GÚRME MÁLAGA 12 VERANO 2026

El Gastrotest

El Gastrotest

disfruta en su tiempo libre y que ahora comparte con nosotros. Si pudiese desayunar con calma por la maña na… ¿Dónde lo haría? El mejor desayuno posible es en la playa, en un chiringuito, con los pies en la arena, mientras se van preparando para el servicio de mediodía. Un café con pan tostado a la leña, aceite y sal. Desgraciadamente, se está perdiendo esa posibilidad. Si tuviera que decir un sitio en concreto, te diría Los Puntales: buen jamón, y molletes del Obrador Máximo de Benaoján. Una carnicería, pescadería y frutería de con fianza Para la carne, Carnicería Capel —en el Mercado El Carmen—; para el pescado, Pescadería Hnos. Soler, en el mismo mer cado. Los conozco desde que yo iba de pequeño acompañando a mi padre a com prar para el restaurante y ellos ayudaban al suyo. En cuanto a la fruta, esta no es una frutería con tienda, pero tienen repartos a puntos de entrega semanalmente: la Huerta Ecológica de los Hnos. Hevilla, en Coín. Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar algo especial Picnik Artisan Cheese. ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con amigos? TapeArte, en Nueva Málaga. Amantes de los vinos generosos y buen producto de mer cado. Un restaurante especial para invitar a comer a la familia Araboka Plaza. Antonio es el mejor anfitrión de Málaga para mí. Un restaurante ‘de lujo’ al que volver Bardal. Tengo admiración máxima en todo lo que hace Benito. Una venta o restaurante de la provincia que no hay que perderse Arte de Cozina, en Antequera.

entre los nombres propios de la ciudad. Consigue reconocimientos de mucho cala do, pese a ser un proyecto que apenas empezaba a consolidarse: el premio al Mejor Restaurante de Málaga de la Academia Gastronómica, la recomendación de la Guía Michelin y un Sol Repsol. Pero Promesa no se apoya en eso. Lo que lo sostiene es una idea muy clara de cómo debe funcionar todo cuando alguien se sienta a la mesa: que la comida, el ambien te de sala y el ritmo del servicio vayan en la misma dirección. El origen del nombre está, además, en su cóctel homónimo. Creado en 1967 por Miguel Sánchez —fundador de la cadena hotelera—, le valió el título de campeón de España de coctelería y el de subcampeón del mundo en su edición del campeonato internacional. Hoy, sigue siendo la bienveni da al restaurante y funciona como punto de partida simbólico de la experiencia, conec tando el proyecto actual con la historia del grupo.

Zambrana, en cocina, trabaja a partir de platos que reconocen el territorio, pero sin quedarse en la cita. Aparecen elaboracio nes como la corvina salvaje en gazpachuelo de miso y manzanilla, el salmonete de Barbate con salsa de sus interiores a la roteña, o el brioche de guiso de choco con papas. Aquí el producto no se disfraza y la técnica aparece de forma discreta, sobre todo en las salsas y cocciones que dan sentido al conjunto. En Promesa, también se aprecia una línea muy marcada que conecta con la cocina francesa, no como referencia decorativa, sino como parte de su lenguaje en los fogones. Lo vemos en la presencia de man tequillas en determinadas preparaciones y en referencias concretas que el propio res taurante asume con naturalidad, como el guiño a Escoffier, o preparaciones inspira das en el Café de París. Con este contexto, Julio Zambrana abre ahora una parte más personal: la de sus lugares habituales en Málaga, aquellos que

¿Y un chiringuito al que ir en verano? Chiringuito Tropicana, en La Carihuela. Buen producto, buena atención y muy buenos cócteles. Un vicio confesable (gastronómicamente hablando) Huevas de boquerón fritas. Un producto que acaba en la basura en el 99% de los casos y que es lo más parecido a unos chanquetes que puedes comer. ¡Y legal mente! ¿Café o copa? Café y copa. ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados? Algún arroz. Seco, meloso, caldoso.... El arroz es sinónimo de familia.

60

61