Gurmé Sevilla 9, verano 2018

ENTREVISTA

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Empecé a venir con 18 años y desde entonces no he dejado de hacerlo.

Ambos se conocen desde hace más de 20 años

Marcos Valcárcel

Estudió en la Taberna del Alabardero y en sus años de experiencia laboral ha trabajado en Tarifa, Madrid, Inglaterra e incluso en un crucero por el Caribe. En 2007 regresó a Sevilla y trabajó como chef en Jarisa, donde también era socio, pero el pasado año cumplió su sueño de tener un negocio propio, al que bautizó con el nombre de La Grulla y que está en la concurrida acera de Juan de Mata Carriazo. También imparte cursos de cocina para aficionados en una pequeña sala de la avenida de Cádiz, donde da rienda suelta a su creatividad y transmite su amor por las recetas de siempre. Para él, nada mejor que un buen guiso para deleitar al comensal, aunque no renuncia a platos más divertidos y actuales para que en su mesa nunca falte el efecto sorpresa.

Marcos Valcárcel y Manuel García, junto a las famosas columnas del establecimiento

muchos de los camareros que permanecen de aquella época pero sobre todo a él. Hacía auténticas jornadas maratonianas en las que entraba aquí al mediodía y salía a la medianoche, era la época en la que empezá- bamos a hablar inglés y actuábamos como intérpretes de los extranjeros que llegaban, les recomendábamos a los turistas qué pedir, nos contaban historias… Era muy entreteni- do porque siempre ha venido mucha gente distinta.

la atención que tienen con el público. Son súper atentos y atienden rápido y con arte. ¿Qué es lo que le gusta pedir en Las Colum- nas? Cazón en adobo, tortilla rellena, flamenquín casero y la pringá, que es todo un clásico. Es un buen sitio para mostrar la gastronomía sevillana de siempre. Es auténtico y por eso gusta al que viene de fuera. ¿Y qué hace si llega y está en plena hora punta?

¿Es un buen sitio para invitar a ami- gos de fuera de Sevilla? Sí que lo es, especialmente si es gente joven. Al principio puede chocarles porque no es el tipo de tapa moder- na que se lleva ahora pero gusta el griterío, la tiza en la barra, el ambiente y que los camareros tengan salida para todo. El que entra sale encantado.

¿Nunca se sienta en las mesas?

Nunca, porque lo que me divierte es estar de pie y ver la rapidez con la que trabajan y

Los conozco tanto que me cuelo.

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