Gurme Córdoba 11-Otoño-Invierno 2021

ENTREVISTA

Comerse

Javier Moreno, Executive Chef de Restaurante Arbequina, Hotel Hospes Palacio del Bailío las palabras

Al hacer la compra siempre olvida… Los prejuicios siempre en casa y darle una oportunidad a los descartes y productos desconocidos. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Pues depende del plato, pero por lo general intento que la bebida juegue un papel fundamental en el ser- vicio. Al fin y al cabo, se va buscando el sabor y el impacto, con lo cual no hay uno sin otro. En su mesa nunca falta… Equilibrio desordenado con mucho criterio y trabajo de fondo, o lo que es lo mismo reflexión, pruebas y ruptura con lo previsible. ¿Asar, freír o cocer? Todo producto tiene su tratamiento y su técnica. De echo lo mas normal en nuestra cocina es una combina- ción de técnicas y no una sola para llegar a nuestro objetivo. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Habría que definir que isla es para poder afinar mas la respuesta, pero genéricamente escogería semillas de mostaza cubriendo un lomo de vaca… Su bocadillo favorito es de… Soy fanático de los bocadillos, así que esta pregunta tiene innumerables respuestas, pero por responder uno, me quedo con el “lobster bun con mantequilla de miso”. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Se dice que eso es buen presagio, así que…desear un futuro extremadamente gratificante.

¿Quién es?

Javier Moreno (Córdoba, 8 de julio de 1978). La búsqueda constante de la perfección es el leitmotiv de este chef formado en la Escuela de Cocina Gran Capitán en Córdoba. Apasionado de Oriente y de los platos con mucho ‘punch’, actual- mente es el Executive Chef de Arbequina, el restaurante del Hotel Hospes Palacio del Bailío. Lo suyo no ha sido flor de un día, y así lo demuestra su paso por el Iberostar Gran Hotel Budapest. Moreno asegura que “la suya es una cocina muy evolutiva, cuyos orígenes están en la tradición local”. Además, es depositario de un estilo que ha evolucionado en paralelo a sus experiencias, viajes y bagaje gastronómico, para afrontar el reto y la exigencia que suponía la cocina de un hotel de 5*. Un reflejo, sin duda, bastante fiel de los estados de ánimo, vivencias y madurez del propio chef, cuya historia apenas acaba de comenzar a escribirse.

RESTAURANTE ARBEQUINA, & 957 49 89 93 i

R. Afán Fotos: Rafael Merina

30/