GURMÉ Tío Pepe

ADN Gastronómico

ADN Gastronómico

François Chartier Antes de zambullirnos en el resultado de este estudio, nos hemos acercado al universo de Chartier para conocer su figura y la importancia de su trabajo. Natural de Quebec y afincado en Barcelona, François Chartier tiene una dilatada trayectoria en el mundo de las ciencias gastronómicas. Desde finales de los años 80, se ha dedicado a investigar sobre los aromas y su influencia en nuestra vida diaria, específicamente en el mun - do de la gastronomía, vino y bebidas. Fruto de sus investigaciones ha logrado numerosos reconocimientos, como ganar el Gran Premio a Mejor Sumiller del Mundo en vino y espirituosos franceses (Sopexa, 1994), dos veces el título de Mejor Libro de Cocina del Mundo (París, 2010 y China, 2016), así como Mejor Libro de Maridaje de Vinos y Alimentos en el Mundo (París, 2013). Su pasión lo llevó a explorar nuevos caminos y a salirse de los estándares convencionales de su profesión. Tanto, que en 2002 creó la Ciencia Aromática de las Armonías Moleculares basada en la sinergia aromática entre los alimentos, lo que ha revolucionado la alta cocina y el maridaje de alimentos, vinos y otras bebidas como el sake y la cerveza. Con su esposa Isabelle Moren y su colaborador Nicolas Roché, fundó el Chartier World LAB en Barcelona, con sucursales en Japón y Canadá. ADN gastronómico de Tío Pepe El pasado 2022, González Byass, la icónica bodega de Jerez, quiso recurrir a este laboratorio para realizar el mapa aromático de Tío Pepe y descubrir los ingredientes que conforman la com- binación perfecta con una copa de este fino. A través de este estudio, Chartier World Lab Bar- celona (CWL) ha destacado el «Perfil Aromático Singular» del fino Tío Pepe, que ha llevado a la creación de su «ADN Gastronómico» y multipli- car su poder armónico.

El maridaje perfecto by Javier Abascal Javier nos recibe en su restaurante Lalola (Conde de Torrejón, 0), distinguido como Bib Gourmand por la Guía Michelin y recientemente galardonado con 1 Sol Repsol, enclavado en el luminoso patio central del hotel One Shot Pala- cio Conde de Torrejón. Aunque ofrece un espacio contemporáneo y elegante, su propuesta gastronómica no es otra que la de la cocina del tiempo y del recuerdo. Aquella que nos evoca a los domingos en casa de tus abuelos cuando las ollas se encendían bien temprano y se mantenían a fuego lento hasta el almuerzo.

Para conseguirlo, se extrajeron las moléculas dominantes del fino Tío Pepe en el laboratorio utilizando la tecnología GC-MS. A continuación se realizó un análisis organoléptico, que tuvo lugar durante numerosas catas en equipo a lo largo de varias semanas, con diferentes tipos de copas, diferentes temperaturas de servicio, a ciegas y en botellas abiertas. Los resultados de estos dos métodos de análisis se compilaron para crear un «Perfil Aromático Singular». Esta investigación ha destacado cuatro alimen- tos principales que firman el ADN gastronómico de Tío Pepe: haba tonka (semilla de un árbol

originario de las Antillas y partes del Amazonas con un sabor parecido a la vainilla y a la canela), manzana verde, aceituna verde y almendra fresca. A estos cuatro ingredientes hay que sumarles treinta adicionales que comparten las mismas moléculas dominantes mediante la yuxtapo- sición del «Perfil Aromático Singular» y el ADN Gastronómico, dando como resultado una lista de 125 ingredientes de (alimentos y bebidas) que permiten la creación de recetas que casan a la perfección con Tío Pepe y que potencian su identidad original.

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