Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

Michelin, ya somos muchos preocupados porque haya otro tipo de establecimientos, pero predo- minan esos grupos que tienen mucha potencia económica. Yo siempre digo que los negocios pequeños en los que los dueños estamos siempre ahí no somos ni hosteleros ni taberneros, somos más bien artesanos que se preocupan de ofrecer al cliente un servicio a medida. ¿Qué camino debe seguir Sevilla gastronómica- mente hablando? J.A.: Todo cabe, tiene que haber de todo, también el tipo de comida que se estila en Mateos Gago y que está tan enfocada para turistas. Está claro que no todo el mundo puede gastarse 60 euros en comer a mesa y mantel, pero lo que es funda- mental es defender la tapa y nuestro concepto gastronómico. P.V.: En Zelai tenemos muchas influencias internacionales y aportan a nuestra cocina pero no hay que perder la tradición sevillana. Lo que diferencia a las ciudades son las cosas propias, la globalización está muy bien pero no podemos perder nuestra esencia porque es lo que tiene más valor. Pienso que nos expandimos demasia- do y lo digo por los grandes cocineros de fuera que llegan y han acabado yéndose, no pueden estar en todas partes. Hay que tener estrella Mi- chelin sevillano, gente de aquí que sepa defender lo de aquí. J.A.: No nos puede dar vergüenza de lo nuestro: el ceviche, con todos mis respetos, es un platazo pero también lo son las espinacas con garban- zos. Hay que defender nuestra tradición a capa y espada. P.V.: Hay muchas maneras de poner en valor lo de aquí y no solo en cuestión de hostelería. ¿Por qué no hay en el centro una buena tienda de ar- tesanía como las de Triana, o sitios de mantonci- llos bordados? Son cosas que encantan al público de fuera pero nos cuesta vender. ¿Cuál es la clave para tener un buen equipo? J.A.: Es muy complicado. Yo estoy todo el día en mi negocio y es difícil consolidar un equipo. P.V.: Yo tengo la enorme suerte de que la mitad de mi equipo lleva muchos años conmigo. La experiencia en hostelería es fundamental pero más lo es la actitud.

¿Y les interesa más seguir siendo espacios de referencia para el sevillano o para el turista? P.V.: Sería un suicidio no mirar al cliente sevi- llano, pero es verdad que la gente cada vez vive menos en el centro. J.A.: Los centros siempre serán los centros pero el sevillano no está acostumbrado a ver la cola de la Bodeguita Romero antes de abrir o ir a por un piripi a la Bodeguita Antonio Romero y volverse sin poder pedirlo por la gente que hay. Por eso el centro está perdiendo encanto para el cliente de aquí. Como negocio, es mucho mejor estar en el centro, y lo digo yo que he estado mucho tiempo en el Aljarafe y allí entre semana es muy duro, no tiene nada que ver con la vida que tienen las calles de Sevilla.

P.V.: Nos da coraje no poder disfrutar del tapeo de verdad, que es tomarte algo en un sitio, ir a otro… Ahora hay tanta gente en todas partes que es muy difícil. Nosotros en la zona de la barra de Zelai no reservamos porque no queremos que se pierda eso, poder llegar a un sitio y entrar sin reserva. J.A.: Con los clientes sevillanos que nos visitan no se pagan los alquileres tan altos que hay en el centro, es fundamental el público turista. ¿Cómo valoran la evolución de la hostelería sevillana? P.V.: Yo veo dos realidades: la de los sitios tradicionales, que son los nuestros, pero se van a acabar perdiendo porque no se va a producir

ese relevo generacional que hace falta y es una pena, y el de los grandes grupos que no paran de crecer pero contribuyen a que se pierda la esencia, porque les falta la atención y el cariño que hace falta en un negocio. Hay que estar encima de las cosas y yo lo estoy, aunque físicamente falte a veces porque tengo dos niños pequeños. Eso sí, para el volumen de gente que viene a Sevilla tiene que haber de todo. J.A.: La evolución es positiva porque Sevilla siempre ha sido muy clásica e incluso rancia y es bueno que se adapte a los nuevos tiempos, pero mucha de la hostelería que está viniendo es mediocre. También abren cosas buenas y por fin tenemos más estrellas

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