de ese público que tanta fidelidad le ha demostrado.

Isabel Aguilar Fotos: G. García

4.

5.

Bares con dueño

Casa Casimiro es de esos bares de barrio que parecen ajenos al paso del tiempo. A punto de cumplir ocho décadas, mantiene la esencia de cuando Casimiro Iglesias lo abrió en 1945 como un despacho de vinos. Su hijo Fernando le tomó el testigo y, además de reformar el local, apostó por reforzar su cocina e inició una colección de radios antiguas que aún hoy decoran las pare des del establecimiento. Hace seis años Fernando quiso retirarse y pensó en su empleado de confianza para que continua ra el legado de su padre. Isidro Baeza entró con 16 años a trabajar en este bar de la avenida de Coria y ha crecido a la par que el negocio, con lo que no dudó en hacerse cargo de él cuando llegó el momento. Día a día supervisa que todo el engranaje del bar funcione y, aunque se esfuerza porque todo siga como siempre, desde que está al frente ha logrado consolidar nuevas recetas que han encontrado muy buena acogida entre su clientela.

¿Cómo valora el público de Casa Casimiro llegar y encontrar al equipo de siempre? Al cliente le gusta llegar y tener ya un poco de confianza con el camarero. Aquí, el que menos, lleva cuatro años con nosotros, no somos el típico bar al que cada vez que vas te atienden personas diferentes… Y el hecho de que usted esté encima de todo, ¿en qué beneficia al negocio? Siempre hay que estar al pie del cañón, indepen dientemente de que yo tenga un responsable de cocina que lleva aquí más de 30 años y otro responsable de barra, me gusta estar encima de todo, llegar y saludar a los clientes, charlar con ellos y encargarme de cada detalle. Muchos me escriben o me llaman antes de venir, tienen conmigo esa cercanía o confianza y si alguna vez vienen y yo no estoy, me escriben también para contarme cómo ha ido todo.

¿Cómo es el público de Casa Casimiro? Viene muchísima gente de fuera, y muchos se quedan sin venir porque no pueden aparcar, que es una tarea complicada en esta zona. Calculo que aproximadamente el 65% de nuestro públi co viene de otros barrios y del Aljarafe. ¿Turistas también llegan? Alguno que otro sí llega. Alguna referencia buena darán de nosotros en los hoteles o los ta xistas porque de vez en cuando los extranjeros se dejan caer por aquí, aunque ni mucho menos vivimos del turismo y nada tenemos que ver con la parte de San Jacinto o el centro. ¿Qué valor adquieren los establecimientos que son constantes en su oferta y el cliente sabe que va a encontrar lo de siempre? Aquí nunca cambiamos, siempre te puedes pe dir una tapa ya pase la Cabalgata por la puerta o San Gonzalo. Nuestros precios no varían ni ha

“Aquí siempre te puedes pedir una tapa, ya pase la Cabalgata por la puerta o San Gonzalo”

cemos carta especial. Si tú vienes y quieres una tapa de pulpo, yo te la pongo, no como hacen en otros sitios que te obligan a pedir media ración. ¿Solo porque sea Domingo de Ramos tienes que pedir más cantidad? A mí eso no me sentaría bien y me parece un abuso.

6.

7.

Bares con dueño

¿Cómo hace para formar un buen equipo de trabajo? Lo mejor es tener contento al personal, darle su sitio, porque los trabajadores tienen que estar a gusto para trabajar bien. Además del famoso calabacín, ¿cuáles son sus recetas más consolidadas? Tengo varias que son intocables, prácti camente el 90% de la carta. El pulpo a la gallega, la ensaladilla sevillana (le damos un puntito con cebolla picada)… Cuando yo me quedé con el negocio la carta era más reduci da y con el tiempo he ido añadiendo algunas cosas. Puntillitas, garbanzos con choco y langostino, flamenquín campero, cachopo de ternera, albóndigas de choco, codornices a la brasa, caracoles o unas cabrillas con jamón que hago yo mismo. Lo de los caracoles es tremendo como ha funcionado, le hemos cogido el punto y, aunque no sea nuestra especialidad, funcionan muy bien. Todo está elaborado aquí, de hecho en coci na tenemos un equipo de cinco personas. ¿El público viene más por la carta o por el trato que dan? Creo que es una mezcla de todo. Por calidad y por precio, somos un bar muy asequible y las cantidades de nuestras tapas y platos están muy bien. El año que viene cumplen 80 años, ¿cuál es la clave para durar tanto tiempo? La constancia lo es todo. A Casimiro le costaría un mundo al principio pero, a fuerza de trabajo, logró consolidar el negocio. Cuando su hijo Fernando se puso al frente le dio un vuelco, porque transformó una tasca de vinos en un bar de tapas, lo reformó y apostó por la cocina. Él consiguió posicio nar Casimiro y a mí ya me dejó el negocio hecho. Yo he intentado mantener eso, seguir su línea, y de hecho hay gente que llega y pregunta por Fernando porque aún no sabe que yo soy el dueño.

¿Quién es?

A los 16 años decidió que no quería seguir con los estudios y a través de un conocido de su madre empezó a trabajar en Casa Casimiro como pinche de cocina, aunque hacía un poco de todo: fregar platos, ir a comprar e incluso atender en la barra. Hubo un paréntesis en el que salió del bar pero debió dejar buena huella y al volver entró como encargado. Tenía 20 años recién cumplidos y ya coordinaba un equipo de personas que tenían más edad y más veteranía que él en el mayor de los casos. En 2019 Fernando Iglesias le planteó la opción de dejarle el negocio, ya que sus tres hijos habían tomado otros caminos, así que no dudó en tomar las riendas del bar al que había entregado su vida, siempre con el apoyo de su incondicional mujer, Chelo Vela. Cuando Isidro no está en el bar dedica sus horas al mundo cofrade, una pasión que ha contagiado a su familia y todos viven esta fiesta con intensidad durante los doce meses del año. Desde hace poco pertenece a la junta de gobierno del Rosario de San Jerónimo, una agrupación reciente que espera el momento de convertirse en Hermandad.

8.

9.

