Gurmé Sevilla 9, verano 2018

REPORTAJE

M.A.M.: Los tontos, como los linces, están en peligro de extinción, hoy día la gente sabe mucho y no deja que nadie les engañe. ¿Qué piensan del “boom” de nuevos espa- cios de hostelería que hay en Sevilla? M.A.M.: Hay de todo, pero está ocurriendo mucho que los chicos van dos años a la escuela de hostelería y luego sus padres les montan un negocio. J.J.: Pero esos negocios si no se adaptan a la realidad tienen fecha de caducidad, el profesional se hace con muchas horas de experiencia, y la teoría no tiene nada que ver con la práctica. J.J. En mi caso no, soy autodidacta y como muchos hosteleros, un camaleón que se adapta a cualquier circunstancia. M.A.M.: Yo tampoco, empezamos en este negocio haciendo de todo y aprendiendo. Cuando tienes en el salón a 150 personas y cada una quiere su plato a su manera, no es fácil, aunque haya a quien le pueda parecer que un restaurante lo monta cualquiera. J.J.: Los programas de televisión confun- den a los jóvenes, están vendiendo humo, porque lo que muestran no tiene nada que ver con trabajar un Domingo de Ramos en un establecimiento del centro de Sevilla, por poner un ejemplo. ¿En qué punto creen que está la hostelería sevillana? J.J.: Estamos en la pista de despegue, con la creación de muchos negocios y cada ¿Ustedes pasaron por una escuela de hostelería?

Joaquín Jiménez

Joaquín Jiménez. Este hostelero dejó el mundo de la aceituna de mesa y el aceite para probar suerte en su auténtica vocación y en la actualidad cuenta con tres establecimientos: la Taberna Azafrán en Luis Montoto, La Flor de Azafrán en Kansas City y el Asador Azafrán en La Pañoleta, en los que suma unos 35 trabajadores.

Joaquín Jiménez saborea una loncha de jamón que le entrega su amigo

uno con su estilo. Que cada uno marque su ritmo de trabajo, al fin y al cabo un esta- blecimiento es patrimonio de cada quien lo monta. M.A.M.: Creo que seguirán abriendo y cerrando nuevos espacios. ¿Qué consejos darían a los que están empezando ahora en el sector? J.J.: Que adquieran experiencia antes de dar el paso de montar un bar o restaurante. M.A.M.: Deben tener claro que en esta pro- fesión se trabaja mucho, fines de semana y festivos. La hostelería ha sido y es un gran sacrificio y hay que saber que si el cliente

no mira el reloj, tú tampoco lo puedes mirar. Ahora a los jóvenes les cuesta más entender eso, si antes preguntaban “cuánto voy a cobrar” ahora preguntan “cuándo voy a descansar”.

Miguel Ángel Moro

Empezó con apenas 18 años ayudado por sus padres, que le apoyaron cuando decidió montar su propio negocio. Junto a su hermana Ana María tiene restaurante en Madrid, El Porvenir y el centro de Sevilla, con cerca de 90 empleados entre todos y, a pesar de la entrega que le supone el día a día del negocio, reconoce que le hace feliz.

¿Cómo ven la evolución de la tapa?

J.J.: Ha evolucionado pero quedan muchos sitios fieles a la tradición donde se pueden seguir tomando unas buenas espinacas con garbanzos y otros nuevos donde te puedes pedir un ceviche. No son incompatibles, puede haber una tapa de solomillo al whis- ki y otra de rissoto y seguir siendo tapas. M.A.M.: La tapa ha cambiado mucho, antes eran las de siempre, la pavía, las espinacas

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