Gurme Cádiz N17 Invierno 2024

Nuevos fogones

huevos fritos, bien fritos, con unas papas fritas de Sanlúcar, bien fritas, y con un tomate frito antiguo, pasado por un pasapuré denso, para mojar pan. Yo no sé la gente, pero yo voy. Y tendremos otra parte de producto: versión de entrantes, guisos, productos, y molletes. Tanto los productos como los guisos, vamos a ir cambiándolo cada dos meses. ¿Con quién va a formar equipo? ¿Seguirá estando Pedro Marchán? Ojalá. Ya se lo he propuesto muchas veces, pero al final está comprometido con otro proyecto. Sería un sueño trabajar los dos jun tos. Recuerdo que cada vez que iba a El Calvo con mi padre, me decía: Como trabaja Pedro en la barra, no trabaja nadie. Pero he podido formar un equipo de profesionales naci dos en Puerto Real: María Movellán, en sala, María Mesa, en barra, Kiko, está más aplicado con el café, Lucía, con los vinos, Inma, la coci nera antigua de El Calvo, se queda en el equipo. Y a todo esto me sumo yo, que seré el nexo de unión de todos. Me toca hacer de psicólogo. [Ríe]. Pero el equipo es muy bueno. ¿Cómo afronta la inauguración de su primer negocio de hostelería? ¿Qué le han dicho los vecinos y amigos? La gente tiene muchas ganas. Me dicen que no quitemos las huevas de choco. Que si vamos a tener Cruzcampo. Que si vamos a tener Tío Pepe. Que qué vamos a hacer, que qué bonito está quedando por fuera… Al final es un sitio súper querido aquí, y el cogerlo también da res peto. Pero la gente quiere. La gente tiene ganas de que vuelva El Calvo. Vamos, que Puerto Real no está muerto. No. Tiene mucha vida, y creo que hace falta que la gente de aquí le echemos más pelotas. Y aunque sea con miedo, hazlo, ¿no?. Cuando todo esto ya vaya rodado, ¿qué? Lo siguiente… Sueño con tener una cadena de pollerías a la parrilla. Tener unos cuantos en la provincia. Pollos asados, ahumaditos, con sal sas caseras… Con sus fuera de carta de cro quetas, ensaladilla de pollo… Un packaging chulo… Y después de eso, a otra cosa. Pero eso es más tocho todavía y no te lo puedo decir.

La base de Ultramarinos El Calvo va a ser la tradición, va a ser ‘cocinar de verdad’

calidad de vida, al final es por objetivo. Yo no le doy valor ni al dinero, ni al tiempo, ni al trabajo. Hay un momento en Madrid en el que el objeti vo era ganar la estrella en CEBO, y lo consegui mos el primer año, en tan solo 7 meses. Una vez que se consigue la estrella, yo soy una per sona que funciona por objetivos, yo no sé soñar poquito, ni decir vamos poquito a poco. Yo prefiero ponerme un objetivo gordo y pelear me con el objetivo gordo porque si no, el chi quitito lo voy a conseguir en dos días, me abu rro. Necesito estar motivado, aunque esté en la mierda, aunque esté cansado, aunque esté reventado, necesito estar motivado, y tener un proyecto por el que luchar, y algo por el que levantarme todos los días. Yo iba a Madrid por un objetivo, no iba a vivir en Madrid siempre. ¿Y vuelve a casa, con qué objetivo? Con el objetivo de hacer un proyecto viable. ¿Y qué vamos a encontrar en la carta de Ultramarinos El Calvo? Dividimos un poco en dos conceptos. En barra tendremos conservas y chacinas de marcas de la provincia. Hay muchas cosas que no necesi tas que cuesten 35 euros un plato, para disfru tar de algo que para mí es lujo. Ese lujo de pobre, por así decirlo, el poder aportárselo a la gente, y además en mi pueblo, en un sitio tan mítico como El Calvo, pues es lo que mola. ¿Qué pasa? Ahora toca sentarnos: recuperar un poco de los guisos de las abuelas, de la tradi ción de unas albóndigas de retinto, con setas, de unos níscalos embotados, salteados. Tendré el tomate frito de mi tía Mari, el arroz con muergo de mi abuela. No sé la gente, pero si yo conociera un sitio donde te puedes comer unos

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