GURMÉ Tío Pepe

Ruta por la #sherryrevolution

de vino», comienza el sumiller. Y continúa explicando que «la elaboración del fino parte de una crianza biológica, es decir, el vino está cubierto por una capa de levaduras que se genera dentro de la bota de manera espontánea y que lo protege de la oxidación, que es lo que se conoce como velo de flor». Al estar cubierto por este velo y protegido del contacto con el oxígeno, el vino adquiere una serie de características y matices que, en el caso de los finos, por ejemplo, hace que sea un vino mucho más claro que los otros generosos», nos detalla. Le consulto en qué se caracteriza el Fino en Rama de González Byass para conocer mejor este vino. «Tío Pepe en Rama es el vino más icónico de esa bodega. Se envejece con la flor en sus - pensión y no se filtra previamente antes de su embotellado, que le aporta cierta turbidez y un color más dorado, si lo comparas con su fino habitual», aclara Molina. Llega la hora de catarlo y el sumiller sirve dos copas de fino. La observa a trasluz mientras co - mienza a explicarnos la nota de cata: «a la vista, este fino tiene un color oro pálido. Es algo turbio, propio de los finos en rama, que no tiene esa fil - tración y clarificación de los finos más normales. Va de la bota a la botella, como quien dice».

Para disipar dudas y acercar estos vinos a los lectores GURMÉ, Rafael Bellido, Presidente de la Federación de Asociaciones Andaluzas de Sumilleres y Director del Máster de Sumillería de la Cámara de Comercio de Sevilla, nos invita a realizar un recorrido por cuatro establecimientos sevillanos donde sumilleres profesionales nos explicarán cada uno de ellos. Criaderas y solera, así se hacen los vinos de Jerez Antes de navegar por los diferentes vinos, es importante conocer en qué consiste el proceso de elaboración que los caracteriza. Hablamos del sistema de criaderas y solera, un método de envejecimiento único de Jerez y Montilla Moriles que, a muy grosso modo, consiste en mezclar vinos de diferentes edades para obtener un producto final equilibrado y consistente. Este sistema se compone de varias filas de barricas, también llamadas botas, que se dis- ponen en diferentes niveles llamados «escalas» o «gradas», donde las barricas más jóvenes se colocan en las filas superiores (las criaderas), mientras que las más viejas se ubican en las filas inferiores (las soleras), que son las que se destinan al consumo. Aunque también se utiliza la uva pedro ximénez, la palomino fino es la variedad predominante en la elaboración de estos vinos en Jerez, y su cul- tivo en las tierras albarizas del Marco de Jerez es esencial para obtener el carácter distintivo de los vinos de la región. Tan pronto como las uvas de palomino fino lle - gan a la bodega se prensan. El mosto obtenido de este primer prensado se llama «mosto yema» y es considerado el más elegante y delicado. Después se fermenta, se clasifica y se fortifica, es decir, se añade una cantidad de alcohol vínico según el tipo de vino que se pretenda hacer, y se introduce en la última criadera para su crianza. Durante el periodo de envejecimiento, se extrae una pequeña cantidad de vino de la barrica inferior, que se conoce como «saca» y que, de- pendiendo del tipo de vino que pretenda hacer,

puede ir directamente a la botella o a otra bota. Ese vacío que se produce en la solera se reem- plaza con vino de la criadera inmediatamente superior, que a su vez se rellena con vino de la criadera superior a ella, y así sucesivamente. De esta manera, el vino que lleva más tiempo se mezcla gradualmente con el más joven. Este sistema, además de ser una técnica de envejecimiento, también permite al enólogo mantener un control constante sobre la calidad y la evolución. Al seleccionar cuidadosamente el vino que se coloca en las soleras y criaderas, se pueden crear mezclas únicas y complejas que combinan las características de diferentes edades de vino. Este método de elaboración, sumado a los tipos de crianza del vino (biológica y oxidativa), da como resultado los diferentes palos que nues- tros sumilleres explicarán en esta ruta enológica por Sevilla. Entre las bodegas más importantes del Marco se encuentra González Byass, una empresa que

lleva más de 180 años promoviendo y produ- ciendo algunos de los vinos más reconocidos de la zona, y que será el hilo conductor en el que nos apoyaremos para conocer mejor estos generosos. Fino en Rama con Álvaro Molina La primera parada de Rafael Bellido recala en el restaurante Tribeca (Chaves Nogales, 3), donde nos espera Álvaro Molina, sumiller de este restaurante. Álvaro estudió Gestión y Administración Pública y es licenciado en Derecho. Tras trabajar cerca de cinco años en un despacho de abogados, decidió cambiar de rumbo para sumergirse de lleno en la hostelería, donde descubrió su pasión por el mundo del vino. Se ha formado como sumiller del Máster de la Cámara de Comercio de Sevilla y es el encargado de explicarnos las características del fino en rama. «El fino es el buque insignia de los palos de Je - rez, es el que marca la diferencia con otros tipos

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