Gurme Cádiz Nº 12 Verano 2022

ENTREVISTA

ves entrar y ya sabes que te va a dar problemas. La primera apariencia no suele fallar, aunque algunas veces pasa. Pero aquí, por suerte, el cliente viene a disfrutar todo lo que pueda, se deja asesorar y, entre comillas, resulta algo más fácil. Sí que es verdad que cada vez son más exi- gentes, porque vienen con una expectativa y hay que dárselas. Son servicios en los que hay que estar muy atentos, porque un pequeño fallo, por pequeño que sea, estropea el menú, la experien- cia y la satisfacción del cliente. ¿Qué valoras de un vino para que decidas elegirlo? A mí me gustan los vinos complejos. Uno que, por ejemplo, lo catas a ciegas y no sabes siquiera dónde enmarcarlo. Comienzas a hacer catas porque tienes que probar, y en el caso de los maridajes buscas vinos que pueda entender todo el mundo. Eso es un arma de doble filo, porque lo que buscas para el cliente, igual no es lo que a ti te emociona. Por eso te digo que es una cosa complicada. Si es buscando al cliente, tiene que ser algo fácil que comprenda todo el

mundo, pero si es a gusto personal, cuanto más complejo mejor. ¿Alguno en especial? El amontillado. En mi casa no suele faltar una botella. Repito la pregunta y te pongo en el compromiso. ¿Alguno en especial? El de 12 años del Maestro Sierra. ¿Qué valoras de los pequeños productores, tan de moda últimamente, y las grandes bodegas? En mi opinión, lo positivo de los pequeños pro- ductores es que siempre están sacando cosas muy únicas, muy gastronómicas, que te pueden servir muy bien en un restaurante. Y las grandes bode- gas, por ejemplo en el caso de Jerez, hay mucho que agradecerles porque gracias a ellos el jerez se conoce en todo el mundo. Gracias a esas grandes bodegas que exportan, nos vienen visitantes de todo el mundo. En nuestra carta hay tanto de pe- queños productores como grandes casas. Siempre hay que darle un guiño a todo el mundo.

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