Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

ENTREVISTA

que todo aquel que se sienta en una mesa está negociando algo. A partir de ahí hay que cap- tar las necesidades de cada mesa. Hablo sobre todo de gestión. Lo principal es que a ese cliente nos lo ganemos. Y hay cosas que están a nuestro alcance y cosas que no. . Ahora el cliente se extiende de alguna forma en cuanto a esas necesidades por la posibili- dad de comentar en páginas de internet. A.S.: Bueno, es imposible que ahora todo el mundo sea experto en gastronomía, y lo que hay es mucho gastrónomo de pacotilla. A.L.: En Tripadvisor o Google, aunque Google me parece más creíble, pasa lo siguiente: la persona que escribe ¿es usuario? ¿es cliente? ¿es bloguero? ¿con qué finalidad lo hace? Hay tantos filtros que habría que marcar que al final no me parece real. Luego ocurre que se critica a estas páginas. Pero por ejemplo a final de año te dan un premio a la excelencia. Y entonces el hostelero que criticaba sale encantado «¡estamos de enhorabuena!». Pero cómo enhorabuena. O vale o no vale [ríe]. Yo las pegatinas de Tripadvisor las tiro. Hay que ser, eso sí, muy autocrítico, e ir mejorando constantemente. Pero hay gestiones que no están a nuestro alcance. Y desde luego las crí- ticas dañinas las respondo. A.S.: Yo las respondo todas y a todo el mundo le doy las gracias. Si me ponen una estrella de cinco, pues le digo que gracias por puntuarnos A.L.: [Ríe] Me lo tomo como consejo y me lo pensaré. Ambos habéis obtenido, cada uno con vuestro concepto de cocina, un gran reconocimiento del público. ¿Qué os parece el cliente cordo- bés? A.S.: Es un público muy exigente, mucho más que el sevillano, que el granadino o que el malagueño. Córdoba es una ciudad de caché. Porque lo es. A.L.: Estoy de acuerdo en que es el público más exigente que he conocido. No te puedo decir los motivos. A.S.: Es un público muy exquisito. Valoran una buena mesa y les gusta un buen servicio. Aunque luego los ves en la playa comiendo de cualquier manera y cualquier cosa, pero ahí están desinhibidos [ríe]. A.L.: También es un cliente que sabe adaptarse al tipo de negocio [ríe].

A.S.: Como ha sido siempre, tenemos las cro- quetas de toda la vida. A.L.: Y nosotros tenemos las fluidas. A.S.: Fluidas y más chiquitas [ríe]. Tienen algo en común también, y es que viven encima del negocio. A.L.: Yo me mudé hace unos meses, en octu- bre. Durante el confinamiento lo pasamos tan mal que después de reformar mi piso busca- mos otro con terraza. Y está al lado del restau- rante. A.S.: En mi caso es que es la casa donde yo nací. En la parte de arriba tengo la vivienda. No tenéis excusa para llegar tarde. A.S.: Ninguna. A.L.: Pues yo llego tarde a veces [carcajada]. No desconectáis en la vida: A.L.: Es muy cómodo para unas cosas y para

otras no tanto, porque estoy todo el día allí. Pero en la vida de un hostelero no se desco- necta. A.S.: Te acostumbras. Pero es más: ¿desconec- tar por qué? A.L.: Es lo que te gusta. A.S.: Lo que hay es que venir con alegría y con buena actitud. El otro día en Facebook alguien ponía que el cliente siempre tiene la razón. Y le contestaba otra persona que la tiene quien la tiene, y que el cliente no siempre ha de tenerla. Que porque paguen un servicio no siempre van a tener la razón. Y yo le puse debajo, ok, la razón la tiene quien la tiene, de acuerdo, pero también tienes que tener en cuenta que el que te está pagando por un ser- vicio te lo está pagando todo. Todos los gastos: absolutamente todo. Yo le digo a mis emplea- dos: cuando entre un cliente por ahí... está entrando Dios. A.L.: Yo voy más allá. Yo le digo a mi personal

Antonio López

Se atrevió a poner un restaurante creativo al otro lado del río, en Fray Albino, cuando parecía una locura. Y así en Tempura empezaron los reco- nocimientos que duran hasta hoy en Tellus, su segundo negocio de renom- bre en la capital cordobesa. Los pro- ductos de temporada del Valle del Guadalquivir se exhiben allí como si de un escaparate se tratase, y con un proceso de investigación detrás del que se desprenden datos sorprenden- tes. Las recetas tradicionales encuen- tran en este cocinero su evolución lógica, un crecimiento siempre respe- tuoso con el origen. La sorpresa nunca es arbitraria y viene de pro- fundizar en lo propio de la tierra.

Ángel Sánchez

El dicho popular «de casta le viene al galgo» no encuentra caso más idóneo en la hostelería cordobesa para apli- carse. Nieto de hosteleros, hijo de hosteleros y ahora padre de la nueva generación que viene para el relevo, Ángel Sánchez tiene el honor de tra- bajar en su pueblo, Almodóvar del Río, en la misma casa en la que nació. Con un negocio de éxito también en la capital, cuenta con el mérito de res- catar del olvido a la mazamorra y ponerla de nuevo en el lugar que se merece del recetario cordobés. Su cocina es una cocina de raíces. Y esas raíces están bien asentadas.

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