Selección

Restaurante

ABACERÍA DE SAN LORENZO

La histórica Abacería San Lorenzo, un clásico del barrio homónimo, reabre sus puertas en Sevilla. Este emblemático establecimiento de la calle Teodosio, cerrado desde julio de 2023, ha sido revitalizado por el abogado sevillano Luis Miguel Martín Rubio. La reapertura oficial fué el 11 de enero, coincidiendo con la festividad de San Teodosio, que da nom bre a la calle donde se ubica. La dirección la ostenta la Cocinera Alejandra Respaldiza quien ya estaba al frente de los fogones en la etapa anterior, el establecimiento promete mantener su esencia culinaria, con una carta casi idéntica a la anterior, destacando platos emblemáticos como los famosos Huevos de Ramón, plato conformado por patata cocida templada en rodajas, cebo lleta fresca picada, dos huevos fritos, pimentón agridulce y aceite de oliva. Además los comensales pueden disfrutar de chacinas, quesos, conservas incluyendo platos y guisos tradicionales que recuerdan sabores de antaño. Abierta para almuerzos y cenas, la Abacería San Lorenzo rinde homenaje a la gastronomía sevillana, combinando tradición y calidad en un entorno inigualable.

Croquetas de puchero

Teodosio, 53 L a S de 12.30 a 00.00 h. D de 12.30 a 17.00 h. D y L cerrados (Horario de verano). A partir de mediados de octubre abierto D mediodía. 954 91 10 63

Tortilla de camarones con pisto

Solomillo en salsa de wisky - Torrezno con bravas

10.

Selección

Restaurante MARÍA LUISA

El restaurante María Luisa se encuentra en un marco único del Arenal sevillano: la antigua Casa Palacio Castelar -un palacete burgués de 1880- convertida hoy en el hotel Mercer 5*GL. Su propuesta pone en valor algunos de los mejores productos nacionales, emblemas de nuestra gastronomía, como el ja món ibérico, la gamba de Huelva, las anchoas del Cantábrico, la sobrasada mallorquina, el pulpo gallego o la ternera retinta. Con un estilo propio que mima la materia prima de calidad. Su carta de inspiración mediterránea ofrece platos equili brados y sin enmascaramientos en ensaladas, arroces, pes cados y carnes. Pero también elaboraciones sorprendentes (como el tartar de remolacha con humus o los macarrones al chocolate blanco), bocados modernos (como el bao de presa ibérica), guiños a la gastronomía popular sevillana (como el mollete de berenjena) y postres clásicos (como la tarta de queso o de manzana).

Lubina a la espalda con patata panadera

Castelar, 26 M a X de 13.00 a 15.30 h. J a S de 13.00 a 15.30 h. y de 19.30. a 22.30 h. 954 22 30 04 www.mercersevilla.com/es/restaurantes/ restaurante-maria-luisa

Solomillo de ternera retinta y su guarnición

Mollete de berenjena asada, queso de cabra y aceite de tomillo - Tarta de manzana casera

12.

Selección

Restaurante MI ARMA

No hay terraza en Sevilla más próxima a La Giralda, ni hay mejor escenario para degustar la cocina típica sevillana y española. Una ubicación excepcional para disfrutar de una gastronomía con tradición y calidad, basada en los produc tos locales y vinos de la tierra, verdaderas señas de identidad de nuestra cultura. La terraza de Mi Arma invita a sentarse a los pies de La Giral da a desayunar, tapear, comer, cenar o tomar unos vinos, en un ambiente distendido. Su cocina propone clásicos como la ensaladilla de gambas al ajillo, croquetas caseras cremosas, huevos rotos con patatas, jamón y trufa, canelón de rabo de toro, choco frito con lima, paella de secreto ibérico o solomillo al whisky, entre otros. Y hay que dejar sitio para los postres de la casa. Cae la tarde, La Giralda se ilumina, el ambiente se vuelve mágico. Todo es posible en Mi Arma.

Huevos rotos con patatas, jamón y trufa

Alemanes, 35

L a D de 11.30 a 23.00 h.

954 56 00 00

@miarmarestaurant

Patatas bravas con mahonesa de kimchi y sriracha

Ensaladilla de gambas al ajillo - Bocadillo de calamares

14.

Selección

Restaurante AL LADO

Al lado de La Giralda, puede degustarse una buena pasta, una pizza recién hecha y otros clásicos de la cocina italiana. Tam bién platos nacionales e internacionales. Esto es AL LADO. Para empezar, se pueden compartir entrantes o antipasti, como bruschettas, ensaladas o el “panzerotto” (pizza frita rellena). A continuación, se sirven sabrosas hamburguesas de picaña de ternera o una variedad de arroces (boletus, ver duras, mariscos o carrillera ibérica). Pero si algo caracteriza al restaurante AL LADO es su horno de leña y sus crujientes pizzas con base de masa madre e ingredientes naturales. Otro de sus puntos fuertes es una deliciosa combinación de pastas y salsas. Por último, los más golosos disfrutarán de dulces caseros italianos como el tiramisú o la panna cotta. La sala –obra del Estudio Flop de Sevilla– se organiza frente a una gran cocina vista. Además, dispone de una coqueta terraza exterior en la que comer o cenar en buena compañía.

Pizza di Parma

Álvarez Quintero, 45

L a D de 12.00 a 23.30 h.

954 56 10 20

@alladosevilla

Risotto de boletus

Pasta al pesto - Tiramisú

16.

Selección

Restaurante

EL SOFRITO PICOTEO

El Sofrito Picoteo es un bar ubicado en el barrio de Parque Alcosa. Es una parte de la oferta gastronómica ofrecen en el distrito Este de la ciudad, junto al Restaurante El Sofrito, ubicado en Emilio Lemos (Sevilla Este). El Picoteo ofrece un espacio amplio y cómodo tanto en comedor como terraza, con capacidad para más de 120 comensales, apostando por una decoración minimalista y centrada en mate riales crudos que contrastan a la perfección con lo elaborado de sus tapas. Referente a su cocina, prima la calidad del producto y una elaboración donde, partiendo de una cocina tradicional andaluza, innovamos en ingredientes y texturas o fusionamos ésta con cualquier otro tipo de cocina internacional, dando como resultado tapas y platos muy elaborados, vistosos, sabrosos y originales. Destacan tapas, como las espectaculares croquetas de caña de lomo o el serranito siglo XXI, El Picoteo ofrece carnes a la brasa de calidad y una variedad de arroces espectacular, lo que convierten a este negocio en el lugar perfecto para disfrutar cualquier día de la semana.

