Gurmé Sevilla 9, verano 2018
ENTREVISTA
las Comerse
palabras
A usted, ¿de qué le dan la lata?
Me dan la lata las tertulias de política.
Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?
Cambiar el cubremantel y si hace falta el mantel.
Javier De Rueda, copropietario de El Rinconcillo
Improvise una cena en un periquete…
Jamón, gambas, lubina, solomillo de Retin- to y queso con cabello de ángel. Su bar de siempre, al que siempre vuel- ve…
Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano
¿Quién es?
Javier es de ascendencia cántabra y, aunque nació en el sur, aún conserva pinceladas de la seriedad del norte. Pero su corazón es sevillano. Y se le nota cuando habla de la ilusión que tiene porque reabran cuanto antes la Iglesia de Santa Catalina para que su Herman- dad de La Exaltación pueda regresar a su templo. Teniendo los antecedentes familiares que tenía, era difícil que su destino no acabara entre vinos y tapas, una vocación que llamó temprano a su puerta. Estudió en la Escuela de Hoste- lería Heliópolis y después hizo la diplo- matura de Turismo. Trabajó en agencias de viajes y hoteles hasta que su hermano Carlos le llamó para que le acompañara en el negocio familiar. No pudo, ni quiso, decir que no. Desde el 98 se entrega en cuerpo y alma a ese legado centenario que gestiona su familia desde 1864 y junto a su hermano ha transformado un espacio dedicado al vino y al tapeo lige- ro en todo un restaurante, referencia de las tertulias más clásicas de la ciudad y un imán para todo el foráneo que busca la Sevilla más auténtica.
Al hacer la compra, siempre olvida…
El Rinconcillo.
El precio.
Un amigo en esta profesión…
Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?
Mi hermano Carlos.
Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.
Con el maridaje de pescado y vino tinto.
En su mesa nunca falta…
La sangre encebollada.
Cuchillo y tenedor.
Una tapa moderna que no debería existir.
¿Asar, freír o cocer?
No me cargaría ninguna, cuando están es porque tienen demanda, otra cosa es que yo las pusiera en mi carta. El proble- ma muchas veces no está en el producto que emplean, sino en la forma en que lo cocinan.
Asar, ya sea pescado o carne.
De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?
El romero.
El final más dulce que recuerda…
Su bocadillo favorito es de…
Un tocino de cielo que tomé en un restau- rante de Jerez.
Jamón.
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