Gurme Sevilla 24-Verano 2022

ENTREVISTA

Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Que en el trabajo me quieran contar su vida todos a la vez. Nada más llegar parece que me están esperando para ir al confesionario... (risas). Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con el limón. No me gusta usarlo para aliñar ni aderezar porque le quita la esencia a los alimentos. Y no es que no me guste, soy capaz de comer las rodajas a bocados. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojo el dedo y me doy en la frente porque dicen que da suerte. Ya luego cambiamos el mantel y empezamos de cero. Improvise una cena en un periquete. Embutidos y un buen vino. Siempre resulta. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. En Oviedo, Casa Ramón, un imprescindible para tomar bocartes y sidra en la plaza Fontán. Y en Sevilla, sitios en los que siempre repito desde que vivo aquí son Casa Pepe, en Miraflo- res, y Casa Pepito, en la calle Previsión. Un amigo en esta profesión. Tengo muchos conocidos pero amigos como tal... no demasiados. Sí citaría a la gente de Tierra Astur, que siempre me ha apoyado y me da buenos consejos. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. El huevo a la flamenca, cuando llegué estaba en todos lados y ya casi ha desaparecido. Una tapa moderna que no debería existir. No me gustan los buenos productos que se acompañan de demasiadas salsas, si es bueno no hay que adornarlo tanto. Me fastidia cuando me piden mojo para una ternera de menos de 12 meses porque enmascara su sabor.

Comerse

palabras

las

Ana Pérez, de El Sella y Gascona

Al hacer la compra siempre olvida... El pan es un clásico. En casa comemos poco pan y por eso no tengo hábito de traerlo. En los dos restaurantes son los jefes de cocina quienes hacen los pedi- dos y nos suele pasar que no acertamos con la previsión de productos del norte que traemos. Llegan una vez a la sema- na y no es fácil hacer el cálculo de lo que necesitaremos... En su mesa nunca falta... Los cubiertos. Me gusta que las mesas estén bien montadas.

¿Quién es?

Ana llegó a la capital andaluza hace más de 35 años porque se había casado con un sevillano y en estas décadas no solo se ha acostumbrado a nuestro modo de vida, sino que nos ha mostrado la riqueza gastronómica de su tierra. Asturiana de nacimiento, se planteó llevar a Triana los cachopos y las fabadas con los que había crecido en Oviedo y abrió El Sella en la calle Pureza en 2018. Dada la buena acogida que tuvo el establecimiento, esta primavera decidió crecer sin abandonar esta orilla del Guadalquivir y abrió Gascona en la calle Castilla, en homenaje a la famosa vía donde se concentran un gran número de sidrerías.

¿Asar, freír o cocer? Asar, me encanta el horno.

¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? La pimienta. La uso mucho en casa so- bre todo para los arroces, aunque en los restaurantes no lo hacemos así. Su bocata favorito es de... Atún, mayonesa y pimientos morrones.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

El final más dulce que recuerda. Nuestra tarta de queso asturiano al horno.

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