Bagel de carrillada con sirope de chocolate blanco

Emilia Barral

L a D de 08.00 a 00.00 h.

954 02 96 63

@elsofrito_vinos_y_tapas

Taco de tortillita de camarones XXL con guacamole, cebolla, wakame y pimientos asados

El Sofrito Picoteo

18.

EL ENVASE DE VIDRIO, LA APUESTA DE COCA-COLA PARA LA HOSTELERÍA

cuando acude a un establecimiento hos telero, y destacan de él su iconicidad, su calidad, la experiencia, y su sostenibilidad. A todo ello se une que, el envase de vidrio está considerado como el más sostenible para la hostelería debido a su circularidad. Se trata de un envase reciclable y retorna ble, que Coca-Cola recoge, devuelve a sus fábricas y vuelve a llenar. Eugenio Molina, Director Comercial del Área Sur de Coca-Cola Europacific Part ners Iberia, ha explicado que “Coca-Cola apuesta por impulsar el vidrio como formato idóneo en el canal hostelería donde juega un rol fundamental y cumple un papel clave”. En este sentido, Eugenio Molina ha añadido que “cuenta con un diseño reconocible y provee de la mejor experiencia de consumo, y además se con vierte en el envase más sostenible para este momento de consumo gracias a ser retornable y contar con 25 vidas de media antes de ser reciclado, lo que equivale a una media de 7 años”. Esta propuesta se ha realizado dentro de la iniciativa de Coca-Cola “Hostelería #PORELCLIMA”, la cual mediante varias acciones busca que los establecimientos tomen conciencia de la importancia de su papel dentro de la lucha contra el cambio climático,y contribuyan al objetivo común de reducir el impacto de la actividad huma na en el planeta.

Según el último informe de sostenibilidad de Coca-Cola en España, el 91% del vidrio que produce es retornable. La gestión sostenible de los envases es uno de los principales retos de Coca-Cola, que trabaja para utilizar menos materiales en los procesos productivos, y recoger y reciclar todos los que se utilizan. El vidrio represen ta el 10% de los envases que Coca-Cola pone en circulación en España y el 73% en el sector hostelero. Es por ello que Coca-Cola ha puesto en marcha un plan en Andalucía para impulsar el uso del envase de vidrio en la hostelería, ya que, concretamente, la plan ta en la localidad de La Rinconada (Sevilla), da servicio a más de 34.800 clientes de hostelería en Andalucía, y produce más de 110 millones de litros al año en envase de vidrio. • El crecimiento que este envase ofrece a sus clientes con una variedad de produc tos y tamaños, que permiten cubrir todas las ocasiones de consumo. • La mejor experiencia para sus consumi dores. • La apuesta por la sostenibilidad, exclusi vo para el sector hostelero. Conecta realizó un estudio para Coca-Cola en el que se demuestra que el 80% de los consumidores prefiere el envase de vidrio El plan se apoya en tres pilares:

20.

Selección

Restaurante

CASA BERRINCHE Casa Berrinche es una joya histórica que combina tradición y modernidad en la Plaza del Altozano. Con raíces que se remontan al siglo XVIII, este local renueva su esencia con una propuesta gastronómica contemporánea. Destacan sus nue vos desayunos y brunchs al estilo healthy-chic, reflejando las últimas tendencias europeas. La carta incluye opciones salu dables, sin gluten y vegetarianas, con ingredientes frescos del mercado y pan de masa madre hecho con harina ecológica. La oferta matutina es irresistible: desde jugos naturales energi zantes y detox, hasta platos que celebran el slow food. Ubica do estratégicamente en el corazón de Triana, Casa Berrinche rinde homenaje a su historia y a personajes ilustres que han pasado por sus puertas. La calidad de sus productos y la aten ción al cliente son pilares que se reflejan en cada bocado. Casa Berrinche, parte del Grupo Premier, no sólo revive la memoria de un rincón emblemático, sino que también eleva la experiencia culinaria con sugerencias diarias y una dedicación al mercado local y de temporada.

Cocina de mercado y tradicional con toques vanguardistas. Mente, Alma y Corazón , eso es lo que descubrirás en cada uno de nuestros nuevos desayunos y brunch. ¡ Ven a conocerlos!

Benedicto

Plaza del Altozano. San Jorge, 1 L a J de 7.00 a 13.00 h. V de 7.00 a 15.00 h. S de 8.30 a 15.00 h. y D de 8.30 a 13:30 h.

655 72 70 47 955 19 75 60 @casaberrinche

Premier

Reservas y más información:

955.197.560 655.727.047 info@casaberrinche.com

Manchego - Inglés

22.

Plaza del Altozano. C/ San Jorge, 1 ACC |

casaberrinche.com |

Selección

Restaurante

BODEGA DÍAZ-SALAZAR

Ubicada en el corazón de la ciudad, a pocos metros de la Catedral de Sevilla, la centenaria Bodega Díaz-Salazar reúne en un espacio histórico los valores tradicionales y la gastrono mía local más aclamada. Fue fundada en 1908 por la familia Díaz-Salazar como un depósito de vinos, aunque pronto adquirió el carácter de despacho y se convirtió en uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad década tras década. Hoy en día es uno de los bares más antiguos de Sevilla, per fectamente reformado y acondicionado al momento actual, que continúa desprendiendo un gran sabor a tradición. Con más de 80 referencias de vinos y una amplia oferta gastronómica en la que destacan las tapas sevillanas y anda luzas más sabrosas, es sin duda el establecimiento perfecto para disfrutar de la auténtica esencia de Sevilla. Abierto todos los días y con cocina ininterrumpida los fines de semana.

Ensaladilla de caña de lomo con virutas de jamón ibérico

García de Vinuesa, 20.

L a D de 12.30 a 01.00 h.

854 75 80 23

bodegadiazsalazar.com

Solomillo al ajo con patatas fritas

Bodega Díaz-Salazar

24.

