Gurme Sevilla 28 Verano 2023

REPORTAJE

Ingredientes: Paletilla y pierna de cordero, aceite de oliva, sal, pimienta, romero, laurel, tomillo, amontillado, vino cream, vino PX, caldo de huesos, lámina de obulato.

de... secretos Los El caramelo de cordero de Desacato

Paso 1 En una fuente de horno colocamos la paletilla y pierna de cordero, salpimentamos, y añadi- mos las hierbas aromáticas (romero, tomillo y laurel) junto al amontillado y el cream. Hornea- mos hasta que el cordero se haya dorado y la carne quede tierna.

Paso 2 Fuera del horno, dejamos que las piezas se templen para no quemarnos y desmenuzamos la carne con los dedos. Hay que estar muy pendiente de que no se quede ninguna astilla o hueso. Reservamos los jugos para la salsa. La carne se coloca en un molde rectangular para darle forma, la prensamos y se reserva en frío 24 horas.

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Redacción y fotografías: Cristina Torres

Hoy entramos en las cocinas del restaurante Desacato (Amor de Dios, 7) para cono- cer los secretos de uno de sus platos más icónicos: el caramelo de cordero. Esta receta estuvo seleccionada por el equipo GURMÉ como una de las mejores tapas de Sevilla del pasado 2022, y su creador, Pablo Carrasco, ha querido compartir con nosotros el proceso de elaboración. Propietario y cocinero de este moderno espacio, nos recibe con los ingredientes preparados para enseñarnos a cocinar este plato que se ha ganado un hueco en el corazón de los sevillanos.

Paso 3 Reducimos el caldo de huesos para hacer una demi glacé que utilizaremos para la salsa. Después, añadimos PX y los jugos del corde- ro, y reducimos hasta que quede una salsa oscura y brillante.

Paso 4 Pasadas las 24 horas, se desmolda el cordero y se corta en dados, y lo introducimos de nuevo en el horno para darle calor antes de servir. Napamos con la salsa caliente y le po- nemos una lámina de obulato como si fuera el envoltorio de un caramelo.

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