GÚRME MÁLAGA 12 VERANO 2026

La Entrevista

La Entrevista

nos. En el centro hay otro ambiente, más jaleo quizá. Aquí sentimos más aire de barrio, más cercanía, más tú a tú. Y creo que eso es muy positivo para nosotros. ¿Qué es para vosotros la “abuela” en vuestra coci na? La abuela es el recetario base. De donde veni mos, con lo que hemos crecido. Todos nues tros platos parten de ahí. Al final la abuela es el concepto y el cariño que nos guía. En platos como vuestra alboronía trabajáis con una técnica muy precisa sobre recetas muy clási cas. ¿Dónde termina el origen y comienza la reinterpretación? Sí hay reinterpretación, porque no es la receta clásica tal cual, pero a nosotros nos gusta más llamarlo “profesionalización”. Cogemos esa alboronía y, en vez de freír todo muchísimo o hacer un puré más tradicional, tratamos cada verdura en su punto, hacemos una salsa de tomate muy concentrada aparte… Intentamos trabajar el producto desde nuestro concepto y desde una cocina profesional. ¿Cuál de vuestros platos es el que más trabajo “invisible” tiene detrás? Esta pregunta me parece muy interesante [Pablo]. Incluso nosotros mismos puede que no seamos conscientes muchas veces de ese tra bajo invisible. Hay platos que parecen muy sen cillos y tienen detrás una barbaridad de horas.

Quizás su historia no encaja del todo en un relato donde las ideas se improvisan o se construyen sobre la marcha. Aquí la idea esta ba desde el principio, pero tuvo que esperar su momento. Nació durante su formación en hostelería, en Morón de la Frontera, como un proyecto de fin de grado que quedó en pausa mientras ambos seguían su camino por distin tas cocinas. Hasta que un día lo recuperan. En El Perchel, lejos de los focos más eviden tes de Málaga, han levantado un espacio pequeño donde todo parece medido. No hay voluntad de imponer un discurso, sino una cocina que se reconoce en lo cotidiano: en un guiso que reposa a fuego lento, en un plato que sabe más a memoria que a técnica y que llega a la mesa sin necesidad de explicarse demasiado. Cuando hablan de su particular forma de entender lo que hacen, de ese recetario de “la abuela”—que ya es todo un lema para ellos—, se remiten a ese origen al que vuelven una y otra vez, incluso cuando un plato se aleja con siderablemente de su versión más tradicional. Es un concepto que tienen muy presente y que se aprecia en todo lo que hacen. Base9 ha ido encontrando su sitio en poco tiempo. Reflejo de ello son galardones con los que ya cuentan, como el Bib Gourmand de la Guía Michelin o la recomendación de la Guía

Repsol. Pero más allá de los reconocimientos, en esta entrevista conocemos un poco más sobre estos dos jóvenes chefs, apasionados de sus labores, que tienen muy claro que no quieren olvidar de dónde vienen y con qué han crecido. Podríamos decir que vuestro restaurante es un proyecto que ya existía antes de existir. ¿En qué momento decidís que se materialice esa idea? ¿Y por qué llamarlo ‘Base9’? El proyecto empezó realmente mientras estu diábamos el ciclo de cocina, en 2018. Teníamos ganas de montar algo ya, con cierta prisa, pero también sabíamos que no podía mos crear un restaurante sin haber trabajado antes en otros sitios. Desde entonces hasta abrir pasaron casi cinco años. En realidad no es mucho tiempo, pero cuando tienes un objetivo sabes que tienes que empaparte y cada cocina te va aportando algo. Yo estaba en

Barcelona [Cristian] y no estaba muy contento allí. Ahí fue cuando pensé: “Este es el momen to de salir de aquí y pegarle fuerte”. Hablamos Pablo y yo y dijimos: “¿le damos caña ahora?”. Y decidimos ir para adelante. En cuanto al nombre, hicimos listas enormes con muchísimos nombres. Al final salió “Base” por esa idea de tradición, de fondo, de base; y el “9” por nosotros: somos de los 90, nacimos un día 9… Todo acabó encajando ahí y nos pareció lo más lógico. Estáis en El Perchel, un poco más alejados del epicentro turístico de Málaga. ¿Qué os da este barrio, que quizá no tendríais en otro lugar? Sobre todo tranquilidad. Tranquilidad en el sentido de bullicio, de espacios, de ambiente. Nos quita ese público tan de “de paso” que puede tener el centro. Nuestro restaurante es más de destino: aquí la gente viene a buscar-

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