GURMÉ Tío Pepe

Encuentro de Clásicos

riendas del negocio empezó a introducir recetas de cocina para no perder clientela. Hoy en día es famosa su pringá casera, su potaje de garban- zos y sus pavías de bacalao, entre otras. En La Flor de Toranzo, como recuerda Roge- lio Gómez, han apostado por recetas incluso innovadoras, como su genial combinación de leche condensada y anchoas en uno de sus emparedados. Ahora los tiempos han cambiado, como reitera Álvaro Peregil, que ha vivido junto a su padre otro tipo de hostelería. “No era ni mejor ni peor, pero he visto muchas cosas estando junto a mi padre, todo era distinto, incluso teníamos más tiempo para nosotros y no como ahora, que no tenemos tiempo para nada”. Hay muchos clientes, señala, que van a grandes superficies y saben el precio de la botella, con lo que luego protestan cuando le cobras por copa. “El hos- telero debe saber siempre a cuánto tiene que poner la copa porque eso incluye otra serie de conceptos del negocio”, aclara. Y hablando de precios, José Antonio Zaragoza es de la opinión de que los vinos de Jerez “no están valorados

PALABRA DE TABERNERO “La taberna me duele como un hijo. Me ha dado mucha felicidad y estoy muy orgullosa de mi familia y de la trayectoria del negocio” Reyes Morales donde siempre ha llegado mucho turismo nacional. “Había mucho que repetía su visita a Sevilla por lo que le transmiten este tipo de tabernas”, indica. Antonio Flores hace un inciso en este punto para reiterar la rapidez con la se atiende en Sevilla: “Es de las cosas que más me sorprenden de aquí”. la rapidez con la se atiende en Sevilla: “Es de las cosas que más me sorprender de aquí”.

como debieran”. “Con toda la historia y el trabajo que tienen detrás el cliente debe entender el precio de la copa, igual que está dispuesto a pagar cuando se trata de un buen whiski escocés”, argumenta. Este tipo de tabernas ha sabido captar al cliente de fuera y mantener al local, puesto que siguen siendo la máxima expresión para saborear la ciudad con los cinco sentidos. En La Flor de Toranzo la mayoría de la clientela es de Sevilla, como indica Rogelio Gómez, al igual que ocurre en Ventura o en Taberna Quitapesares. Distinto es en el espacio de Álvaro Peregil de Mateos Gago,

PALABRA DE TABERNERO “Rescato la famosa sevillana de Pepe Peregil que decía que ‘para convivir hay que combeber’. Las tabernas sevillanas son las que dan personalidad a la ciudad” José Antonio Zaragoza

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