GÚRME MÁLAGA 12 VERANO 2026

La Entrevista

La Entrevista

¿Qué significa realmente, hoy en día, cuidar a alguien desde un restaurante? Desde sala, para mí cuidar es entender al cliente desde que pone el primer pie en el res taurante [Pablo]. Saber guiarlo para que no sea simplemente “voy a comer y me voy”, sino que se lleve algo en el recuerdo, que disfrute de verdad con nosotros. Y que se sienta como en casa [Cristian]. Que recuerde cosas, que hable de los platos, de los vinos, que diga “esto me recuerda a tal”. Involucrar emocionalmente a la persona que viene. ¿Cuándo sentís que un cliente ha entendido real mente Base9? No solo que ha comido bien, sino que ha conectado con lo que queréis contar. Yo lo noto mucho en el ambiente de la mesa, en cómo deriva la conversación. De repente los platos empiezan a centrar la conversación. La gente comenta sabores, recuerdos… Y eso se nota muchísimo. Hace poco escuché a una persona decirle a otra: “a este plato, mi madre le echaba esto y lo otro”. Y me pareció súper bonito. Ahí notas que realmente ha conectado con lo que hacemos y que le ha llegado al corazón. Si solo pudierais describir vuestro restaurante en una frase a una persona que no os conoce, ¿cuál sería esa frase? Nuestro lema: “Cocina de abuela por gente joven”. Es lo primero que se nos viene porque al final es lo que somos. Los sabores de siem pre, pero como los entendemos hoy. ¿Cómo veis a Málaga gastronómicamente hoy: oportunidad, saturación o ambas cosas a la vez? Ambas cosas, depende de cómo se mire. Hay gente muy buena en Málaga y nosotros la admiramos muchísimo. Pero sí creo que faltan más proyectos personales, más proyectos con ese romanticismo del que hablábamos antes y que realmente encajen en Málaga. Porque muchas veces parece que todo va dirigido a otro tipo de público. Conceptos como el nues tro, como Mi Niña Lola, Alita o Juana Paloma son proyectos muy personales, de gente joven apostando por algo distinto. Y eso puede hacer

que Málaga siga creciendo gastronómicamente muchísimo más. Las franquicias están muy de moda, pero cuando tú sales a disfrutar de un sitio, muchas veces buscas precisamente pro yectos con alma, con una personalidad detrás. Si dentro de veinte años alguien abre la carta de Base9, ¿qué os gustaría que siga estando intacto, aunque todo lo demás haya cambiado? La tortilla. Hay opciones en carta que siguen después de tres años y medio, pero la tortilla se ha convertido en el plato por excelencia de Base9. Además, recoge mucho cariño. Es lo que hablábamos antes: a veces lo más sencillo es lo que más disfruta la gente. La tortilla quizá no cambia muchísimo de un sitio a otro, pero aun así la gente viene, la disfruta y sigue funcionando igual que desde nuestra apertura. Dentro de veinte años puede haber cambiado todo muchísimo, pero la tortilla seguramente seguiría ahí.

Pero creo que nunca hay que perder el roman ticismo de una cocina. Hay gente que centra el 70 u 80% en la operativa y se olvida de eso. Y al final ese romanticismo es lo que le da iden tidad a un restaurante. ¿Hay algún producto o sabor de vuestra infancia que sigáis persiguiendo en cocina? Sí, claro. A veces no te viene de primeras, pero de repente pruebas algo y dices: “Esto es lo que yo comía de chico”. Por ejemplo el espa rragado, que siempre ha sido algo muy nues tro, muy andaluz, muy de la abuela. Hemos hecho muchas versiones y nunca terminaba de cuadrar del todo. También porque es algo muy particular: hay gente que lo ama y otra que ni lo conoce. El público extranjero, por ejemplo. Son sabores de la infancia que hemos perse guido mucho hasta encontrar una manera de actualizarlos y que

Si tú te comes la carta entera de Base9, todo te va a sonar. Todo te va a recordar a algo

funcionen dentro de la propuesta. A lo mejor nunca lo has probado exactamente así, pero mientras lo comes dices: “Esto es esto”. Vuestra propuesta entiende mucho de fondos, de sofritos, de guisos. ¿Creéis que la alta cocina ha perdi do un poco el gusto por cocinar “rico”? ¿Os preocupa que se esté vol viendo demasiado seria? Yo sí creo que hay una pequeña lucha constante por diferenciarse

En realidad casi todos nuestros platos tienen mucho trabajo

porque hay muchos guisos y muchas bases detrás [Cristian]. Por ejemplo, ahora tenemos un amarillo frío, reinterpretando el amarillo de choco de Cádiz para llevarlo a algo más vera niego. Ahí hacemos un caldo de mejillones, un sofrito que lleva muchísimo tiempo y además curamos una lubina durante tres días. Luego en el plato ves tres trozos de lubina y un caldo amarillo y parece algo sencillo, pero detrás hay muchísimo trabajo. ¿Qué parte del proceso de cocina creéis que poca gente valora y para vosotros es clave? Precisamente la base. Últimamente todo está muy enfocado al negocio, a la operativa, a la organización, que obviamente es importante.

[Pablo]. Hay platos muy estéticos, donde debe ría haber platos ricos y estéticos a la vez. En algunos casos se prioriza demasiado la estéti ca, antes que el sabor. Gracias a Dios, creo que estamos viviendo un buen momento, porque la tradición está de moda [Cristian]. Lo escuché hace poco: antes la vanguardia era hacer esferificaciones y ahora la vanguardia es reinterpretar la tradición. Cada vez se recuperan más recetas antiguas. Y yo creo que eso está llevando la gastronomía a un punto muy bonito. Además, también es impor tante para el público extranjero. Que venga a España y puedan probar cosas de aquí, no solo sushi, pizza o pasta.

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