Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

REPORTAJE

Ingredientes El producto principal son las castañuelas del cerdo ibérico de bellota, que son sus glándulas salivales, a 2 glándulas por cerdo. Champiñones laminados y secados al sol. Huevo y pan rallado para el empanado. Huevo, aceite de oliva y ajo negro de Montalbán para el alioli. Y sal en escamas.

secretos Los

de…

Las Castañuelas de cerdo ibérico de Kàran Bistró

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Paso 2 Tras el desangrado y limpiado, las introducimos en una bolsa de vacío con un ajo y aceite especiado con tomillo y limón. Lo sumergimos en un «roner» o «sous vide» a 65 grados durante 24 horas

Paso 1

Previamente se desangran las casta-

ñuelas en agua con mucho hielo durante 6 horas por kilo, para limpiar las impurezas de la sangre

KÀRAN BISTRÓ Plaza de la Constitución, 1. POZOBLANCO & 857 890 242 i

Redacción y fotografías: Rocío Afán

Casquería a la que se le da una vuelta en Kàran Bistró. Carlos Fernández nos recibe en su establecimiento con todo listo para desarrollar los secretos de esta suculenta receta de su carta que esconde técnicas de elaboración –cocinado a baja temperatura– que hacen único y apetecible este snack delicatessen.

Paso 3 Empanamos las castañuelas con huevo y pan rallado, como una milanesa, y freímos en aceite de oliva a 180-200 grados y dejamos escurrir

Paso 4 Montamos las milanesas de casta- ñuelas decoradas con gotas de alioli de ajo negro de Montalbán, láminas de champiñones secados al sol y terminamos con un poquito de sal en escamas. Listo para servir! /63

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