Gurme Córdoba N12 Primavera Verano 2022

ENTREVISTA

¿Ha ocurrido lo mismo con los grandes vinos de la provincia? R.A.: La gente tiene muy interiorizado lo del Ribera o el Rioja y aún cuesta que se decanten por otras denominaciones. También influyen mucho las recomendaciones de los camareros o del jefe de sala. Además, reconozco que los propios empresarios deberíamos ser mejores prescriptores de lo nuestro. Mi reto, además, es rebajar la edad de sus consumidores y de que sean capaces de disfrutarlos y valorarlos en su justa medida. F.V.: En El Envero apostamos mucho por los vinos de la tierra y hacemos catas dirigidas con ellos. A la D.O. de Montilla Moriles habría que darle la enhorabuena por el cambio tan positivo que está experimentando en la inves- tigación y divulgación de sus productos, así como en el desarrollo de los mismos. Y el cam- bio del catavinos tradicional por una copa más amplia, que resulta más atractiva, ha sido un acierto ¡Yo soy un embajador de los vinos generosos! ¿Cómo es el equilibrio hostelero-chef en sus negocios? R.A.: En mi caso, yo marco el timing. Aún así, debes tener un gran profesional en la cocina que maneje el barco y conozca tus gustos. Si un modelo funciona, no hay que apartarse de él, aunque sí estoy abierto a variaciones. Soy el responsable y si acierto o no, yo lo asumo. F.V.: En nuestro caso, somos equipo, equipo, equipo. Abundan las reuniones, intercambio de ideas y opiniones y toma de decisiones con- sensuadas. Mi relación con los chefs se retro- alimenta y es bidireccional. E igualmente, le concedo un peso específico a la jefatura de sala. ¿La pandemia ha generado un nuevo modelo empresarial en la hostelería? R.A.: Desde que nos confinaron me he acos- tumbrado a mirar mucho los inventarios y almacenes para no tener mucho producto acu- mulado. Almacenar lo suficiente y todo muy controlado. Por otra parte, el parón de la pandemia nos permitió centrarnos en modificar muchos pla- tos de la carta con el objetivo de que fueran

aptos para las personas con intolerancias al gluten o a la lactosa. Es algo que siempre tuve en mente pero no habíamos tenido tiempo para reorganizarnos. F.V.: Además, surgió el código QR, que nos permite modificar la carta constantemente ¡y eso es magnífico! Gracias a eso la comunica- ción entre cocina y sala es mucho más fluida, en el sentido de que vas quitando en tiempo real los platos que se van agotando y el perso- nal de sala está informado al momento. Nosotros tenemos la suerte de que Santiago Chamorro, uno de nuestros chefs, tiene cono- cimientos en nutrición. Y nos ayuda muchísi- mo a diseñar platos saludables y adaptarlos a públicos con intolerancias. ¿Qué lectura hacen de esta ‘nueva normali- dad’? F.V.: Nosotros nos estamos orientando, en general, a dar una vuelta de tuerca más en especialización. También hemos apostado por hacer sentir al personal durante esta época tan dura que el empresario estaba al pie del cañón

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