Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

ENTREVISTA

¿Hay secreto de confesión cuando un cliente te desvela algo importante? ¿O hay chisme? Te das la vuelta y te quedas callaíto. Detrás de la barra te enteras de muchos asuntos familia- res o de trabajo, pero uno se calla. ¿Se ha enterado alguna vez de información clasificada? Bastantes, muchísimas veces. Quieras que no le gente está justo aquí en la barra. Podría vender información perfectamente. Eso tampoco. Pero es verdad que se hablan muchas cosas. Y se dicen también muchas mentiras. Y se levantan muchos bulos con res- pecto a otras personas. Hay en Córdoba un mito que quiero me con- firme. El del tabernero sieso, sobre todo remi- tía a taberneros de antaño. Eso es totalmente cierto. Imagínate antigua- mente un tabernero con los cuatro, o cinco o veinte del barrio, cada uno con un medio sola- mente y cada medio durando más de veinte minutos. Y a lo mejor se tomaban tres, cuatro o cinco medios. La gente no comía entonces en la taberna, era más de irse a casa a comer, y el tabernero les ponía a lo mejor unas aceitunas o unas patatillas. Y que si cuatro allí, con los medios, que si cuatro allá en otra mesa, y todos que si fulano y que si mengano, que si vente p'acá cuando estás haciendo otra cosa...y eso quema mucho. Y qué pasa, que con los medios se ponían calentitos y empezaban con los pegos y las tonterías. Y no les podías dar can- cha, porque como le dieras cancha te comían. Te comían vivo. Y así el tabernero fue saborío y serio. Y que no estamos todo el día de alegría. Hay buenos momentos y malos. Cuando hay uno bueno lo compartes, pero el 90% son malos. [Nota de Gurmé: En ese momento interviene Manuel Martínez, camarero de El Correo y testigo de la conversación, que cuenta una anécdota sobre un cliente especialmente chismoso que tuvieron, ya fallecido y apodado La Vieja Gloria. Ambos le hicieron creer que El Melonero, un rifa- dor que se anunciaba a grandes voces para ven- der lotería, había muerto. El chisme corrió como la pólvora tras contárselo al barbero de en frente y llegó a oídos del propio Melonero, que llegó al El Correo anunciando a gritos: ¡ Que no me he muerto! ¡Que estoy vivo! ¡Estoy vivo! El Melonero murió apenas una semana después de un infarto.

Y cuando sucedió de verdad y llegó la noticia a El Correo nadie se tomó la información en serio...pero era en serio. ¿Quedan hoy taberneros siesos en Córdoba? Todavía hay taberneros siesos en Córdoba, yo mismo por ejemplo. Quedamos pocos. También está Rafael el del Pisto. Y su padre, Pepe el del Pisto, era mu saborío, lo que pasa que se suavi- zó con el tiempo. Y luego estaba Juan Peña. Pero no son saboríos porque quieran, sino que el concepto de saborío viene porque cuando la taberna está llena y los pelmazos te están dando por culo te comen por sopas. O sea, que el tabernero es sieso en la taberna pero no fuera de ella. Uno cambia totalmente, invitas a la gente...es otra historia. Una cosa es cuando estás traba- jando y otra cuando estás en la calle. Es como el uniforme de trabajo. Sí, más o menos. [Nota de Gurmé: de nuevo interviene Manuel Martínez, que muestra en su teléfono móvil un grupo de Facebook que ha fundado y del que es administrador, ATECOR (Asociación de taberne- ros esaborios de Córdoba), que cuenta con 89 miembros, por lo que de momento no parece que el tabernero sieso cordobés esté en grave peligro de extinción]. Y en cuanto a los parroquianos comentaba que no se les podía dar cancha. ¿Han evolucio- nado también de la misma forma en la que quedan pocos taberneros siesos en compara- ción con antaño? Claro, además aquellos vinos que se tomaban entonces eran vinos de cinco, seis o siete años, recios como la madre que los parió, mientras que ahora se han modificado mucho y hay variedad. Te puedes tomar más vinos hoy sin necesidad de ahumarte. Y se acompaña más de comida. La cosa dio la vuelta. De hecho pocas tabernas verás en las que te puedas hoy com- prar por ejemplo el vino por litros. ¿Es este uno de los bares con más clientes habituales de Córdoba? No creas. Eso sí, en la situación actual puede ser el 50% de la venta. Ese porcentaje varía cuando hay más gente y turismo. Pero como ahora estamos todos tiesos y cogiendo mos- cas... /75

¿Quién es?

Manolo Carrasco nació en 1958. Pertenece a una saga de taberne- ros que parte de su abuelo, quien puso un kiosko en las Tendillas donde vendía cerveza, antes de abrir el local. En él trabajaron sus padres y sus tíos, la mayoría fallecidos prematuramente por diversas causas, por lo que es el último de la estirpe familiar. Es el responsable de El Correo desde mediados de los 90, tras aprender allí el oficio. Cerveza y conservas son la seña de identidad de un lugar de singulares característi- cas. Si antaño se forjó el mito, tan apegado a la realidad, del taber- nero sieso cordobés, una espe- cie en peligro de extinción, Carrasco no duda en califi- carse como tal. Estamos por tanto ante uno de los

últimos hosteleros for- jado en una forma de hacer las cosas apega- da a las raíces.

BAR CORREO Calle Jesús María, 2, CÓRDOBA i

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