Selección

Restaurante OTAOLA

Desde el tranquilo barrio de El Porvenir, en el espacio único y acogedor que alberga su Mercado de abastos, se encuentra Otaola, el referente para los entusiastas del buen arroz en Sevilla. Con una carta de arroces de autor premiada nacional e internacionalmente, y complementada por una oferta de sabores andaluces de pura cepa, este lugar es, sin duda, de visita obligada. No deben dejar de probarse también algunas exquisiteces de la tierra como las patatas aliñadas, propias de la zona o las tortillitas de camarones sanluqueñas. Dispone de cuatro espacios adaptados al gusto de cada cliente o de cada ocasión: barra, mesas altas, mesas en te rraza y el agradable salón interior, aunque sin duda sea cual sea la elección, los manjares de su carta aportan el toque distintivo que hace de la propuesta de Carlos Otaola un lugar para el disfrute gastronómico.

Plato de coquinas

San Salvador, 19

M a D de 12.00 a 18.00 h.

661 04 66 02

Arrocería Otaola

Arroz con bogavante

Otaola

26.

Selección

Restaurante

ACENTO SOCIAL EATERY

Oda al hedonismo. Podemos hablar de la calidad de su propuesta gastronómica, del ambiente social y distendido que se respira, o de su relación calidad precio, pero si en algo ponen empeño estos profesionales, que atesoran una dilatada experiencia nacional e internacional, es en hacer apología del bienestar, de los buenos momentos, del hedonismo en definitiva. El concepto “Social Eatery” busca ofrecer al cliente un punto de encuentro, un escenario ideal donde socializar y disfrutar de su cocina. Una carta de vinos única en la ciudad, acompañada de un novedoso menú degustación que pondrán en marcha en breve, es el siguiente paso de estos amantes de la restaura ción para convertirse en una referencia en la ciudad. Todo ello en un local que combina materiales nobles y colores cálidos, en torno a un diseño confortable, al servicio de la experiencia gastronómica.

Secreto Ibérico con mojo de menta y de patatas al romero

Harinas, 20 M a V de 13.00 a 16.00 h. y de 19.30 a 23.00 h. S de 13.00 a 16.00 h. y de 19.30 a 23.30 h. 955 40 92 30

@acentosevilla

Coulant de chocolate, sorbete de mango y crumble

Acento Social Eatery

28.

Selección

Restaurante ARTILLERÍA Artillería, situado frente a la histórica Real Fábrica de Arti llería, celebra su legado con una decoración que mezcla lo urbano y moderno en diversos ambientes. Nuestra cocina mediterránea se complementa con una carta de vinos meti culosamente seleccionada, ideal para maridar con una oferta culinaria variada. Nos distinguimos por elaborar nuestro pro pio pan y pizzas napolitanas al momento en nuestro horno, asegurando frescura y calidad que enriquecen cada visita a nuestro restaurante. Además de reinterpretar los platos tradicionales Mediterra neos, con elementos de innovación y contemporaneidad, Artillería sorprende por un concepto que huye de los tópicos asociados a Sevilla y apuesta por una imagen más urbana, cosmopolita y diversa. Cada plato es un reflejo de nuestra pasión por ofrecer la más alta calidad, tanto en las recetas clásicas como en nuestras propias creaciones.

Ensalada Artillería

Avenida Eduardo Dato, 23

L a D de 13.00 a 1.00 h.

954 91 19 01

@artilleriarestaurante

Wok de Udón

Artillería Restaurante

30.

Mano a mano

Mano a mano

Pertenecen a dos consolidadas familias de hosteleros sevillanos: él tercera generación y ella segunda. Ambos detienen un par de horas su ajetreada agenda para charlar de tradición, de herencia y se flexibilidad para seguir siendo referentes en los tiempos que corren. José Manuel Mayo y Mercedes Arcas de Grupo Manolo Mayo y Las Golondrinas

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

32.

33.

Mano a mano

Mano a mano

El Puente de Triana nos sirve de nexo para esta apete cible entrevista. A una orilla se ubica un lugar tan añejo como Las Golondrinas de Antillano Campos, que gestio na desde hace décadas la familia Arcas y sigue siendo el buque insignia de su nutrido entramado de negocios. En la otra orilla nos topamos con un reciente Doña Emilia, la última aventura de la familia Mayo con la que rinden homenaje a la matriarca de la casa, que ya acumula 60 años de éxitos y un acertado salto a la capital desde su original base de Los Palacios y Villafranca. José Manuel Mayo y Mercedes Arcas hacen un parénte sis en su ajetreado día a día para sentarse con nosotros a charlar de sus familias y de hostelería, de gestión, de tradición y de la necesidad de reinventarse cada jornada para seguir siendo referentes en un sector que conocen desde que alcanzan sus recuerdos. Mercedes Arcas: Para mí la principal lección es que un lunes es igual que un domingo, hay que estar siempre al pie del cañón. Nuestros padres nos enseñaron que un negocio es huérfano y hay que estar pendiente de él cada día, hay que mimarlo y quererlo, pensar que sin ti no son nada. José Manuel Mayo: La constancia. Eso es lo fundamental para nosotros porque si eres persistente las cosas salen mejor y eso es lo que nos han enseñado nuestros padres y lo que ellos aprendieron de nuestros abuelos. ¿Qué historia tienen detrás sus respectivos negocios? M.A.: Mi padre siempre ha trabajado en bares de Sevilla. Se enamoró de Las Golondrinas y comenzó allí su histo “Nuestros padres nos enseñaron que un negocio es huérfano y hay que estar pendiente de él cada día” Mercedes Arcas ¿Qué han aprendido de sus mayores para saber gestionar los negocios?

ria como hostelero aunque el motor de aquello fue realmente mi madre, Beatriz Peñalver. Ella aprendió todo lo necesario para llevar el bar, yo era entonces muy pequeña y recuerdo que me tenía que subir a una caja de refrescos para poder atender. Lo que sí es cierto es que el crecimiento del grupo se produjo de la mano de mi hermano mayor, Paco Arcos, que cogió las riendas del negocio junto a mis otros hermanos (Pepe y Carlos) hace poco más de 15 años cuando mi padre se retiró. Mi madre sigue siendo fundamental y aportando su pincelada diaria, a pesar de su edad a ella le gusta seguir haciendo

las alcachofas, la punta de solomillo, el caballito o el aliño de zanahorias. Y barre la acera cada mañana porque dice que no puede una servilleta de Las Golondrinas ensuciando la calle. J.M.M: Mis abuelos abrieron Manolo Mayo en 1963 y en aquella época era más bien una venta de carretera. Cuando mis padres y mis tíos co gieron el relevo lo convirtieron en un restaurante y le añadieron un hotel, además de empezar con un salón de celebraciones que acabó derivando en la creación de un catering. En el año del Co vid nos dimos cuenta de que no podíamos tener todos los huevos en la misma cesta, teníamos ganas de venir a Sevilla y era el momento. Que ríamos hacerlo despacio, con un sitio pequeño, pero surgió la oportunidad del Hotel Bécquer y no la dejamos pasar.

