Gurmé Córdoba 15-Otoño-Invierno 2023

ENTREVISTA

Moreno y González Blanco se citan en el Horno de Mel, dirigido por Melbises Ceballos, restaurante del Palacio de Congresos pero abierto a todo el público. Ya se conocían previamente de algún encuen- tro, lo que genera un ambiente distendido desde la sesión fotográfica, repartida en varios de los espacios del establecimiento, que cuenta con un atractivo patio llamado Espíritu de Córdoba. Ambos han dado un giro a sus trayectorias hace muy poco. José María ha pasado de trabajar en Noruega a venirse al Horno de Mel, Javier Moreno ha dejado una trayecto- ria de muchos años en Arbequina para fun- dar Vértigo. ¿Por qué estos cambios tan radicales? Javier Moreno (J.M.): No ha sido un cambio radical, sino lo que había tenido siempre en la cabeza. Hace 9 ó 10 años, entró un nuevo direc- tor en la cadena [se refiere a Hospes, a quien pertenece Palacio del Bailío con su restaurante Arbequina] que cambió lo que se hacía. Antes se elaboraba una cocina de autor con técnicas muy concretas al estilo de El Celler de Can Roca, y empezó a hacerse esa misma cocina de autor pero mucho más centrada en lo local. Esto le costó mucho aceptarlo a la cadena, por- que venían de dirigir el Ritz de Madrid, algo muy tradicional. Pero conseguimos evolucionar hacia esa cocina de autor local, que es muy parecida a lo que hago ahora en Vértigo. Además ese tipo de cocina, con menús degus- tación a precios moderados, consiguió captar la atención para Arbequina del público cordobés, así que sabía que funcionaría. José Mª González Blanco (J.G.B.): Cuando se cerró Blanco Enea me fui a Noruega, después estuve en un hotel de lujo en Marbella, luego me fui a Mojácar, y de allí a Noruega otra vez, unos ocho años de viajes. A mí es que me ponen un proyecto nuevo y digo… p’allá me voy [risas]. Cuando me presentaron el proyecto de El Horno de Mel se me hicieron los ojos chi- ribitas. Además tenía ganas de volver a Córdoba. Al final somos de aquí, tenemos que- rencia a la tierra… y eso no se remedia. ¿Cómo definirían la cocina que hacen actual- mente en Vértigo y El Horno de Mel?

y de temporada “

En el Horno de Mel hacemos una cocina natural, fresca, sencilla

- José Mª González Blanco

Mel, cuenta mucho su estilo de decoración, a su vez muy diferente. Me gustaría que me hablasen sobre cómo se relaciona dicha deco- ración con la gastronomía del establecimien- to. J.M.: Quería que Vértigo fuese un reclamo, una imagen para que el cliente buscase una cocina acorde, intensa. Dando vueltas en la cama una noche que no me podía dormir… J.G.B.: Tan típica de los cocineros [risas]… J.M.: Pues me dije, ya está, un lugar donde todo vale, relacionado con los sueños. Por ejemplo, hay una zona de cielo abierto recorrida por un

J.M.: No me gusta utilizar la palabra fusión, que se ha desvirtuado por el uso y describe cualquier mescolanza que hagas. Pues eso no es fusión, es una cosa guarrindonga [risas]. En la cocina de Vértigo presento todo mi bagaje gastronómico. Lo llamo, y de hecho así aparece en la carta, cocina onírica. Son sueños y senti- mientos. Puede parecer que no tiene sentido a priori, pero sí un resultado coherente cuando conjugas todos los ingredientes. Es una expe- riencia ligada también a la decoración del lugar. Ya sé que no te he explicado nada [risas]. J.G.B.: Mi propuesta no tiene nada que ver con

la que está haciendo Javi, sino más bien al con- trario. Es una propuesta relacionada con los productos de la tierra. Hacemos una cocina natural, fresca, sencilla y de temporada. Como ejemplos están la ensalada de pollo sefardí, el salmón a la naranja o el lagarto ibérico del Valle de los Pedroches. Apostamos por el terru- ño y, en ese sentido, es una propuesta bastante cordobesa, quitando el wok de verduras y qui- noa, quizá el único plato que se sale de esa línea. En ambos restaurantes, Vértigo y El Horno

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