GURMÉ Tío Pepe

Generaciones en Rama

de atún tipo sashimi y con cocinas extranjeras de muchos matices, como la libanesa o la mexicana. ¿Es fácil llegar al público joven con un vino como Tío Pepe? S.F.: El público joven tiene que conocer de qué trata Tío Pepe. Cuando hago una cata con gente que no tiene mucho conocimiento de vino, se queda muy sorprendida porque no son conscientes de la historia que hay detrás de una copa de Tío Pepe ni del proceso tan complejo que tiene. A.F.: El gran reto que todas esas personas que durante la Feria lo toman de manera habitual se enamoren de él el resto del año. El que lo des- cubre y se hace a él ya no quiere otro vino. No sé si me iba a preguntar por el rebujito porque siempre me sacan el tema, pero no me parece nada mal. De hecho nosotros tenemos Croft Twist, que es una mezcla sofisticada y de algu - na manera es empezar en los vinos de Jerez. Ni mucho menos me echo las manos a la cabeza con mezclas como el rebujito. S.F.: Todo tiene su momento, porque si hace mucho calor o estás en una terraza y prefieres rebajar el alcohol puede ser una gran opción. Antonio, el día que se retire lo hará ya con la tranquilidad de dejar a Silvia al frente de la bodega… A.F.: Antes de retirarme tengo un proyecto muy bonito que lo quiero hacer con ella: el nuevo bo- tellero. Son botellas del siglo XIX, tenemos unas 5.000 y estamos ampliando y clasificando. Una vez que terminemos eso creo que sí llegará el momento de retirarme, aunque ganas no tengo. S.F.: Entiendo que llegará ese momento aunque tampoco quiero pensar mucho en ello. Miedo no siento, pero quiero disfrutar mucho de esta etapa.

distinto: más levadura, más frutos secos… Es un proceso creador, en el que yo parto de una idea preconcebida en mi mente y voy buscando esos matices en las botas. Y el resultado es un Tío Pepe auténtico, sin ningún tipo de tratamiento, porque es como catar directamente de la bota. S.F.: Para mí es de los momentos más bonitos y complejos que estoy viviendo en la bodega. Él sabe muy bien qué va buscando y cuesta mucho identificar ese vino sublime porque todas las bo - tas están buenas, partimos de un vino de mucha calidad. Ya cada vez tengo más claro lo que él busca, eso forma parte del aprendizaje. A.F.: Hablamos de un vino vivo, que cambia de año en año. Hay botas que el año pasado marqué con cuatro estrellas, que es la máxima puntua- ción que doy, y este año esa clasificación no sirve porque yo voy buscando otros matices distintos.

hace años la posibilidad de tomar vinos excepcionales por copa. ¿Con qué tomarían este Tío Pepe en rama? A.F.: Ahora que estamos en primavera lo tomaría con un aperitivo, ya sean unas gambas o un buen jamón. Con unas ostras resultaría maravilloso, pero también iría muy bien con unas alcachofas e incluso si nos sentamos a comer, lo tomaría con un arroz o un pescado a la brasa. Yo como habitualmente con Tío Pepe. S.F.: Con los mariscos funciona fenomenal, es un vino de salinidad y con una acidez muy baja, con lo que si lo acompañamos con unos mejillones en escabeche mari- dará genial. También con todos los cortes

¿Cómo viven el auge que están teniendo los vinos de Jerez en la hostelería? S.F.: Con mucha alegría, porque hace 15 años no tenías la opció de beber vinos de Jerez en tantos restaurantes de Sevilla. Eso nos ilusiona y entiendo que es un trabajo que ha hecho la bodega, que ha enseñado lo gastronómicos que pueden llegar a ser estos vinos. Los bares y restaurantes son nuestros mejores embajadores y están enseñando al público a maridar nuestros vinos con las mejores recetas. A.F.: Estamos haciendo esta entrevista en un templo de los vinos de Jerez que además ha sido pionero en Sevilla porque la carta que tiene Manolo es impresionante. La “sherry revolution” empezó en Inglaterra y hoy en día los vinos de Jerez están en muchos restaurantes del mundo. En Manolo Cateca, además, se ofrece desde

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