¿Tienen garantizada la continuidad de la saga familiar? Mercedes Arcas: La familia Mayo tiene la suerte de que ya está en manos de la tercera gene ración y todos se han formado para tomar el relevo. Ése es el gran vértigo que tenemos no sotros. Uno de mis sobrinos ya está trabajando en el negocio pero la mayoría son pequeños y te preguntas si algún día querrán continuar con lo que con tanto esfuerzo nos está costando. Mis hermanos y yo nos hemos criado detrás de una barra, conocemos el negocio desde que somos niños y nos gustaría tener la gran suerte que ha tenido la familia Mayo, tener una tercera generación tan bien preparada. J.M.M.: Yo he estudiado hostelería porque me he criado dentro de un bar, recuerdo que de niño

34.

35.

Mano a mano

me dormía encima de un arcón de congelados en la cocina. Me gusta esto porque es lo que he vivido, pero se puede hacer mejor, no quiero quedarme estancado, tengo aspiraciones y por eso me he formado, para estar encima de la gestión y poder diversificar. Yo tengo cinco hijos y pienso que a alguno le gustará la hostelería aunque eso lo tendrán que decidir ellos el día de mañana. M.A.: Yo dormía entre bombonas en la cocina y con los golpes del mazo para preparar la punta de solomillo. De ahí creo que me gusta tanto la bulería… (risas). Quiero que mi hija estudie y siga con el legado de la familia pero en buenas condiciones, porque hoy día hay muchas oportu nidades y muchas maneras de formar parte del negocio: turismo, enología, finanzas, relaciones públicas… Ya no hay que ser tabernero puro y

duro como antes. Y sí, Las Golondrinas tiene que continuar como sea porque ya es parte de Triana y de Sevilla. ¿Cómo hacen para adaptarse a los nuevos tiempos? M.A.: Nos formamos, viajamos, vemos y de cidimos. Las marcas se pueden actualizar sin perder su esencia. Nosotros mantenemos Las Golondrinas de siempre y la compaginamos con otros negocios más actuales como Alfarería 21 o el nuevo Casa Diego. Se coge lo bueno que nos han enseñado y lo adaptamos a la situación actual. J.M.M.: Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y hay que moverse mucho y ver qué hacen los demás. Nuestro hotel era una pensión de cinco habitaciones para camioneros y ahora tiene

cuatro estrellas. Nuestro catering se desplaza por toda Andalucía… Gracias a que nos dieron la oportunidad de formarnos, la tercera generación estamos consiguiendo hacer crecer el negocio. M.A.: Nosotros ponemos mucho corazón a todo. Cuando cogimos Moltalván tardamos cuatro años en reformarlo y contratamos a auténticos cirujanos de la cerámica y si entras allí ves que respetamos mucho su esencia original. Y con el baño de caballeros de Las Golondrinas original… imposible tocarlo porque perdería mucho encan to. Tú puedes ir al mejor sitio del mundo que si sus paredes no te hablan… mala cosa. Ambos se encontraron con una marca ya hecha, ¿cómo es el reto de mantenerla? M.A.: Aunque mis hermanos y yo cogimos una marca ya creada, tuvimos el desafío de conso

lidarla y hacerla fuerte, un trabajo complicado porque nuestros padres eran contrarios a internet y a cualquier modernización… No les podías hablar de una thermomix y ahora es imprescindible. Ellos crearon una marca para la generación de entonces y Las Golondrinas ha tenido que adaptarse a la actual, aunque ahora viene la Generación Z y cuidadito con ella... J.M.M.: Mi abuelo le decía a mi padre: ‘¿Mi croondas? ¿Qué es eso de microondas? ¡Eso no se compra! No ha sido fácil. La marca estaba hecha pero mantenerla es igual de complicado y nos hace estar con el pellizco todo el día por si tomamos malas decisiones. ¿Cómo se crece haciendo equipo? J.M.M.: En Los Palacios somos 18 en el restaurante y unos 10 en el hotel e intentamos

36.

37.

Mano a mano

José Manuel Mayo

tratarlos como una familia pero tienen que ser responsables con su trabajo. Hay que estar encima de ellos y sobre todo intentar que se sientan valorados. M.A.: Si no delegas no puedes crecer, eso es evidente. Formarlos es fundamental y también lo es hacer piña con ellos. Cuando tienes un empleado que cuida el negocio como si fuera suyo tienes que mirar por él especialmente porque hoy día cuesta más encontrar gente que se implique. J.M.M.: Nosotros hemos notado un cambio muy evidente después de la pandemia, parece que es más difícil encontrar gente comprometida. “Si eres constante y persistente, las cosas salen mejor” José Manuel Mayo ¿Cómo valoran la situación de la hostelería sevillana? J.M.M.: Lo que está claro es que cada vez viene más gente a Sevilla y hay que plantearse si hay infraestructura para atenderla. Ahí los negocios más antiguos debemos seguir haciéndolo bien para atender a este público. Ahora abren muchos establecimientos de hostelería pero no sabemos cuántos de ellos durarán dentro de un año… M.A.: El turismo que viene a Sevilla suele estar unos tres días, le gusta consumir y disfrutar de la ciudad, no creo que sea nada alarmante aun que hay a quien le da coraje ver las calles llenas. Los negocios somos los primeros que tenemos que dar ese respeto a los vecinos, cumpliendo los horarios, porque el de aquí es el mejor cliente que tenemos y nosotros lo tenemos claro.

