GuiaManzanilla

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Muestra del Fino y la Manzanilla

tipo de recetas ligeras. Así, hacen una estu- penda pareja con las vinagretas, como ocurre con los boquerones en vinagre. «Son vinos sápidos que estimulan las papilas gustativas y son perfectamente capaces de acompañar todos los platos de un almuerzo o cena; son versátiles y te van limpiando el paladar». Es el acompañamiento perfecto para una enorme cantidad de sabores y de recetas. Desde los más secos a los dulces, la versa- tilidad de los vinos de Jerez ha cautivado a prestigiosos cocineros de todo el mundo, que se rindan ante ellos como los mejores aliados para sus creaciones. Su extraordinaria varie- dad de aromas y sabores no solo armoniza, sino que enriquece de forma admirable aperi- tivos, platos principales y postres. Ya se trate de pescados o mariscos, carnes, quesos o re- postería, el vino de Jerez simplemente eleva la experiencia gastronómica a un nivel superior. La variedad de estos vinos hace que nunca se terminen de descubrir, uno de los atracti- vos para los aficionados a la enología que han descubierto en ellos un apasionante abanico de posibilidades. «Está creciendo ese perfil de consumidor, de persona curiosa que ha visto la versatilidad de estos caldos y lo bien que combinan con la gastronomía. Hay mucho aficionado con formación al que le gusta ex- perimentar y ha incorporado los vinos de Je- rez a sus hábitos de consumo», asevera César Saldaña.

restaurantes que apuestan por los vinos de Jerez, lo que es un claro indicador del interés que está despertando», dice Saldaña. «En An- dalucía tenemos un claro objetivo: frenar la estacionalidad de estos caldos a través de la gastronomía; aquí tenemos productos increí- bles como el jamón de Jabugo, las gambas de Huelva y los langostinos de Sanlúcar y todos ellos maridan a la perfección con los vinos». Las ferias, un escaparate Las fiestas de primavera, entre las que se incluyen ferias y romerías, suponen no sólo un alza evidente del consumo, sino también un escaparate en el que la manzanilla y el fino se dan a conocer al público local y al de fue- ra. «Que el público foráneo vea esa forma de consumo tan genuina es una oportunidad que no podemos dejar escapar, con lo que todas nuestras bodegas deben hacer un esfuer- zo por aprovecharla porque es una auténtica ventana en la que mostrarse al mundo». La Feria de Abril, la del Caballo de Jerez, El Rocío y otras muchas son citas con una enorme carga cultural en las que los vinos de Jerez encajan a la perfección por la historia que llevan detrás y por su riqueza de matices.

César Saldaña recuerda cómo era la situa- ción del sector antes del boom que vivió en la década de los 70 y matiza que en los 60 el Consejo Regulador tenía censadas 6.500 hec- táreas. «Había muchas más bodegas que en la actualidad pero no vendían muchos más li- tros de los que ahora vendemos y además se exportaba prácticamente todo a granel, lo que dejaba escapar una importante parte del valor añadido». En poco más de 20 años se pasaron a más de 23.000 hectáreas de viñedo y el ne- gocio se transformó en una industria moder- na, aunque llegados los años, 80 los vinos de Jerez entraron en una etapa de dificultades en la que redujo producción y tuvo que reajustar todos los costes. La nobleza del producto hizo que siguiera vivo y que en los últimos años esté viviendo una nueva etapa dorada y esté siendo valorado como realmente merece. Así lo corrobora el Informe sobre la Infor- mación del Vino 2012-2016 que elabora la consultora Castro Galiana, donde queda ava- lado el buen momento del jerez, protagonista durante el último año de algo más del 6% de todas las informaciones del sector publicadas en periódicos y revistas de España.

«Los vinos de Jerez han estado tradicionalmente relegados al aperitivo pero poco a poco van tomando posiciones a la hora de acompañar la gastronomía»

En la actualidad, se están haciendo cosas por cambiar el desconocimiento que la socie- dad suele tener de los vinos del Marco de Je- rez. Además de que se han puesto de moda en restaurantes y bares de tendencia, enólogos como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez o Armando Guerra, entre otros, están actuando de emba- jadores y dando a conocer sus virtudes. En ese sentido, César Saldaña define tres tipos de consumidores: uno muy tradicional que lleva bebiendo fino o manzanilla desde hace muchos años generalmente a la hora del aperitivo, el ocasional que lo consume duran- te las fiestas de primavera y luego no vuelve a probarlo en todo el año y el que ya hemos cita- do que lo toma en un contexto gastronómico. «El primero de los perfiles, el tradicional, sigue siendo muy necesario pero necesita un rele- vo generacional, con lo que es vital impulsar el crecimiento que está suponiendo el mundo de la cocina a los vinos de Jerez», matiza. Este consumidor es exigente y le gusta profundi- zar en cada tipo de vino, buscando finos con cierta crianza o en rama, una tendencia que se está extendiendo en los últimos dos años en Andalucía y que ya contaba con más arraigo a zonas vinculadas a la alta cocina, como País Vasco, Barcelona o Madrid. «Cada vez vamos encontrando más tiendas especializadas y