Gurmé Sevilla - Verano 2019

ENTREVISTA

¿Qué productos de aquí le sorprendieron más? El jamón ibérico de bellota, no tiene nada que ver con los que había probado antes. El mejor jamón que puedes tomar en Argentina sería el equivalente a uno de pata blanca aquí. También ocurre con las carnes ibéricas, que aquí son únicas y hay una diferencia abismal respecto a cualquier otra parte del mundo, salvo Bulgaria, donde también tiene un magnífico cerdo. Otra de las cosas que me sorprendieron fue el marisco y el pescado, aquí el agua es más cálida que en Argentina y eso marca la diferencia en la calidad y el sabor. Me llamaron mucho la atención cuando llegué la gamba blanca de Huelva y el espeto de sardinas que probé en la Carihuela. ¿Cuáles son las recetas sevillanas que le conquistaron? La cola de toro es un espectáculo.

¿Qué le trajo de Argentina a Sevilla? Me vine a España muy joven empujado por la crisis argentina. Primero probé suerte en Galicia pero no me gustó su clima, así que me fui a la Carihuela (Torremolinos) y me encantó. Allí, donde quiero volver cuando me jubile, conocí a la que hoy es mi mujer y a una familia con la que entablé una estrecha relación y me convenció para venir a Sevilla. ¿Y cuándo empezó lo suyo con la hostele- ría? Cuando aún vivía en Argentina abrí una pizzería, pero lo hice más con mentalidad de negocio que como hostelero. Fue trabajando en un restaurante argentino ya en Sevilla cuando me di cuenta de que quería tener el mío propio. ¿Qué imagen traía de la dieta mediterránea cuando llegó a España? La verdad es que pensaba que era mucho más sana y luego me di cuenta de que no siempre es así. Me imaginaba recetas naturales pero realmente hay mucho frito y eso no es sano. La cocina ha evolucionado últimamente y también se trabaja mucho el horno y la cocción, pero el frito sigue siendo una parte importante de la dieta mediterrá- nea. ¿Cómo fue el proceso para conocer la gas- tronomía sevillana? Soy una persona inquieta y empecé a investigar para conocer la cocina de aquí. Con el tema de las carnes quería ofrecer algo diferente de lo que había en Sevilla, porque lo que había probado al llegar no me había convencido. Fui uno de los primeros en trabajar aquí el tema de las carnes madura- das y después otros establecimientos se han sumado a la moda, pero mi negocio sigue creciendo y no deja de evolucionar. Yo he marcado una diferencia con mi técnica de maduración controlada.

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La cola de toro es un espectáculo.

¿Qué tienen de especial las carnes con las que trabaja? Tengo terneras argentinas y vacas y bueyes europeos. Para mí trabajar estas carnes es como cuidar un bebé, Malambo’s es como si fuera mi tercer hijo. ¿Hay en Argentina esa costumbre de madu- rar las carnes? Realmente allí se suele tomar la carne a la parrilla o al horno. Se toma en casa con familia y amigos, del mismo modo que aquí se hacen las barbacoas.

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