Gurmé Sevilla 9, verano 2018

ENTREVISTA

Y gastronómicamente, ¿qué llamó su aten- ción? Me costó entender cómo se podía comer un bocadillo seco. En mi país también los hay pero es otro concepto, no se toma pan con algún embutido sin más. También me llamó la atención la tortilla de patatas, el salmore- jo o el gazpacho. No los conocía y ni siquiera había oído hablar de ellos y me impresiona- ron. ¿Qué es lo que más le gustó de lo que probó al llegar? Las carnes. En Sevilla aprendí a comer carne de verdad, porque en mi país se toma siempre muy pasada y seca como un zapato. Es verdad que en este tiempo la gastronomía sevillana ha cambiado mucho y ahora se come carne de otra manera respecto a cuan- do llegué. Me marcaron también el salmore- jo y el gazpacho, además del marisco, que en mi tierra no se suele ver. De hecho cuando me visitan familiares es de lo que más les sorprende. Los horarios me chocaron un poco. En Rusia la gente empieza a trabajar a las 6 o las 7 y se acuesta a las 10 de la noche. Aquí en verano no es raro que aparezca un padre con su hijo a cenar cerca de la una de la mañana porque antes no hay quien salga con el calor. ¿Qué valoración le merece la tapa sevilla- na? No conocía nada de la tapa y me entusiasmó desde el principio, me puse a investigar el origen y toda esa historia de que comenzó siendo un plato pequeño que se colocaba sobre la cerveza. En Rusia no se conoce nada de la tapa y es algo que nos choca cuando la ¿A qué costumbre nuestra le costó más adaptarse?

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No conocía nada de la tapa y me entusiasmó desde el principio.

¿Lo ha intentado en El Disparate con algu- na otra receta rusa? Sí, con una shuba, que es como una en- saladilla por capas que lleva remolacha, arenques, patata, huevo… Se sirve cortada como si fuera una tarta y esa sí gustó. ¿Por qué cree que, salvo la ensaladilla, se conoce tan poco la gastronomía rusa? Creo que porque allí se usan productos muy diferentes a los de aquí y es difícil que se pongan de moda. Allí se suele tomar más carne que pescado y es habitual que los ciudadanos tengan su propio huerto para cultivar verduras y hortalizas y sus propios animales de ganado. Incluso los que viven en la ciudad suelen tener un campo cerca- no en las afueras. Por la Alameda llegan muchos extranje- ros, ¿qué cree que piensan de la hostelería sevillana? Alucinan, porque en otros países es difícil comer un pescado que el día anterior es- taba en el mar. No se creen que la cerveza valga un euro porque en su país la tienen a 7 y así les ocurre con muchas cosas.

El chef de El Disparate cortando un salmón

¿Quién es?

vemos, pensamos “cómo vamos a comer solo con esto” y nos cuesta entender que hay que tomar varias. Allí se sirve un gran plato y con eso comes de sobra.

Llegó a Sevilla con 16 años y no le costó habituarse ni al idioma ni a ese sol que tenía una fuerza nunca antes vista por él. Le gustó nuestra ciudad y también nuestras costumbres, que hizo propias hasta mimetizarse como un sevillano más, aunque el color de su pelo y sus ojos le siguen delatando. Para casarse eligió a una brasileña con la que tiene una niña y en su casa se come un poco de todo, aunque confiesa que los dos se han apuntado a esa sana manera de empezar el día con una buena tostada.

¿Qué echa de menos de la cocina de su país?

Las ensaladillas, allí se hacen muy variadas y se utilizan ahumados, arenques y muchos ingredientes. ¿La auténtica ensaladilla rusa es como la preparamos aquí? Realmente no. La auténtica lleva carne, como una especie de mortadela que aquí se desconoce. Yo un día la preparé en El Dispa- rate y la probó el personal, pero no les gustó y no llegué ni a sacarla para el público.

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