Mercedes Arcas Es la única chica de los cuatro hermanos que gestionan el grupo Las Golondrinas y quizás por su don de gentes se ocupa de las relaciones públicas del negocio, que compagina con su faceta de “Casamentera” organizando bodas. A la hora de tomar una decisión en el grupo todos suman, aunque es su hermano mayor el que tira del barco con más fuerza. Dicharachera y jovial como el barrio donde ha crecido, Mercedes es un torbellino de buenos propósitos y ya sueña con que su hija de siete años algún día se sume a la tercera generación de una familia que lucha por mantener el legado que un día crearon Beatriz Peñalver y su desaparecido marido, Paco Arcas, al que muchos conocían como “el alcalde de Triana”. Empezó desde pequeño en la empresa familiar y él tuvo claro que seguiría los pasos de sus tíos y sus padres. Aunque en un primer momento se planteó formarse como informático, sus pasos le acabaron llevando a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Actualmente está al frente del restaurante y el hotel de Los Palacios y es miembro del consejo de administración de la empresa a la hora que se encarga de tomar todas las decisiones. También su mujer Alicia (jefa de cocina en Los Palacios), su prima Mariloli y su cuñado Joaquín (al frente de los eventos), su cuñado Miguel Ángel (responsable de Mayo y Doña Emilia en Sevilla) y sus primas Aurora y Ana forman parte del negocio. En su tiempo libre, a José Manuel le gusta disfrutar de su familia numerosa y aprovecha para hacer deporte.

38.

39.

Selección

Restaurante

MONTE TRADICIÓN Monte Tradición te espera para sumergirte en una experiencia culinaria única donde la tradición se encuentra con la inno vación. Desde las 8 a.m. hasta el cierre, nuestra cocina Non Stop ofrece una selección exquisita de platos que combinan lo mejor de la cocina tradicional con audaces toques de modernidad.

Déjate seducir por el irresistible aroma de nuestros platos a la brasa, donde cada ingrediente es realzado hasta alcanzar la perfección. Especialidades cocinadas a fuego lento revelan sa bores que cuentan historias, cada bocado una nueva narrativa. Nuestros espacios, amplios y versátiles, son el escenario ideal para cualquier celebración. Desde íntimos encuentros familia res hasta grandes eventos corporativos, Monte Tradición se adapta a tus necesidades para crear momentos inolvidables. Ven y vive la tradición, reinventada en cada plato, en cada rincón, en cada momento. Monte Tradición no es solo un restaurante, es una experiencia que no querrás perderte.

Brocheta de novillo argentino con patatas asadas al carbón

Avenida de Montes Sierra, 20

L a S de 8.00 a 1.00 h. y D de 8.00 a 20.00 h.

854 73 58 66 @montetradicion

Presa ibérica caramelizada con patatas, pimientos del padrón y tomates cherrys

Monte Tradición - Arroz de lomo bajo de raza Simmental

40.

Selección

Restaurante LAS TERESAS

Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, este año celebra nada menos que siglo y medio de historia, conservando aún la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue en otra época. Tras 150 años de respeto por la gastronomía andaluza, hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, célebre por la calidad de su jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la ciudad al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica. Son muy solicitados sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. Por supuesto, sus quesos de oveja y sus platos ibéricos, en especial su salchichón y su exquisito jamón de bellota. Y también merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez. Sin duda, Las Teresas es un lugar imprescindible para quienes buscan los sabores eternos.

Plato de ibérico de bellota y copa de amontillado

Santa Teresa, 2

De 10.00 a 00.00 h.

954 21 30 69

www.lasteresas.es

Jamón ibérico de bellota

Las Teresas

42.

Selección

Restaurante

MERCAITO MANOLO JULIÁ

El Mercaito de Manolo Juliá defiende la vestida sencillez en sus platos, defendiendo su concepto inicial apòyandose en la ilusión constante de seguir aportando sugerencias llamativas. Contamos con capacidad para 50 comensales, ofreciendo la posibilidad de servir cocteles para eventos particulares y de empresa. Además contamos con un reservado para 20 comensales perfectamente acondicionado con wifi y pantalla de trabajo para empresas. Es un espacio donde el comensal se encontrará como en casa, con un servicio que no pierde la sonrisa y una gastrono mía respaldada por la larga trayectoria de su dirección.

Calamar de potera

Lima, s/n M y D de 13.00 a 18.00 h. X a S de 13.00 a 18.00 h. y de 21.00 a 00.00 h. 854 74 68 55 @elmercaitodemanolojulia

Huevos con gulas y jamón

Mercaito de Manolo Juliá

44.

Selección

Restaurante DESACATO En Desacato son fieles creyentes de que las normas están para romperlas y de que las costumbres son parte de la cultura pop. Un espacio distinto, en pleno centro de Sevilla, donde el diseño rompe esa idiosincrasia caricaturesca y repetitiva. Buscan sorprender a sus clientes con elaboraciones frescas y diferentes. Partiendo de productos como verduras de cercanía, pescados de lonja y carnes de la más alta calidad, aplican técnicas de vanguardia que realzan el sabor de la materia prima llevándola a otro nivel. Ubicado en el mejor sitio para reinterpretar la ciudad, apos tando por la vanguardia.

T-Bone

Amor de Dios, 7

L a D de 13.00 h a 16.30 h. y de 20.00 h a 01.00 h.

646 41 15 17

www.restaurantedesacato.com

Tartaleta de gamba

Tosta de atún Euscadiz - Pablo Carrasco

46.

Selección Selección Provincia

Restaurante

ARROCERÍA LA PLAZA Arrocería La Plaza ofrece una experiencia culinaria apasio nada por el arroz, con una amplia variedad de arroces secos, melosos y caldosos que destacan por su calidad y autenti cidad. Desde su inauguración en 2010, se ha consolidado como una referencia en Sevilla Este, gracias a su gran equipo formado en los mejores restaurantes del país. Ubicada en el Hotel Vértice Sevilla, en Av. de la Aeronáutica, el restaurante ofrece un ambiente acogedor y elegante en un entorno tran quilo y accesible, y cuenta con parking gratuito.

