Gurme Córdoba 11-Otoño-Invierno 2021

o se mantiene el instinto profesional de ver cómo lo hace el compañero e incluso tomar ideas? [Ríe] Yo creo que eso lo tenemos todos y lo lle- vamos a donde vamos. Es una deformación profesional. Es un poco lo que toca. Vas a los sitios, comes, valoras, y si te ayudan a mejorar algo fantástico. Muchas veces sucede que tie- nes una idea, le estás dando vueltas y no ter- minas de saber cómo hacerlo, y puedes encon- trar a alguien que te aporte esa solución. Los que somos buenos comedores estamos pen- dientes de eso. Y no es comparar nunca, eso sí lo quiero dejar claro. Cada cocinero tiene una mano y cada cocina de un sitio es particular. ¿Y alguna vez resolvieron esa idea estancada que no conseguía resolver? Sí, me ha pasado varias veces. Cada uno como decía tiene su mano, su punto y su toque a la hora de elaborar una comida, pero sí que se toman ideas en cuanto a la terminación del plato. Me refiero al campo visual, que es el que hay en primera instancia. Un plato se conside- ra que está completo cuando tiene buena pre- sentación, está bien de sabor, de textura, y si combina bien con alguna salsa, puré o acom- pañante que lleve. Cada lugar tiene su estilo en cuanto al sabor o la textura, pero se puede aprender mucho de las presentaciones con las visitas que haces. Ahí es donde se aprende. Parece además que la presentación, ese aspecto visual, cobra cada vez mayor impor- tancia. Es un ámbito que ha crecido enorme- mente en poquísimos años. Antes hablamos precisamente de los lugares con cocina contemporánea, más vanguardista. En ese aspecto ellos están marcando líneas en la gastronomía. A lo mejor quieres llevar y definir tu carta dentro de la comida tradicio- nal, pero terminas llegando a la conclusión de que lo que haces o intentas hacer está muy bien, pero tiene que ir acompañado de una buena terminación. Es como en los vinos. Hay que tener una fase visual, otra olfativa y otra gustativa. Hablando de vinos y viéndole con esa copa de fino [nota de la redacción: Juan Antonio Henares degusta una puesta ex profeso para la sesión fotográfica], no sé si en ese aspecto

también es de vinos generosos como en la comida ha indicado que es tradicional. Mis preferencias particulares tienden más al vino tinto, aunque últimamente estamos vol- cados en revalorizar los vinos de la D.O. Montilla-Moriles, que debemos darle el poten- cial que merecen. Así que estoy centrado en catar finos, olorosos y generosos de la tierra. Estoy muy centrado en eso porque como bien sabes regento también una tienda gourmet que está, entre otros productos, especializada en vinos generosos de esa zona [nota de la redacción: Juan Antonio Henares es propieta- rio de la tienda gourmet ‘La Ramita’, que está al lado de su restaurante ‘Tierra y mar’].

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