Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

ENTREVISTA

Paco Mulero

Has trabajado fundamentalmente en hoteles. ¿Qué diferencia ves entre esa gestión y la de un negocio hostelero como pueda ser la Taberna Salinas o bien aquel que diriges, aunque muy distinto a una taberna, el Mercado Victoria? El Mercado es muy singular. Cuando tienes un negocio de hostelería como la Taberna Salinas es tuyo, también los proveedores y el personal. Su responsable abre y cierra y en cierto modo lo tiene más controlado hasta un punto. Pero el Mercado Victoria es un establecimiento con 20 satélites dentro, cada uno con su CIF, su perso- nal y sus proveedores. Y hay que gestionar eso para que todos vayan a una y nadie por libre. Al margen el Mercado tiene personal propio de camareros, tanto de barra como de sala, man- tenimiento, limpieza o márketing. Y antes del Covid la zona gastronómica cierra a las 2.00, pero la de copas sigue hasta las 3.30. Siempre está el teléfono abierto. Nunca acabas de des- conectar. Pero cuando algo te gusta, lo vives con pasión y lo defiendes con vehemencia, el trabajo se convierte en tu hobbie, por lo que parece que no trabajases. Salinas es una de las tabernas con más solera de Córdoba, ¿es parecido el carácter de las tabernas cordobesas a las que pueden encon- trarse en tu pueblo natal, Almendralejo? Van quedando pocas, y quizá sean más sobrias en la decoración, que en cualquier caso se acer- ca más a la de las tabernas cordobesas que por ejemplo a las de Sevilla. Lo digo porque en esa zona después Sevilla tira mucho, tanto para ir de compras, como de fiesta o en el caso de los estudios junto a Badajoz, Cáceres y Salamanca. De hecho yo estudié en Sevilla. Pero somos quizá más tipo Córdoba en cuanto a tabernas. ¿Recuerdas al recalar en Córdoba cómo cono- ciste Salinas? Sí. Cuando empecé a trabajar en el hotel Casas de la Judería conocí a Manuel López Alejandre, el responsable del aula del vino, o a Concha Torrecilla, una de las organizadoras de los pre- mios Mezquita. Los premios se llegaron a orga- nizar en el hotel, al que le dieron el premio al Hotel del Vino. Así que salí mucho con ellos

dentro de rutas de las tabernas basadas en el libro sobre tabernas de que hizo Manuel. Paseé por muchas tabernas con Manolo, y empecé a venir aquí. Además yo pertenecía entonces a la Cofradía del Salmorejo, cuando la dirigía Pablo Pombo, y solíamos hacer muchas rutas de tabernas. Las diseñábamos e íbamos vestidos con nuestras capas negras. Siempre he sido muy tabernero, porque el taberneo parece que me une más con mi pueblo, con mis raíces. ¿Qué destacarías de Taberna Salinas? La calidad de sus productos, la atención, la cor- dialidad. Pedro, el encargado, siempre está al

tera, para incluso de espaldas estar atento a los clientes y ver quién entraba. Taberna Salinas, como otras tabernas cordo- besas, es un templo del vino de la tierra. ¿Qué relación tienes con el vino fino al ser de fuera de la ciudad? Su sabor es peculiar y distinto por la forma de crianza. Yo no he bebido más fino en mi vida que desde que estoy en Córdoba [ríe mientras degusta precisamente un fino de la Taberna Salinas]. Creo que es algo que tenemos que apoyar, y no lo digo por postureo. Mi tierra, Almendralejo, es una tierra de vinos. Pero sobre todo lo que

Sus abuelos maternos y paternos ya tuvieron bares en Almendralejo o bal- nearios en Alanje, por lo que parecía predestinado a combinar el mundo de la hostelería y el hospedaje, como así ha sido. Casi se desvía del camino al querer estudiar periodismo y márke- ting, pero finalmente optó por el turis- mo e hizo sus primeros trabajos en la Expo Sevilla 92’ mientras cursaba la carrera. Desde entonces ha desarrolla- do su carrera profesional en hoteles como Los Seises, Palacio Marqués de la Gomera, Costa Dulce, Hospedería de San Francisco, Palacio de Moratalla o Casas de la Judería. Desde 2015, y tras su paso por Bodegas Campos, dirige el Mercado Victoria, primer mercado gourmet de Andalucía.

pie del cañón con Manolo. Pocos pro- pietarios están ahí para atender a los comensales todas las horas que está abierto su negocio, supervisando, atrayendo al cliente, dando la bien- venida, despidiéndolo…quizá por eso sea uno de los establecimientos que al hablar de Córdoba te nombra gente que vive fuera, y que conoce por ejemplo El Caballo Rojo, Bodegas Campos… y también Salinas. No es frecuente que gente de fuera de una ciudad sea capaz de nombrar de corrido varios restaurantes de otra. Pero eso sucede con Córdoba y lo he vivido en los hoteles donde trabajé, en los que venían clientes pregun- tando por tal o cual restaurante, no por la Mezquita. Además en Córdoba se nota que muchos sitios se curran a los proveedores y van buscando el mejor producto. Y lo exhiben con orgullo. Has destacado ese estar al pie del cañón que ciertamente es una de las características de Salinas. El otro día quedé con una amiga en un sitio céntrico. Había poca gente y tres camareros sin hacer nada. Pues no hubo forma ni de que mirasen. En Salinas sucede justo lo contrario. Me recuerda a las tabernas antiguas, como la que tuvo mi padre, en las que había un espejo junto a la cafe-

MERCADO VICTORIA Paseo de la Victoria, 3. & 957 290 707 i

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