El menú incluye productos de mercado de alta calidad y de huerta propia, garantizando frescura y sabor. Los clientes valoran especialmente la variedad de arroces y la innovación en los entrantes, además del servicio profesional y atento. La especialidad de la casa es el Socarrat Invertido, un arroz con una capa deliciosa formada por la cristalización del caldo. Con una sala elegante y espacios privados para eventos, Arrocería La Plaza se destaca por su autenticidad y maestría en la cocina. Se recomienda reservar, especialmente los fines de semana.

Arroz seco de marisco

Av. de la Aeronáutica, s/n

L a D de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

955 06 33 00 arroceria_la_plaza

Arroz negro con chopitos y langostinos

Arrocería La Plaza

48.

Selección

Restaurante

LALOLA DE JAVI ABASCAL

Lalola, el reconocido restaurante sevillano, conmemora este año su décimo aniversario que celebrará deleitando a palada res exigentes con lo mejor del cerdo ibérico de bellota 100% puro procedente de las dehesas de Guijuelo y Huelva. Su com promiso con la calidad y la tradición le ha valido prestigiosos reconocimientos como el Bib Gourmand y el Sol Repsol. Bajo la dirección de Javi Abascal, Lalola se ha posicionado como un referente gastronómico, ofreciendo una experien cia culinaria única donde el cerdo ibérico es el protagonista indiscutible. Entre sus propuestas más emblemáticas se encuentra el menú degustación de 10 pases centrado en el cerdo ibérico 100% en todas sus formas, un recorrido gastro nómico que rinde homenaje a este preciado producto. Con una carta que evoluciona con las estaciones, Lalola invi ta a un viaje sensorial a través de los sabores más auténticos de Andalucía. Su ambiente acogedor y su servicio impecable completan una propuesta gastronómica que enamora a los amantes de la buena mesa. Lalola es sinónimo de excelencia, tradición y pasión por la gastronomía ibérica.

Plato 1

Castañetas guisadas al oloroso con aire de azahar y naranja

Marco Sancho, 1

M a S de 13.00 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.00 h.

633 45 71 62

@lalola_sevilla

Presa ibérica 100% madurada 25 días con emulsión de atún y endivia a baja temperatura

Lagartito ibérico con callos de bacalao y fondo de manitas - Tartar de solomillo al whisky

50.

Selección

Restaurante LA GORDA

Una apuesta segura por la gastronomía andaluza tradicional y la alta calidad a precios asequibles. Bajo esta premisa se cocina el sabor andaluz en La Gorda Tapas, grupo formado por tres icónicos restaurantes: La Gorda de la Magdalena, La Gorda de las Delicias y La Gorda de los Jardines de Murillo. Desde sus inicios, abraza los sabores propios de nuestra región y los traduce a una amplia selección de tapas y racio nes. Su menú cuenta con una variedad de propuestas, en la que destacan platos como la carrillada, las espinacas con garbanzos, el bacalao gratinado o el tataki y tartar de atún. La amabilidad de su servicio y la cercanía con el cliente hacen de La Gorda Tapas un lugar único.

LA MAGDALENA TAPAS

Carrillada ibérica

Delicias: Paseo de las Delicias, 3. Local ACC Magdalena: San Pablo, 4 Jardines: Paseo de Catalina de Ribera, 5 L a D de 12.00 a 00.00 h. Delicias: 954 22 22 22 Magdalena: 651 05 58 96

Jardines: 854 53 65 17 www.lagordatapas.com

Solomillo de vaca frisona con patatas fritas

TAPAS

LAS DELICIAS

TAPAS

LAS DELICIAS

Gorda de las Delicias

52.

Selección

Restaurante

Más que un restaurante, Chicarreros es una experiencia gas tronómica completa que invita a los comensales a desconec tar y disfrutar en un entorno elegante y acogedor. Ubicado en el centro histórico de Sevilla, este restaurante se distingue por su compromiso con la calidad y la excelencia, ofreciendo una cocina de vanguardia elaborada con productos frescos de temporada. Chicarreros combina su cocina con un servicio muy perso nalizado y un ambiente relajado. El restaurante cuenta con una zona de comedor, así como con un espacio reservado exclusivo para 16 comensales, para aquellos que busquen una experiencia más exclusiva. No podemos olvidarnos de su bodega con más de 200 refe rencias. Una amplia selección de vinos, cavas y champagnes nacionales e internacionales, además de licores y una gran carta de coctelería, que permiten maridar cada plato a la perfección, aumentando su potencial al máximo. CHICARREROS

Cigala de Huelva a la brasa con hinojo y tirabeques

Chicarreros, 7 M a S de 13.00 a 17.00 h. y de 19.30 a 23.30 h.

L y D cerrado 955 14 62 38

@chicarrerossevilla

Arroz meloso con carabinero real

Chicarreros

54.

Un paseo por la provincia

Un paseo por la provincia

La gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla está cargada de personalidad y recetas propias que invitan a conocerla. La Puebla de los Infantes es una de las localidades que integran esta co marca y entre su oferta culinaria llama nuestra atención un negocio centenario que este año ha cambiado su ubicación por cuestión de metros cuadrados. Se trata de Bar Agredano, un establecimiento gestionado por la tercera generación de la misma familia que ofrece una cocina local bien elaborada. Antonio está al frente del negocio junto a su hermano José Francisco y hoy nos habla de su restaurante, aunque también dedica unos minutos a recomendarnos otras paradas que merecen la pena en su pueblo. Teniendo más de un siglo de historia, el restaurante será de los veteranos de La Puebla de los Infantes, ¿no es así? Fue mi abuelo quien abrió Agredano en 1923, pero ya anteriormente había un bar en ese local según consta en el contrato de traspaso del ne gocio que conservamos. Comenzó siendo la tí pica taberna del pueblo donde iban los hombres a jugar a las cartas o tomar un vino y hemos ido evolucionando hacia un restaurante de buena cocina. No ha sido un cambio fácil, todo lo contrario. Ha sido un camino lento y complicado que ha requerido mucha dedicación, práctica mente dedicar nuestra vida a esto, pero vemos con satisfacción lo que hemos conseguido. ¿Desde cuándo está vinculado al restaurante? ¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Restaurante Agredano? Cuando yo era niño solo venían hombres al bar, era como una casa a la que llegaban todos y pasaban más tiempo en nuestro negocio que en sus hogares. Eran amigos, cada uno con su historia, se escuchaban muchas cosas y para mí fue un gran aprendizaje. Era una época muy distinta a la de ahora: en el bar pasaban cosas como un trato entre arrieros para cambiar un burro o un casamiento entre familias gitanas que duraba varios días. En los comienzos de la democracia, se utilizaba como parada habitual tras las concentraciones de la gente del pueblo, ya que el negocio estaba frente al Ayuntamiento.

