GURMÉ Tío Pepe

Mano a mano

¿Cómo hacen para cuidar al cliente sevillano? P.P.: Estos son negocios muy de ir al día, de te- ner buena materia prima y de estar muy encima. Lo que hoy es una maravilla en unas horas ya no sirve, y eso es una exigencia constante para nosotros. Nuestro público ha ido cambiando, no es únicamente el sevillano rancio acostumbrado a las cuatro cosas si no que llega un cliente más sibarita, así que hemos tenido que aprender de vinos. J.D.M.: Sin duda hay que ir adecuándose a lo que pide el cliente. P.P.: Yo conozco Periqui Chico desde siempre y ellos tienen mucha personalidad, otra cosa importante para atraer al sevillano. J.D.M.: Así es. No se puede bajar la guardia, tú tienes que tener tu línea y seguirla. ¿Cómo se hace para tener una línea propia y no ser igual a los demás? P.P.: Este tipo de negocio requiere que le en- tregues tu tiempo y tu vida, hay quien no está dispuesto a hacerlo y es natural, pero entonces pasa lo que está pasando: que se estandariza todo mucho y los establecimientos carecen de personalidad. Yo lo superviso todo, cada uno elige su camino y éste es el mío. J.D.M.: Mi padre me ha enseñado a estar pendiente de todo. Si yo no estoy no puedo abrir, porque soy quien supervisa el material, igual ocurre con mi mujer, que es quien lleva la coci- na. Y además tenemos un trato muy directo con el cliente, abrimos y cerramos todos los días. P.P.: Es una exigencia que también tengo yo, si me pongo malo tengo que cerrar. Me encargo personalmente de muchas cosas, incluso soy el que abre las ostras, y es verdad que es una for- ma de trabajo muy exigente para mí pero si no, volvemos a lo que decíamos antes: estandarizar los negocios y perder tu línea. ¿Siempre tuvieron claro que seguirían el camino de sus padres? P.P.: Mi padre me dijo que estudiara y me dio todas las opciones. Probé con varias cosas, como la fotografía, pero yo estaba contento

La hostelería es un sector de sagas familiares que heredan el amor por la profesión. En este mano a mano sentamos a dos buenos ejemplos de ello, dos profesionales que se han empapado desde niños del ajetreo propio del bar y han interiorizado esa forma de vida. Juan Diego Martínez lleva las riendas de Periqui Chico, un clásico de Triana donde el buen ambiente y el marisco son la ración de cada día. Pedro Po- zuelo está al frente de La Mar de Fresquita, una parada marinera obligatoria para los sevillanos en plena calle San Eloy. ¿Qué esperan de esta primavera? Pedro Pozuelo: Después de estos años tan raros parece que estamos cogiendo un buen ritmo, esperemos que siga siendo así. Juan Diego Martínez: Hay más alegría, menos ganas de quedarse en casa y las fechas claves de Sevilla están siendo incluso mejores de lo que eran antes. ¿Sigue siendo su público mayormente sevillano? P.P.: Casi el 100% lo es, porque nuestro producto no es el típico al que está acostumbrado el turista anglosajón. Aquí el turismo extranjero es más bien secundario, vivimos del cliente local y del turista nacional. J.D.M.: A nosotros nos pasa igual, el turismo que nos llega es poco y es por el boca a boca. Eso lo notamos durante la época de cierres perime- trales, nos afectó poco porque no recibimos mucho cliente extranjero. “Mantener lo que ha creado mi padre tiene un gran mérito” Juan Diego Martínez

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