Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

ENTREVISTA

Son dos establecimientos muy distintos. ¿Qué valoráis de vuestros proyectos? JL: Yo digo que el mío, El Árbol, es un res- taurante de tapas. Ofrece comida actual para todo tipo de público. Hay una buena variedad de platos, tanto tradicionales como algo más modernos, y aunque la carta no es demasiado amplia, hay mucha diversidad. Como ejem- plo, tenemos un plato bastante representa- tivo que es el atún lacado en jugo de rabo de toro, que es una cocina de aprovechamiento, los huesos los utilizo para hacer el fondo y lacar luego la ventresca de atún. MR: Nosotros tenemos dos cartas, una gastro y otra de sala. Funcionamos según la temporada, así que dependiendo de cuál sea ponemos más carta o más tapas o monta- mos la terraza para uno u otro estilo. Así vamos jugando con las dos cartas, pero casi todo son platos grandes, para compartir. El atún rojo de almadraba es, además, nuestro producto estrella. Me gusta mucho la de gastro porque no tienes que tenerlo en carta y puedes ir mo- viéndola según el producto que tengas cada día. Y ahora tenemos la ventaja de que con el código QR tu puedes poner el plato que quieras al momento. Si hago algo fuera de carta lo meto directamente en la zona gastro. ¿Qué funciona ahí? Pues igual hacemos un plato bien grande para carta. La falta de turismo internacional, ¿se ha no- tado mucho en La Casa del Farero y El Árbol Tapas durante el pasado verano? JL: Por suerte nosotros tenemos muy buena clientela de Chiclana, y con eso estamos muy contentos. Es evidente que el turismo de fuera sirve para sumar, pero para mí es muy importante el cliente local porque viene durante todo el año. MR: Nosotros sí que trabajamos mucho con clientes de los hoteles, pero al no haber turismo internacional sí que hemos tenido muchos comensales de Sevilla, Madrid y el País Vasco, por ejemplo. De todas formas, creo que Chiclana, y toda la provincia de Cádiz, han sido un referente durante el verano. Nosotros hemos facturado un veinte por ciento más con respecto al de 2019, pero

José Luis tenía más claro que iba a ser coci- nero, pero para ti, Meme, no fue tu primera opción. ¿Cómo fue ese inicio? Meme Rodríguez: Mi familia está muy vincu- lada con la hostelería. Mi padre tenía un res- taurante y mi abuelo materno era panadero y pastelero. Pero sí, yo estudié Decoración en Málaga, que era algo que en realidad también me gusta porque soy muy creativa, y creo que eso lo traslado a los platos. Estuve en Porcelanosa unos cinco años hasta que me di cuenta de que estar delante de un ordenador no era lo mío. Yo quería cocinar. Y empecé a viajar, porque para mí es la mejor manera de entender la cocina, conociendo el producto y el trato que se le da en cada lugar. El primer destino fue Miami, donde estuve unos ocho meses. En realidad nuestra cocina tiene poco que ver con la de allí, pero sí que hay mucha cubana y sudamericana. Aprendí muchísimo, y cuando volví estaba totalmente reciclada y convencida de querer cocinar. José Luis García: Yo me crié prácticamente en el restaurante de mis padres, en El Duque de Medina. Ya con 16 años me metí allí a tiempo completo, y con 20 años me fui a estudiar cocina a Cádiz. Estuve de prácticas en varios restaurantes en los que me formé y descubrí que había un mundo aparte del restaurante familiar. Me vino bastante bien, también a nivel personal. Luego el proyecto de El Árbol Tapas con mi mujer. Lo teníamos pensado hace tiempo y estuvimos barajando varias ciudades, incluso en Medina. Pero estamos muy contentos de haber elegido Chiclana. Abrimos en abril de 2019 y todo ha sido fantástico hasta que ha llegado el coronavirus. Aún así, acabamos de ampliar el local porque en temporada alta teníamos que decirle que no a mucha gente por falta de espacio.

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