¿Cómo es el perfil de su clientela? Nos llega un público muy diverso al restaurante, pero todos son amigos. Buscan mucho más que comer, también estar tranquilos, disfrutar de nuestra cocina y del ambiente que hemos creado. La gente del pueblo nos elige cuando quiere celebrar algo especial. Aunque el cliente de diario es lógicamente de La Puebla de los Infantes, también tenemos público de fuera que viene tanto de los municipios de la zona como de Sevilla capital. Nos caracterizamos por tener nuestros platos de siempre, recetas que comenzaron en la época de mi abuelo. Así ocurre con las tapas de casquería de cerdo que ofrecemos, como cria dillas, pajarillas, sesos... que ya llevan décadas con nosotros. Con el tiempo, hemos ido añadiendo nuevas propuestas, como ocurre con el pastel de be renjena, que es uno de los más demandados de nuestra carta y que ya no podemos quitar. Es un plato distinto por las especias que le ponemos: canela y comino, algo que le da un toque muy especial. Las carnes ibéricas o el cordero, que son productos de la zona, son otras de nuestras especialidades, al igual que el venado, que servimos en caldereta, mechado o en manteca. ¿Cuáles son las recetas esenciales de su cocina?

Antonio Rodríguez, de Restaurante Agredano Un paseo por la provincia Nuestro paseo por la provincia nos lleva a un establecimiento centenario que está en manos de la tercera generación y se ha convertido en un rincón que defiende los productos y recetas de la zona. Cocina tradicional y buen ambiente son las claves de este espacio gastronómico de la Sierra Norte de Sevilla.

Isabel Aguilar

56.

57.

Directorio

“Siempre nos hemos adaptado a los nuevos tiempos intentando ser originales y distintos” Utilizamos materia prima de aquí, de kilómetro cero como se dice ahora, al igual que también ocurre con las tagarninas con habas, un plato muy típico del pueblo que cuesta encontrar fuera de aquí. ¿Qué cosas se mantienen intactas después de tantos años en Restaurante Agredano? Además de las recetas que decía, el trato que damos al cliente sigue siendo el mismo, porque somos una familia a la que nos gusta recibir a todo el mundo como si estuviera en su casa. Lo que sí ha cambiado después de un siglo es la ubicación, ya que este año nos hemos trasladado a un local más amplio bajo el hotel rural que teníamos en la misma calle Constitución. ¿Qué es lo mejor de trabajar en familia? Trabajamos en el restaurante mi hermano, mi cuña da, mi mujer, mis hijos, mis sobrinos… Y el personal que tenemos de fuera es como de la familia, traba jadores que llevan tantos años con nosotros que los consideramos como parte del negocio. Todos formamos una familia, con solo mirarnos es suficiente para saber lo que queremos decirnos, y esa manera de trabajar me parece muy bonita porque tenemos un mismo objetivo: que el cliente llegue y se sienta en su casa. Le ofrecemos la mejor cocina y el mejor trato. ¿Cómo se ha ido adaptando un espacio con tanta historia a los nuevos tiempos? Desde que mis padres se hicieron cargo del res taurante en 1974 intentaron mejorar, adaptarse a los nuevos tiempos siendo originales y distintos. Cuando mi hermano y yo tomamos las riendas en el año 85 seguimos esa línea: dar al cliente lo que busca. Ha sido difícil pero hemos conseguido ser un referente en la comarca.

Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten. Directorio recomendados por zona de Bares y Restaurantes

59 63 64 64 65

66 66 67 68

Centro - Casco Antiguo

Prado - Porvenir

Sus imprescindibles en La Puebla de los Infantes

La Palmera

Santa Justa - Sevilla Este

Los Remedios

Triana

Macarena - Cartuja

Provincia

Nervión

Bodeguita El Guinda (Carnicería, 1) Su propietario, Miguel Rosal, es aficionado al mundo taurino, de hecho él mismo fue torero en otros tiempos. Cultiva su faceta artística y literaria al tiempo que cuida su terraza, ubicada a la entrada del pueblo. Tagarninas, montaditos y cuchareo son las especialidades de la casa. Casa Alberto (Constitución, 15) Asador situado a pocos metros del Res taurante Agredano donde se pueden tomar desde cochinillo a mollejas de cordero, chuletones y carnes a la brasa. El Rocío (Avda. De Andalucía, 10) Tiene una agradable terraza que comienza su actividad temprano con los desayunos. A la hora de comer, el chipirón es la especiali dad de la casa. Pub Triana (Cánovas del Castillo, 53) Una parada para tomar un cóctel o una copa bien servida y en un buen ambiente. También sirven cafés.

AMARA Huevo trufado con caldo de cebolla y boletus, croquetas de chipirones con su guiso y con alioli de azafrán, steak tartar de black angus. Zaragoza,18. 620164872.

ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. AUGURIO Ensalada templada con papada ibérica, parmesano y crumble de vaca madurada, Mantecaito Sevillano. Pan cristal con solomillo al whisky y patatas paja. Julio Cesar, 12. 691304131.

CENTRO

ABACERÍA DE SAN LORENZO Solomillo en salsa de wisky, torrezno con bravas, croquetas de puchero. Teodosio, 53. 954911063. ACENTO SOCIAL EATERY Huevo de corral a baja temperatura con espuma de patata y boletus, tataki de atún, ponzu y tomate.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. Jesús del Gran Poder, 91. 954215451.

ALBERTO SELECCIÓN

AL LADO Pizza Cotto (tomate, mozzarella, orégano y jamón cocido), Spaghetti Bolognese (tomate y carne picada de ternera), Paella de marisco y moluscos, Lomo bajo de vaca gallega con guarnición. Álvarez Quintero, 45. 954561020.

Alcachofas con foie, lomo de salmón con salsa de eneldo, creppes

de pollo al curry. Almirante Lobo, 2. 954211578.

Harinas, 20. 955409230.

58.

59.