Gurmé Córdoba 15-Otoño-Invierno 2023

ENTREVISTA

Comerse las palabras

Pero no lo considero lata, es lo que pasa al tener mas de 2 metros. Llama mucho la atención. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con los insectos, los he probado en un viaje por Laos y Camboya, y aunque reconozco que en textu- ra y sabor algunos son interesantes, no los llego a aceptar del todo en la gastronomía. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? De momento nada, imagino que apartarme para no mancharme. El vino es algo que estoy descubriendo muy recientemente, soy muy fan del “Vargas” de toda la vida. Improvise una cena en un periquete… Dame una nevera llena o a medio llenar y te lo demuestro… suelo sacar partido a las neveras medio vacías. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Imagino que el Bar Pancho, en la calle Montero. Era el sitio donde nos reuníamos los colegas para jugar al futbolín y armarla. Un amigo en esta profesión… Recuerdo con especial emoción a mi hermano cata- lán, Guillem Vidal, hoy ya no entre nosotros. Y a mi Executive Sous Chef Anas, chef Jordano con quien trabajé en Abu Dabi. Solía decir que elaboraba coci- na europea y no árabe. La verdad, hacía la más equi- librada y sofisticada fusión de cocina árabe que he visto en mi vida. Todo un joven talento, sin duda. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo He estado mucho tiempo fuera de Europa para saber cómo anda el mundo de la tapa. Espero que no esté desapareciendo la tortilla o los callos. Una tapa moderna que no debería existir Ninguna. Según lo que he aprendido durante estos años una mala idea, tarde o temprano te llevará a una buena. Así que una mala tapa seguro que ayuda de inspiración a alguien para crear algo fabuloso. El final más dulce que recuerda… El final del embarazo de mi mujer y alumbramiento de nuestra hija. Después de 6 años aún puedo degustar ese dulzor. Será pasión de padre.

Luis Ezqueta Figueroa, de Brasas Bar Karibu

Texto: R. Afán Fotografías: Rafael Merina

¿Quién es?

Al hacer la compra siempre olvida… No se me olvida nada, lo tengo todo apuntado, cantidades, producto, marca y lugar donde com- prarlo. Soy bastante eficiente con esto, voy directo al punto, no me gusta perder el tiempo. En su mesa nunca falta… Una cerveza bien fría, pero fría de verdad, casi granizada. No puedo con la cerveza calentona. ¿Asar, freír o cocer? Las tres. Depende del producto y del momento, aunque sí que siento más afinidad con el asado. Será por eso que abrí un concepto de brasas. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Sin duda el pimentón ahumado español. No sé qué me pasa con esa especia, pero es la primera que entra siempre en mis cocinas. Su bocadillo favorito es de… Mi mujer me hace unos sandwiches muy espe- ciales con un toque muy “anglo”. Pero sin duda para mí, el favorito es el de “calamares con mayonesa del Bocadi”. Recuerdos de la niñez, imagino. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Igual un poco con la altura. La pregunta más escuchada ¿y qué tiempo hace por ahí arriba?

Aunque sea un cordobés nacido en Badajoz, la trayectoria profesional de Luis Manuel Ezqueta casi siempre ha sido fuera de Andalucía. Tras un periodo corto en Marbella regresó a Córdoba, envuelto en la apertura del "Castillo de la Albaida", donde sólo estuvo 3 meses, ya que desde muy pronto sintió que era el momento de salir a aprender. Dió el salto a Barcelona para trabajar bajo los mandos del estrella Michelín, Carles Gaig y más tarde a Baqueira Beret, Ibiza y comienza su periplo por distintos destinos internacionales como Inglaterra, Irlanda, Roma… La última década la pasa en los Emiratos Árabes Unidos (UAE), desde donde decide regresar a su Córdoba tras 24 años de continua formación. Su principal previsión actual es convertir a Brasas Bar Karibu en referente de las brasas Josper de Córdoba para después centrarse en trabajar con más conceptos y desarrollar algo de todo lo que ha aprendido durante estos años para aportar a la ciudad.

BRASAS BAR KARIBU Claudio Marcelo, 6 & 857 870 455 i

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