GURME de la Provincia Nº 11 Invierno 2021

REPORTAJE

Así es El garbanzo de Escacena destaca por su tamaño y por su sabor. Únicamente se seleccionan aque- llos que tengan un calibre mínimo de 8 milíme- tros. Es un garbanzo tierno, cremoso y fino que se deshace en la boca y que es capaz de retener todo el sabor. Su piel blanda y fina se mantiene adherida al grano durante toda su cocinado, por lo que se mantiene entero y no presenta grumos de almidón. Para obtener este garbanzo hay que entender a priori las condiciones de su cultivo. Los suelos especiales para esta legumbre y el microclima único de la zona permiten que crezca un produc- to único. De hecho, las tierras arcillosas de la zona aportan una notable ventaja en la fase de cultivo gracias a su alta capacidad para retener el agua y su elevado nivel de potasio. A esto se unen las especiales condiciones climáticas de este espacio, ya que los vientos de sur-suroeste y la humedad relativa de la brisa marina del Océano Atlántico en la época de maduración hacen que este proceso sea mucho más lento, obteniéndose así un garbanzo de gran calidad gastronómica.

El garbanzo es protagonista de muchos de los platos de cuchareo típicos de la gastronomía sevillana, desde unas espinacas con garbanzos al típico puchero o a potajes de verduras, de carnes magras o de mariscos. Esta legumbre cuenta con gran arraigo en las cocinas de nues- tros pueblos y en este reportaje nos centramos en una variedad cargada de cualidades que se cultiva en nuestro entorno más cercano. Se tra- ta del garbanzo de Escacena, considerado como uno de los mejores garbanzos por su tamaño, sabor, textura y cremosidad. La Indicación Geográfica Protegida Garban- zo de Escacena certifica desde el año 2014 la calidad superior y el origen del garbanzo blanco lechoso, de categoría extra que se cultiva en un territorio de campiña entre las provincias de Huelva y Sevilla, a las puertas del Parque Nacional de Doñana y del océano Atlántico. Esta Indicación Geográfica Protegida es la única de legumbres que existe en Andalucía, un sello de especial valor ya que es la forma que

tiene la Unión Europea de identificar a un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país; que tiene una calidad determinada, una reputa- ción y características gracias a su origen y a sus fases de producción. De hecho en España solo hay dos indicaciones geográficas prote- gidas de garbanzos: Garbanzo de Escacena y Garbanzo de Fuentesaúco (original de la provincia de Zamora). Según indican desde la propia IGP Garbanzo de Escacena, en los últimos años ha aumen- tado significativamente el consumo de este producto, algo que achacan a varios factores: la vuelta a la gastronomía tradicional, el in- terés por recuperar el cuchareo o las nuevas formas de disfrutar del garbanzo, ya sea en ensaladas o en el cada vez más demandado hummus. A ello se suman las recomenda- ciones de médicos y nutricionistas sobre su consumo por los beneficios que reporta.

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