Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

¿Quién es?

Lo suyo es completamente vocacional y nunca dudó en dedicarse a otra cosa, algo lógico cuando uno se cría en el restaurante de su padre. Su familia es de Aznalcóllar y allí regentó durante tres generaciones una casa de comidas llamada El Hogar hasta la fatídica rotura de la balsa, cuando el bullicio habitual que había en la localidad se disipó en cuestión de semanas. Decidieron entonces trasladarse a Sevilla y empezó a trabajar por cuenta ajena: primero en El Cenachero con el equipo de Francisco Jacquot, luego con el grupo Modesto y luego con el Grupo Miguel Ángel. Con Joaquín Jiménez lleva siete años y se ha convertido en su mano derecha, una persona entrega- da a su trabajo que se ilusiona cada día y no se cansa de aprender.

cuando un cristal o un plato no está repasado me pongo malo. Ha cambiado mucho la hostelería pero tam- bién lo ha hecho el comensal, ¿no es cierto? Muchísimo. Ahora el cliente tiene más cono- cimiento, más interés. Ha cambiado mucho la cultura del vino y de la comida. Sigo pensando que los camareros de antaño eran mejores que los de ahora, y eso que no tenían estudios, pero siempre digo que aprende uno más por la necesidad que por la Universidad. Perfiles como el suyo son un tesoro, ¿lo sabe? Estamos muy cotizados, la verdad. Yo, gracias a Dios, estoy muy a gusto con Quino y tengo una gran complicidad con él. Azafrán es un sitio clásico, el estilo de hostelería que a mí me gus- ta y me siento como una extensión del local.

¿Qué es lo que no tolera en el servicio de restauración? Preguntar al camarero algo y que no lo sepa, o comer tres platos y que no me cambien los cubiertos. Hoy día ese gesto se ha perdido pero el cliente paga por la calidad y por el servicio, no solo por la comida. ¿Qué hace cuando sale y se encuentra un per- fil de camarero que no ama su profesión? Me muerdo la lengua. Yo soy muy observador y me doy cuenta de todo, no lo puedo remediar. Y el que viene conmigo me dice que soy un jar- tible, pero es que no puedo ser de otra manera:

que les cante los fuera de carta, a mi forma, que es la vieja usanza: espárragos Navarros de calibre superior con un fondo de salmorejo y anchoas del Cantábrico, una selección de tomate natural con burrata trufada y vinagreta de miel y mostaza, una flor de alcachofa a la parrilla con un taco de foie y una reducción de PX, zamburiñas al ajillo con gambón y esfera de Tío Pepe salteada… Podía seguir así hasta los 30 fuera de carta que tenemos hoy. ¿Qué hace cuando aparece un cliente difícil? Lógicamente los hay y yo soy de carácter impulsivo pero entro aquí y cambio el chip.

Trato de darle la vuelta a la tortilla cuando entra un cliente de esos que se queja por todo, me lo propongo como un reto y al final se va contento. No le puedes gustar a todo el mundo, pero siempre que hay respeto y educación, no hay problema. ¿Cuál es su mayor herramienta como psicólo- go de barra? La paciencia y la empatía. Hay quien llega con un mal día y te cuenta su vida, eso te da olfato para identificar cómo es cada uno nada más entrar por la puerta, porque lo cierto es que nos convertimos en auténticos psicólogos de barra.

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