Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

Nuevos fogones

Nuevos fogones

una cocina clásica. Reivindico la cocina tradicio nal, en unos tiempos donde parece que tienes que estar en la vanguardia y lo clásico... P.M.: ... lo clásico parece que te desprestigia un poco. R.S.: Exacto, y estoy un poco en contra de eso, porque los sabores de la cocina tradicional son aquellos con los que me he criado. ¿Qué les impulsó a montar vuestro negocio propio? P.M.: El tiempo. Llevábamos ya, cada uno por nuestro lado, entre 21 a 22 años dedicados a esto. Trabajamos juntos en El Mirador del Río y nos entendemos, sabemos de que pie cojea cada uno. En suma, fue simplemente por inquie tud. ¿Cómo fue la búsqueda de local? ¿Sabían cuál iba a ser el modelo de negocio? P.M.: Desconocíamos el modelo y la búsqueda de negocio fue...uff, complicada. R.S.: Pasamos un tiempo viendo locales, e inclu so llegamos a apalabrar algo, pero no cuadraba en el fondo. Al final se enteró un familiar de que alquilaban este local, que antes era El Rincón de Paco, el restaurante especializado en pescadería

y marisquería. ¿Y la idea?

el gusto romano por los sabores intensos, las com binaciones agridulces y el uso abundante de espe cias y hierbas. Entre los ingredientes habituales se encuentran productos hoy poco comunes, como el garum (salsa fermentada de pescado) o diversas aves exóticas, lo que sugiere que el recetario estaba destinado a las clases acomodadas del Imperio. Más que un simple manual culinario, el De re coqui naria constituye un testimonio cultural del refina miento gastronómico romano y de su contacto con otras tradiciones mediterráneas. Su lenguaje técni co indica que estaba pensado para cocineros profe sionales, no para el público general. Pese a su anti güedad, el texto sigue siendo una fuente fundamen tal para el estudio de la historia de la cocina y la vida cotidiana en la Antigüedad]. R.S.: Estamos haciendo una carta tradicional, pero que no sea tampoco la típica receta de flamenquín, por ejemplo. Como muestra, tenemos los boniatos con yogur, que es algo tradicional. O tenemos el huevo a la flamenca, que es una institución, y está completamente fuera de lugar en la cocina de los restaurantes, a pesar de que es un sofrito de verdu ras con un huevo y al horno. P.M.: En cuanto a postres, la leche frita es algo que hemos decidido ponerlo, como los huevos a la fla menca, porque ya no se encuentra en las casas ni restaurantes. En este mismo número de Gurmé, José Luis Salcedo, de Taberna Salcedo, indica que platos hasta hace nada baratos empiezan a encare cerse y casi ser de lujo, como la casquería. Comentaban que algo como los huevos a la fla menca casi no se ve ya tampoco en ningún sitio. R.S.: Mi padre es pescaero y la forma más común de comer aquí pescado es frito, pero la gente ya no se pringa, por lo que se va convir tiendo, el pescaíto frito, en un lujo también. Ahora trabajan los dos miembros de la pareja en casa y salen a buscar lo que no tienen en ella. Por ejemplo, llega el otoño y nos ocuparemos de la carne de caza o de guisos como alubias pin tas con perdiz. En resumidas cuentas: guisos tradicionales con una vueltecita pero bien hechos y presentados. No vamos a deconstruir nada.

R.S.: Venimos de la restauración de restaurante propiamente dicho. Eso es lo que manejamos bien. Así que decidimos centrarnos únicamente en eso, ni siquiera disponemos de terraza para dar copas y bebidas. Damos servicios de almuer zo y cena, que es más llevadero y controlable. Sí que hay una obra que diferencia la estética con respecto al Rincón de Paco. Ánfora se pre senta como un lugar diáfano y abierto. P.M.: Teníamos claro desde primera hora que R.S.: Primero porque quitas dudas. La cocina cerrada o tapada o con un ventanuco difuso impide la transparencia. No escondemos nada. Intento mantener una corrección total y que todo esté lo más limpio posible. Por otra parte, en cuanto a condiciones de trabajo, no es lo mismo estar encerrado en un cubículo o meterte en un cuadrado a piñón, que trabajar en una cocina conectada a la sala. P.M.: También la sala es muy diáfana y abierta, porque al tener la idea de llevarlo lo dos, lo mejor para trabajar y dar un buen servicio, ade más de tenerlo controlado, es cuanto más diá fano mejor. Les tengo que preguntar obligadamente por el nombre: Ánfora. P.M.: El ánfora es el recipiente más antiguo en el que se conservan vinos, salsas o comida en general, R.S.: Nuestro estilo está basado en la comida tradicional, aunque incorporaremos algunos pla tos basados en ‘De re coquinaria’ de Apicio. [De re coquinaria, atribuido al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, es considerado el recetario más antiguo conservado de la cocina occidental. Compilado probablemente entre los siglos I y IV d.C., el texto reúne alrededor de 500 recetas que ofrecen una visión detallada de la alimentación en la Roma imperial. Organizado en diez libros temáticos, el compendio aborda la preparación de carnes, pescados, verdu ras, legumbres, salsas, vinos y postres, reflejando queríamos la cocina abierta. ¿Por algún motivo especial?

combina tradición y creatividad. Entre sus entrantes destacan opciones como salmorejo con aceite de azahar, croquetas de cecina de vaca, mazamorra con tartar de zanahoria y sardina ahumada o tosta de berenjena Flamanda, requesón, nueces y miel de azahar. Entre los pescados, figuran el bacalao frito con pisto, ceviche de dorada y merluza en costra de arroz. En carnes, se incluyen rabo de toro, carrillada de cerdo estofada y milanesa de lomo bajo con huevo y trufa. Los postres abarcan propuestas como la, torrija romana y brownie con helado. Uno de los rasgos distintivos del lugar es que tiene una carta de vinos exclusivamente andaluces]. Llevan poco tiempo aún. ¿Qué tipo de cliente viene a Ánfora? P.M: Desde vecinos que vuelven a clientes que trabajan por aquí cerquita y, sobre todo, clientes que han ido viniendo recomendados por alguien, o porque han leído un artículo en el periódico o por las redes sociales. A eso hay que añadir los clientes del Hotel Center.

[Actualmente, el restaurante presenta una carta que

74.

75.