Gurmé N15 Invierno 2019

ENTREVISTA

cho de vinos, de pescado y de todo lo que tenga que ver con la hostelería. Es cierto que hay mucha más información que hace unos años y que saber es bueno, pero siem- pre con consideración, porque hay quien llega porque ha leído algo en internet y cree que ya es un experto. A.C.: Pienso parecido. Ahora se habla mucho de todo pero información real no hay tanta. Lo que sí es cierto es que cada vez más personas quieren comer muy bien y a muy buen precio... I.I.: Es sorprendente pero el cliente de fue- ra sabe a por lo que viene. Los japoneses quieren carabineros y te enseñan la foto, les gustan los más grandes. El público ex- tranjero suele ser gente muy educada que no da problemas y todo le parece bien. A.C.: A Parpatana lógicamente no llegan tantos extranjeros como ocurre en el cen- tro. Algunos del Hotel Ayre pero sobre todo viene gente trabajadora de la zona, vecinos y otros que nos buscan expresamente por el boca a boca, que es como hemos conse- guido crecer. ¿Consideran igual de importante la aten- ción en sala que la calidad de la cocina? I.I.: Desde luego, si por muy buena que sea una cocina si el servicio no es bueno no se va a ningún lado y viceversa. A.C.: El equipo tiene que trabajar al uníso- no, tanto en sala como en cocina. ¿Tienen en cuenta las opiniones sobre sus negocios que se vierten a través de la red? A.C.: Para mí no son fiables, aunque cuan- do veo que un comentario es cierto sí que me afecta y nos sirve para mejorar. I.I.: Los clientes que vienen de fuera suelen tenerlas en cuenta y los de aquí parece que si algo no les ha gustado entran para opinar pero cuando les gusta no suelen hacerlo... ¿El público extranjero les busca por su pescado?

dedicarse a esto. A.C.: Lo cierto es que no es fácil encontrar buenos profesionales que se impliquen. Tanto en La Moneda como en Parpatana el pescado es la columna vertebral de sus cocinas, ¿creen que en Sevilla el público es más de pescado o de carne? A.C.: Yo diría que Sevilla es más de tapas, sin importar si es carne o pescado. I.I.: Estoy de acuerdo, el sevillano se toma sus tapas y suele pedir algunas de pescado y otras de carne, aunque es cierto que los que vienen a La Moneda lo hacen buscando pescado. Cuando se trabaja con tanto producto del mar, ¿qué importancia adquiere la honestidad del hostelero para dar garantías a su público? I.I.: El pescado es un producto que habla por sí mismo y cualquiera que sepa un poco puede reconocer si es realmente fresco o no. Nosotros tenemos muy claro que debemos ofrecer calidad y frescura porque nuestro público sabe que cuenta con esa garantía. De hecho, cuando tra- bajas con pescado fresco tener una carta puede llegar a ser limitante porque estás expuesto a las exigencias del mar y no siempre podemos tener de todo, sino lo que nuestros proveedores nos van trayendo. Ahora por ejemplo cuesta encontrar langostino. A.C.: Cuando se trabaja con pescado fresco hay que ser muy honesto pero por desgracia no todos los hosteleros lo son. Hay clientes que no se dan cuenta de la calidad o la frescura del pescado, más si se lo ofrecen adobado o frito y hay empresarios que optan por abaratar el producto. También hay quien te dice que es pescado salvaje cuando está claro que es de piscifactoría... Yo prefiero apostar por la calidad aunque repercuta en el precio porque mi cliente sabe que está pagando por una buena materia prima y lo agradece. Entonces, ¿el público hoy día está dispuesto a pagar más por un buen producto? A.C.: No todo el mundo puede hacerlo. Yo con

Isidro Inchausti, Conchi Inchausti, Alberto Carrasco y Jorge Inchausti

el tema del atún trabajo con Gadira, que no es barato, con lo que no puedo poner una tapa a dos euros y medio. El que busca buen atún sabe que lo tiene que pagar y lo cierto es que hoy día hay gente dispuesta a hacerlo porque lo valora. I.I.: El público sabe muy bien dónde va, y cuan- do un sitio ofrece buen producto está dispuesto a pagar esa calidad. ¿Cómo es su relación con los proveedores que les surten de pescado? I.I.: Nosotros llevamos 24 años con los mismos: Pesmasur, y nos gusta ser fieles porque hoy día hay demasiada oferta de proveedores, hay miles y te puedes volver loco si no apuestas por gente fija de confianza. También trabajo con un

gallego que me trae buenos mariscos. A.C.: Yo lo traigo de la lonja de Barbate general- mente a través de un proveedor. Conozco bien aquello porque tengo un barco y salgo a pescar por la zona desde que soy adolescente, con lo que entiendo muy bien el mar y sé reconocer a ojo el buen producto. Me gusta traer pescado que ha sido recién cogido con caña porque no es lo mismo que el que se coge con palangre, por ejemplo, y se pasa varias horas muerto en el mar. Son detalles que solo apreciamos los que conocemos bien el género pero para mí son muy importantes. ¿Sabes más el público de ahora de gastro- nomía? I.I.: Ahora parece que todo el mundo sabe mu-

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